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[王加华]江南与华北面食上的舌尖差异——以清末至民国时期为中心的分析
  作者:王加华 | 中国民俗学网   发布日期:2017-03-26 | 点击数:5274
 

   摘要:历史上,江南与华北民众分别针对面食形成了不同的饮食意向。具体以清末至民国时期为例,江南人虽较多食用麦类,但认为麦饭是一种粗劣的食物,因而对麦类种植并不重视。相比之下,华北民众虽然食用面食比例不很高,但认为面食是一种非常尊贵的食物,因而极为重视麦类种植,并进而产生了与麦作相关的神灵——麦王奶奶。之所以会产生这种观念上的不同,是因为两地的自然环境与社会经济条件方面的差异所造成。

  关键词:面食;江南;华北
 
  中图分类号:K890文献标识码:A文章编号:2095-5669(2015)03-0046-06
 
  “南米北面”是中国南北方民众不同饮食习惯的一种概括性说法,但实际上这一说法只有到了20世纪六七十年代之后才能完全成立,因为此前北方地区,面食在民众饮食中所占的比例并不高,但人们在心理上对其极为认同且视之为最美好的食物;而南方则与此相反,虽然对面食的认同度不高,但食用面食的人口比例却不低,南北方民众对于面食形成了极为不同的饮食意向。
 
  一、环境与作物选择:
 
  历史上江南与华北的麦作种植
 
  据《越绝书》记载,早在春秋时期江南地区已有麦类作物的种植。到东晋年间,由于北方战乱而使大量北人南迁,麦类作物逐渐受到政府重视,此后各朝大抵如此。唐“安史之乱”及宋“靖康之难”后,麦类作物开始获得了一定面积的推广种植[1]105。明清时期,由于人口增加,大大推动了麦类作物在江南地区的推广与种植[2]。至民国年间,麦类种植范围更是急速扩张。这一时期,江南地区麦类种植的一大特点即大麦占有很大的比重,如在宝山月浦,“麦则元麦为多,大麦、小麦次之”[3]卷5《实业志》。影响麦类作物在江南地区推广的首要因素是水土环境。该地区降水丰富,河湖众多,再加上地势低洼,土质黏重,地下水位高,使土壤保水量远超麦类作物发育的需水量,从而使麦类极易受三水(地面水、潜层水和地下水)的影响,导致毛管饱和区上升浸及根系密集层,使小麦根系长期处于缺氧状态,根系活力衰退,影响麦株正常吸收水分和养分。同时,土壤中还会产生大量还原性有害物质,毒害根系,造成烂根死亡[4]220~221。
 
  华北地区麦类种植具有更为悠久的历史,据考古发现,早在四五千年之前,华北已有小麦种植[5]11。战国至秦汉时期,种植范围从关中地区逐步向今河南、山东等地区扩展。至三国与西晋时期,小麦在黄河流域的种植变得更为通行。不过总体而言,唐代以前,中国北方地区的主要作物是粟,小麦的地位并不高。这是由于小麦整粒煮食的适口性很差,难以与脱壳后的小米饭相比,因此,在很长一段时间内小麦都被视为“恶食”[6]343。唐代中叶以后,随着磨面技术的提高,传统的“粒食”被“粉食”所代替,这也大大改善了民众对麦饭的认识并促进了麦作在华北地区的推广,小麦上升到与当时的主要粮食作物粟相颉颃的地位[7]72,74。至明代中后期,以麦作为中心的两年三熟制开始形成并获得大面积推广[8],小麦日益成为华北地区最为主要的粮食作物。
 
  二、不得已而食之:
 
  江南人的面食观
 
  由于自然环境的差异,江南与华北在形成不同的麦作技术体系的同时,两个地区的民众对麦作的认识也截然不同,这种不同首先表现在饮食观念上。
 
  先看江南地区。前已述及,宋代之后,麦作在江南地区逐步推广开来,到清末民国时期更是获得大面积种植,由此在江南民众饮食结构中麦类亦逐步占有了一定地位,尤其是对棉花水稻区民众而言就更是如此。如在嘉定厂头,“谷食以麦为主,虽工户亦米麦相间”[9]卷8《风俗》。在镠东,“本区俗尚食麦饭,故多种麦类,收获后去糠磨碎,细者煮粥,粗者和米煮饭。贫苦人家全以麦屑为饭,名纯刚麦饭”[10]。在常熟,新中国成立前棉区农民一日三餐多以元麦磨成麦粞为主食,并辅以少量的大米、杂粮等,有“半段麦肚肠”之称[11]1043。尤其是每年春夏之交、青黄不接之时,麦更是不少地方民众的主要食粮,“诸麦皆可代米,五六月间青黄不接,农家借以备饔飧”[12]卷4《物产》。对广大贫苦之人而言,更是不得不如此。“夏季,在青黄不接之时,旧谷已绝,新谷未登,麦最先熟,贫苦人借以济困”,故麦有“接绝续之谷”之称[13]405。当然,在非棉稻区,人们也有食用麦饭的习惯。湖州乌程县,“大麦为火酒曰麦烧,为粥曰麦粞粥,饭曰麦粞饭……小麦磨粉作面、作酱、作糕饼”[14]卷29《物产》。在苏州,人们也将元麦“磨碎如粞,和米煮饭”[15]卷17《物产》。只是不论在食用的普遍性还是数量上,应该都无法与棉稻区民众相比。
 
  大体言之,一年之中棉稻区民众相对集中食用麦饭的时间约为两到三个月。一直到20世纪50年代,据上海县塘湾区大树乡16家典型户调查,全年仍有两个月时间要混食麦粞等食物[16]1074。就数量言之,据清后期江苏溧阳人强汝询在《求益斋文集》中所言,在一年所用食物中,“麦当其三之一”。黄敬斌认为这一说法有明显的夸大之嫌,并认为在东部种植区,麦类消费量约为稻米消费量的25%或者更多;在太湖周边蚕桑水稻区,麦类消费比例极低,可忽略不计;其他地区农户消费的麦类数量大概为稻米数量的10%~20%之间[17]59~60,66。李伯重则据华亭、娄县地区估计,麦豆(以麦为主)约占当地居民粮食消费总量的四分之一[18]522。因此,麦“在南方其重要之度,亦仅次于米”[19]1。食用方式上,元麦、大麦等通常是磨碎为粞,然后杂白米食之;小麦则多磨而成粉,或制酱制曲,或做成面食、点心食用。对此,著名报人、小说家包天笑曾如是说:
 
  我是江南人,自出世以来,脱离母乳,即以稻米为主食,一日三餐,或粥或饭,莫不借此疗饥。但说到了辅食,每日的点心,间食,一切糕饼之类,都属于麦粉所制。尤其是面条,花样之多,无出其右,有荤面、煎面、冷面、阳春面(价最廉,当时每大碗仅制钱十文,以有阳春十月之语,美其名曰阳春面。今虽已成陈迹而价廉者仍有此称)、糊涂面(此家常食品,以青菜与面条煮得极烂,主妇每煮之以娱老人),种种色色,指不胜屈。更有一种习俗,家庭中如有一人诞辰,必全家吃面,好象以此为庆贺,名之曰寿面,也蔚然成为风气呢。其次则是馒头(又名包子),或甜或咸或大或小,每多新制,层出不穷,这都属于面食,恐数百种未能尽述吧。[20]8~9
 
  虽然麦类在江南、尤其是棉稻区民众饮食中占有十分重要的地位,但在绝大多数江南人看来,麦饭是一种极为粗劣的饮食,只有下等人才会食之,因而食麦之人也会受到人们的嘲笑。这在江南平原东部的上海、嘉定、川沙、南汇等地表现得最为明显。由于这些地方均为棉稻区,一年之中人们会大量食用麦类,因而被人讥笑为“东乡麦子”。如在上海,“小麦以为面,圆麦磨粞,杂米食之,故他邑有‘东乡麦子’之诮”[21]卷1《风俗》;川沙,“贫者赖以接济,故他邑有‘东乡麦子’之称”[22]卷1《风俗》。李林松《沪渎竹枝词》:“东乡麦子尽人嘲,万顷黄云是乐郊。但得催科人不至,冬舂米又绿荷色。”[23]458对麦饭不待见的当地人还产生了一种有意思的看法,认为吃麦饭之人所产生的粪便也缺乏肥力,“上海土高宜麦,与华、娄产稻之乡异。松江人每嘲为东乡吃麦饭,故其粪无力”[24]卷2。
 
  除认为麦饭是一种低下的食物外,江南民众还认为小麦性热,如《齐民四术》就认为“麦性热,不宜炒食,其头面极细白者尤热”,食麦有伤身体,因此在食用的时候“须和次面杂为食”。北宋医学名家唐慎微编著的《经史证类备急本草》也认为:“小麦乃世之常食之物,然经火煮而食之,其性壅热,善动风气,此甚验也。”而之所以北方人食之无害,因“西北麦经霜雪,南方少雪,故面有毒也”[25]。很明显,相比于麦类,江南民众更爱食用稻米。即使对那些大量食用麦类的民众而言,也是迫不得已而为之,或因青黄不接,或因“棉七稻三”,水稻播种面积有限。那么,江南地区的人们又为何会大量种植小麦呢?尤其到了民国时期,麦类播种面积占作物总播种面积的29%,不可谓不高。可充饭食自然是一个重要原因,正如姜皋在《浦泖农咨》中所言:“青黄不接,无米可炊者,麦粥、麦饭,终胜草根树皮。”小熟不纳租也是一个重要原因,另还可出售作为大熟生产之资本。“农家谓秋成曰大熟,稻及木棉是也。若蚕豆、菜麦之类,并曰小熟,或曰春熟,例不还租,故农家咸资小熟以种大熟云。”[26]卷5《风俗》在嘉定镠东,麦类“出售者多,稻田之肥料费用,仰给于此”[27],“故田家于屋旁、地亦多种之,其幸此间春熟,无论二麦、菜子,例不还租”[28],因此,江南地区的小麦,除部分供食用外,大作分均作为商品卖掉或留作饲料使用。尤其清末以后,随着上海等地面粉厂的大量建立[29]17,对原料麦的需求大大增加,更促使许多农户将小麦作为商品售出。正如卜凯所言:“产稻区域也种小麦,不过小麦出售部分竟占产额总值的三分之二,而稻的出售部分则只占38%。由此可知小麦的出售部分远甚于稻,由于产稻区域里面农人喜爱食稻,结果所以有如此的差异。”[30]280~281

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  文章来源:《中原文化研究》2015年03期
【本文责编:商小琦】

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