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[曾雄生]从“麦饭”到“馒头”:小麦在中国
  作者:曾雄生 | 中国民俗学网   发布日期:2016-11-12 | 点击数:5018
 

  作者简介

  曾雄生,江西新干人,中国科学院自然科学史研究所研究员、博士生导师,主要从事中国农史、稻作史及农业文化的研究,代表作:《中国农学史》、《中国稻作文化史》、《中国农业通史 辽宋夏金元卷》等。


  高田种小麦,稴䅟不成穗;男儿在他乡,那得不憔悴。——北朝民歌,引自《齐民要术》。

  小麦是现今世界上最重要的粮食作物之一,有1/3以上人口以小麦为主食。小麦种植面积和总产量均居世界第一位。在中国,其重要性也仅次于水稻。

  小麦起源于亚洲西部。今天所种植的普通小麦是由三种野生小麦经过两次的天然远缘杂交和经历了九千多年的自然选择和人工选择而形成的。考古学家在九千年以前中东地区古墓里发现了人类最早种植的小麦,这是一种一个小穗只结一粒种子,所谓一粒小麦。大约在公元前五千年的时候,一粒小麦又与一种野生小麦自然杂交,形成了二粒小麦。后来二粒小麦又与粗山羊草发生了杂交。这一结合,不仅可以结出三粒种子,使产量得以提高,而且小麦还可以发面,使得小麦的食用品质得到了很大的提高,也因此受到最广泛的欢迎。

  大约在距今5000年前,小麦最先进入了中国的西北地区。远道而来的小麦进入中国以后,也遇到了水土不服。小麦虽然属旱地作物,但要求有较好的灌溉条件,以致古人认为,麦和稻一样,适宜在低湿地种植,所谓“小麦宜下田”,而中国北方农业所面临的最大不利因素便是干旱。当小麦进入中国南方之后,其所遇到的困难正好相反。南方雨水充沛,地势低洼,厥土涂泥,宜稻不宜麦。特别是在稻麦二熟地区,水稻在收割之后,为了能及时地种上小麦,必须地排干稻田中的积水,因此,排水成为在南方稻田上推广种麦的关键。不过,对于具有悠久农业历史和先进农业技术的中国人来说,改造自然环境使之适应小麦的生长并不是一件困难的事;和种稻比起来,种麦所需要的技术和劳力也相对简单一些,影响小麦在中国发展的更大的阻力来自于人们的食物习惯。

  中国是世界农业的起源地。在小麦传入中国以前,中国的长江流域在距今一万甚至一万年以前就已进入到以水稻种植为主的农耕阶段,黄河流域也在距今八千年以前,也发展了以种植粟、黍等旱地作物为特色的农耕文明。中国人也早已形成了北方小米,南方大米的主食习惯。尽管二者在加工食用方面有许多相似之处,但是食用者之间还是不能彼此习惯。历史上就有许多南人不便北食,北人不便南食的例子。一个极端的例子发生在南宋高宗绍兴末年,金军攻宋失败,掉头北撤,在这一过程中“遗弃的粟米像山一样堆积”,而由福建、江浙人所组成的南宋军队,正缺乏粮食,由于平素没有食用粟米的习惯,因此许多士兵被活活的饿死了。


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