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[胡司德]早期中国的饮食“月令”:秋食麻与犬,冬食黍与彘
  作者:[英]胡司德(Roel Sterckx)   译者:刘丰 | 中国民俗学网   发布日期:2019-01-26 | 点击数:5588
 

      饮食与华夏

      在礼书当中,“五味”,即辣、苦、甜、酸和咸,包含了常见的各种味道和香味。另外,人们还常用“五味”一词来指与食物有关的物质享受。五味中的每一味以及与之相关的食材,都与五行模式中相应的季节互相配合,这对于营养和健康也都是极为有益的。因此,根据“月令”,天子在春季食麦与羊,夏季食菽豆和鸡,秋季食麻与犬,冬季食黍与彘。为了调和各种味道,春季的主味是酸,夏季的主味是苦,秋季的主味是辛,冬季的主味是咸。这些礼仪中规定的特定饮食搭配除了具有营养价值之外,对它们的理论解释,也都具有很高的象征意义。在中国古人看来,平衡、全面以及符合节律的饮食,表明了君王遵循着一种循环的模式,他通过分享其境内的各种食品,从而也象征性地体会到了天下本身,这样也就保证了时间和季节的平稳过渡。

      在中国古代,保存和加工食材的方法很多,如风干、腌渍以及冰镇。据《左传》,冰可用于款待宾客,佐食,另外还用于丧(尸体防腐)祭礼仪。自然形成的冰要在一个历年中的固定时期采集。《诗经》当中就有一首诗包含了冬季凿冰、纳冰和藏冰的内容。冰的运输和贮存通常都由专门的职官负责,并且在这一过程中还要举行祭祀仪式以及驱除邪魔的礼仪,以此来乞求冬天的保护神,并消除可能引起的灾祸。冰从冰河中取出以后,具体负责的职官就立即开始准备工作了,这些冰将在冰鉴中(包括祭祀用的冰鉴)用来保存各种肉食、酒、调味品以及其他的食物。直至战国末期(前3世纪),月令中依然保存了在打开凌室和冰窖之前向冬神献羊的仪式。河水结冰以及融化的时候,国家和各地还经常要举行祭祀仪式。

      烹制各种美食需要大量的人力,也需要各种各样的原材料,而且对这些人力、物力还要有严格的组织与管理。在中央政府设有专门负责君王饮食和厨房的职官,其中包括酒正、醯正、笾人、盐人等等。有些职官负责监管食材的储备,另有一些职官负责具体的烹饪,并为一些特殊的场合准备食物。这些职官同时还负责祭祀用品。在汉代,负责掌管皇帝饮食的各部门总共有六千多人。从文献资料来看,不仅对于诸侯、王以及皇帝的饮食有各种详细的规定,而且对于往来于各地的官员以及士卒,也有严密的食物供应体系保证向他们供应食品。有关这些内容的新材料时有发现。例如,20世纪90年代早期在敦煌附近的古悬泉置遗址,就出土了一大批竹简和木牍,其中包括有关鸡的出入统计(大约是前62年12月份),以及当年分配给本地官员以及往来官员鸡肉的统计情况。

      当时,人们是认真地执行与监管这些相关规定的。秦代的文书显示,即使在远离秦都咸阳的偏远的各郡县,对于当地官员的食品供给、分配也都有详尽的记载。秦律规定,如果没收或盗用原本供应给远征士卒的干肉,要对县令施以处罚;另外,还详细地规定了供养每个官员的厨师数量。司马迁在《史记》中的记载也体现了这种复杂的运作过程。前104 年,当汉朝发兵大宛之时,司马迁说:“而发天下七科适,及载糒给贰师。”他进而说:“转车人徒相连属至敦煌。”

      在西域边陲的敦煌这些地方,军队和商旅有可能见到异域的食物。早期中国的一些文献都特别强调以饮食习惯作为区分不同文化的标志。之所以有这样的看法,是由各地食物的种类和通行的礼节,以及各不相同的烹饪方法造成的。这种看法还表现在地理空间和历史时间两个方面。所谓地理空间是指文化的差异,也就是开化的中原地区和边陲蛮夷地区在饮食方面的差异;而所谓历史时间则是指远古时期淳朴、中庸、纯洁的饮食习惯与当代堕落、放纵、颓废的饮食习惯的这种理想化的二元对立模式,形成了人们对饮食习惯的道德判断。

      人们有时候会将一些食物禁忌和特殊的烹饪方法作为识别蛮夷的主要特征。《左传》中记载,一位西戎贵族认为,他的饮食衣服和华夏族完全不同。中原各国经常有人指出蛮夷与之不同的饮食习俗。《吕氏春秋》说,人们在渴望满足基本的欲求方面都是彼此相同,但蛮夷对声色滋味则有不同的偏好。《国语》中则说,戎狄类若禽兽,“其血气不治”,“其适来班贡,不俟馨香嘉味”。另外还有文献指出,蛮夷茹毛饮血,而“中国”则食熟食;另外,有些东西在“中国”是普通的食物,而蛮夷则视为禁忌,这些都是两者的区别。东夷“不火食”,南蛮也是“不火食”,西戎和北狄则“不粒食”。《大戴礼记》说四夷之民有不火食者,“及中国之民……和味”。这样,通过饮食的差异我们就可以将蛮夷和“中国之民”区别开来。在文明开化的“中国之民”的神话传说中,文明的起源和发明烹饪、利用各种食材、喜好熟食等联系在一起,他们的英雄人物“钻燧生火,以熟荤臊”,保护人民免受病灾之苦。

      在中国古代的华夏族人看来,如果蛮夷之人禁不住熟饭、烤肉、羊羹、美酒的诱惑,采纳了华夏族的饮食习惯,那么这也就相当于服从了华夏族(“中国”)的统治。有人还利用美食对人的诱惑来达到某种政治目的。据记载,秦穆公(前659—前621在位)曾赠戎王女乐与厨师,“戎人不达于五音与五味”,这些礼物致使戎王昼夜饮酒作乐,最终瓦解了他的统治。贾谊(前200—前168)甚至建议,在西汉的边境地区摆上珍馐美味,以此引诱匈奴归顺。那些由于各种原因被迫居住在蛮夷地区的人们也表达了这种相同的疏离之感,如汉代嫁给乌孙昆莫的公主就伤感地写道:“穹庐为室兮旃为墙,以肉为食兮酪为浆。居常土思兮内心伤,愿为黄鹄兮归故乡。”

厨房。山东省嘉祥县汉墓壁画拓片


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  文章来源:澎湃·翻书党 2019-01-25
【本文责编:孟令法】

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