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[王加华]江南与华北面食上的舌尖差异——以清末至民国时期为中心的分析
  作者:王加华 | 中国民俗学网   发布日期:2017-03-26 | 点击数:1497
 
 
  三、喜好却不可多食:
 
  华北人的无奈与心酸
 
  在华北民众看来,面食是最为高级之食物,“农人最贵之,不托馒首汤饼之属,非宴客不设”[31]卷8《风土·物产》。正因为此,面食才成为传统社会礼俗的重要物品。“由于小麦粉是深受人们喜爱的食物,许多社会习惯都以此为中心,比如订婚时,男方家送的最主要礼物就是用纯小麦粉作的花卷。”[32]36因此,“麦乃馒头、烧饼等之原料,在吾国北方,为最重要之食料”[19]1。故此,民众极为重视,“麦熟秋收,在乡村中更是非放学不可”[33]9。
 
  不过,虽然华北人对面食极为珍视,但与“南米北面”的传统观念所不同的是,20世纪六七十年代以前的华北乡村民众很少食用面食。正如曲直生所言:“谈中国粮食问题的,有一个前提,就是南人食米,北人食麦。但是这个问题,须要切实的讨论。北方人固然喜欢吃小麦,但是有好多地方,因为种种的原因,吃小麦的程度却甚低。他们的主要食料不是小麦,反是其他杂粮。”[34]7如据李景汉在北平郊外挂甲屯村的调查,“百家中全年吃白面在五次以下者约占半数,除年节外,平日几乎完全不见白面,竟有仅在新年吃一次者。吃五次至九次者占15%,10至49次者占四分之一,50次以上者占十分之一,每日吃得起白面者共计5家”[35]45。既被视为最好吃之食物,却又无法满足口腹之欲,由此在华北民众中产生了一种可谓是自我安慰的看法,即认为小麦不耐饥。“在北方的农民,还有一种信仰,以为小麦似乎不耐用的食粮。一个人食麦,总比吃粗粮的量要多。但实际上讲,这或者是误解。因为小麦是比较嗜口的食料,而农民又不常食,所以食用的量较多。假定全年均吃小麦,则结果如何,还须要详细审查。”[34]55
 
  一般来说,华北民众较多食用面食的情形主要集中于两个时段:一个是节日,尤其是春节期间,此时家家户户或多或少都会食用一定数量的面食,比如饺子。另一个是麦收时节及之后一段时间。此时小麦刚刚收获,数量较丰,故能相对较多地食用。如在河北南皮,“麦面者仅麦秋后一、二月”[36]405;盐山,“初夏收获小麦之时,农人饭食,皆较其他时期为佳,在此四五十天中,农人中饭时,几皆食用小麦面及馒头”[37]129。另外,传统时期的华北民众在小麦食用上还有另外两个特点。一是具有阶层差别,富裕之家会较贫穷之家消费为多,故是否经常食用小麦就成为区分社会等级的一个重要标志[38]112。如在山东台头,人们就根据食用小麦的程度而将农户分为四等,其中最高一等即主要吃小麦,最低一等的则以甘薯为主要食粮[32]34。另一个是城乡差别,“在北方除去小麦特别产量多的地方,其他地方,照普通习惯,均是城市人吃小麦,而乡间的农民多吃杂粮”[34]9。因此,“小麦实为都市主要民食,以农村人口与都市人口比较,殆四与一至五与一之比耳”[29]7。
 
  小麦是华北最为主要的粮食作物之一,通常要占到全部粮食总产量的30%以上[39]267~269①,但乡村民众食用相对较少,所产之小麦被作为商品出售是最主要的途径。“北方农民少食麦的社会原因,主要的是因为麦价比其他谷物价高。农民视麦为主要的变钱作物,所以不肯食用。在各粮食市场上,小麦的价格,均较其他杂粮为高,其他杂粮的价格,均以小麦为转移。”[34]55购买者主要是富裕农户或城市工商业者及面粉厂等。“小麦则为精粮,面粉工业取作原料。华北农民,刻苦已甚,在粮价未锐减以前,精粮与粗粮间价差颇巨,故农民恒售出小麦,购入粗粮。如沿卫河之龙王庙、大名府一代,为产麦名区,天津面粉厂到此采购小麦,恒载高粱入乡,与之相易。”[40]18~19因此,小麦对华北乡村民众的家计维持具有举足轻重的作用。如在山东泰安,“农家一年之计全在小麦,以麦换高粱为食,换人粪黄豆为肥料。浇水施肥,不惜工资,种植得法,无不收成。麦收则无凶年”[41]。所以,“在各种作物中,小麦之消费,为数甚少”[37]129。江南与华北在这一点上又表现出相似之处,即麦类主要被作为商品出售,背后的原因却根本不同,一个是不愿食用而出售,一个是不舍得食用而出售。
 
  由于麦类在华北民众心目中具有崇高之地位,故人们对其极为珍视。为保证麦作生产的顺利与丰产,人们专门“创造”了一个麦作神灵,即麦王(芒)奶奶②。相传麦王奶奶是一位老太太,曾帮助人们抗旱而确保了小麦丰收,人们为报答其恩情并祈求麦作丰收而祭拜她。正如一首歌谣所唱的那样:“麦王奶奶从南来,身穿红袄藕色鞋。麦王奶奶实是灵,手拿扇子扇太平。一扇风调并雨顺,二扇叫它挡冰雹。三扇防备蚂蚱咬,四扇扬场遇匀风。五扇大囤满小囤流,家家吃穿都不愁。”[42]896麦王奶奶在鲁南、鲁西南及河北南部等麦产区分布极为广泛,只是各地祭祀日期不一。如在山东高唐,农历五月二十五日为麦王奶奶节,这天人们会用饺子及黄纸做的衣服鞋子等祭拜麦王奶奶。武城县农历五月二十七日为麦王奶奶节,这天要包饺子供奉。金乡县则是农历四月初一为麦芒奶奶节。河北景县亦以五月二十七日为麦王奶奶节,广宗县则是五月二十二日③。祭拜仪式通常由老太太负责,地点为村中十字路口,摆好桌子,安放供品,并烧纸磕头[43]。相比之下,江南地区不管是检索诸文献资料还是实际田野访谈,都未见到或听说有麦作神信仰的情形存在,这一进步凸显出麦类在江南与华北民众观念中地位的不同。
 
  结语
 
  清末至民国时期,江南与华北民众对麦类食物存在着饮食观念上的极大差别,具体来说,江南民众虽然在实际日常生活中会较多地食用面食,但认为面食是一种比较粗劣的食物,不得已而食之;华北地区民众则认为面食是一种尊贵之食物,因而极为重视麦类作物的种植,并进而产生了与麦作相关的神灵——麦王(芒)奶奶。之所以会产生这种观念上的巨大差异,其背后的原因则是两地自然环境的差异性。一个地区的自然环境,往往是本地区某种社会传统或曰民俗事象得以产生的本源性因素,并在其以后的发展和演变过程中继续发挥重要作用。即使明清以后,麦类作物已在江南地区获得了大面积推广,面食在江南民众饮食中占有了一席之地,这种早已固化的观念也仍未发生大的改变。相反,华北地区由于自然环境适宜小麦种植,久而久之,面食就成为华北地区最受珍视的食物,麦类种植也自会受到民众的极大重视。总之,自然环境因素在这一过程中起到了基础性作用,其后的文化发展则进一步强化了这种最初由环境因素所生发的社会传统,最终形成了江南与华北两地对面食的不同心理需求与认同。

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  文章来源:《中原文化研究》2015年03期
【本文责编:商小琦】

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