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列维-施特劳斯:遥远的目光

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[列维-施特劳斯]烹饪:提供美味的艺术
——克洛德·列维-施特劳斯百岁诞辰纪念专辑
  作者:克洛德·列维-施特劳斯 | 中国民俗学网   发布日期:2009-05-05 | 点击数:10169
 


梅加拉亚一个市场上香料销售,
印度(1994年)
©教科文组织/ 卡罗勒•埃克尔
 

您知道吗,有些民族认为,吃饭是一件很低俗的事情。
有谁躲在角落里偷偷吃饭呢?
1957年4月列维-施特劳斯在《信使》上发表文章,
从社会层面分析饮食,同时也对人们追寻美味的历程作了研究。



 
        如果说烹饪的要点仅仅像看起来那样,只是将若干种食材的味道进行糅合或者突出不同味道间的反差,我们可以说世界上所有民族都有能力发现如此简单的事情。然而,事实完全不是这样。要想把不同的食材摆放在一起,首先必须同时拥有这些食材;为了将各种食材的味道充分融合,需要掌握的烹饪方法远比将各类原料扔进锅里来个大杂烩要复杂得多。 

 
一个社会的烹饪是一门语言,它无意识地体现了社会结构,除非顺应社会,不然烹饪总是无意识地揭示社会矛盾。 ── 克洛德•列维-施特劳斯,《烹饪三角》,1965年第26期的文章。 
        并非全球各地都普遍使用陶制器皿进行烹饪。一些不懂得使用陶器的民族直接往盛着食物和水的容器中投入烧热的石头,他们的容器由木头或树皮制成。另一些缺乏烧煮技巧的民族则在地上挖坑作为炉灶,往灶里铺上一层烧热的石头,然后将食物夹在几层新鲜树叶中缓慢烘烤,在烘烤的过程中树叶不停蒸发水分。还可以把食物本身作为容器,往里头填塞动物的肢体,或者一种面饼,这就成了一道内外混合烹制的菜肴:在外部烘焙的同时烧煮内部的食物。


        热的饭菜?好恶心 !


智利复活节岛上的一群人准备着Curanto:
他们先挖一个洞,然后把火炭放进去,接着把肉块和蔬菜埋进去,最后用塑料袋和土把洞口封上。©教科文组织/雅斯米纳•萨博瓦
 

        但人类并不总是懂得如何享用这些烹饪技术。即使今天,一些非常原始的部落,比如巴西中部的南比克瓦哈(Nambikwara)部落,仍然满足于将日常采集到的野生植物根茎和猎捕到的小动物不加处理随意地埋入烧热的灰土。附着在食物上的灰土提供了必不可少的矿物盐。如此粗劣的烹制方法造成的悲剧,是味觉感受力完全阻塞,南比克瓦哈人的口腔承受不了任何一点儿味觉刺激:他们惧怕盐,甚至惧怕煮熟的食物散发出的热气。当我向他们提供已经煮熟和沸煮的食物时,他们赶紧浇上冷水,然后才把食物一扫而光。如此原始的烹制方法当然只是极少的特例。但很多地方的人们填不饱肚子,他们缺乏的并非烹饪技术,而是比烹饪技术重要得多的因素——生产食物的手段,这使得他们几乎从来无法同时拥有两种食物来源。  


        吃饱


蒂皮-卡瓦伊布族妇女正用le cahouin酿制一种轻微发酵的饮料(巴西 1935-1939年)
©克洛德•列维-施特劳斯
 

        人种学家E.E.•伊万-普里查德(E.E. Evans-Pritchard)和奥德烈•理查兹(Audrey Richards)指出,在非洲一些地区,食物来源的周期性对当地人的身体健康和心理状态有一定影响。在很多地方,人们只能在一年当中的部分时间填饱肚子 ——在木薯、高粱或水稻的收获季节。这些月份被称作“食物期”。在随后的 “饥荒期”,当地人只能通过采集和捡拾来获取食物。不仅日常食物量急剧减少,而且食物构成骤然从以碳水化合物为主变成蔬菜占绝对主导地位,例如南瓜、甜瓜和其他葫芦科植物。 

        我们这些享受着稳定食物供给的人很难设想食物供给量周期性变换给感官带来的强烈刺激。吃饱饭后胃里满当当的感觉突然消失,紧接着就要忍受饥肠辘辘带来的胃部痉挛。之前还由于吃得太饱造成肠胃胀气,随之而来的却是消化不良导致的严重腹泻。 

        随着食物的转变,当地人经历着身心两方面的剧烈变化。奥德烈•理查兹深刻地指出,在这样的社会中,食物带有危险性并具有各种魔力效应是丝毫不足为奇的。因此当地人将食物引起的感官感受与某些情绪联系起来,而引起这些情绪的原因则迥异于我们通常的认识,例如,他们认为消化酒精饮料引起的体内灼热感是怒气的表现,反之,禁食的状态则与最高心灵层次的感情相关。一位非洲老年妇女某次出于偶然机会填饱肚子,不禁高喊道:“我觉得自己又变回了年轻姑娘,我的心如此轻盈!”

 


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  文章来源:教科文《信使》2008年第5期
【本文责编:思玮】

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