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小麦的发展淘汰了原有的一些作物。农业发明之初，当时尝试种植的作物很多，在中国就有“百谷”之称。最初的“百谷”之中，可能并不包括小麦。当“百谷”为“六谷”、“五谷”等所代替时，小麦在粮食供应中的地位节节攀升。与此同时，原有的谷物一部分退出了粮食作物行列，如麻(大麻)、菽(大豆)、苽(又称雕胡、菰米)等，一部分在粮食供应中的地位下降了。比如粟是自新石器时代以来中国北方首屈一指的粮食作物，然而汉唐时期，粟的地位逐渐被小麦所取代。至唐代中叶，小麦更是凌驾于禾粟之上，成为仅次于水稻的第二大粮食作物。这种地位就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。
古来引进中国的物种很多。如胡豆、高粱、番薯、玉米、马铃薯、花生等，但小麦是最成功的一个，虽然也经历了一个漫长而曲折的过程。从最初的引进，经过数千年的发展，小麦在众多外来作物中，种植面积最大，食用人数最多，它在很大程度上改变了中国人的生产生活方式，乃至影响到整个中国历史的进程。
是什么原因在推动小麦在中国的发展?是小麦自身的适应性，产量或品质?抑或是各级政府的高度重视?都是，又都不是。在小麦的发展过程中，比行政命令更起作用的是人口的流动。西晋永嘉年间(307～313年)，北方少数民族军队进入中原，不堪战乱的汉族百姓纷纷南迁，进入到江南地区，他们把小麦种植带到了江南，使小麦第一次在江南地区得到了较大的发展。其中种植面积较大的建康周围和京口、晋陵之间以及会稽、永嘉一带，也正是南迁北方人的聚集的地区。唐代安史之乱和宋代靖康之变所引发的更大规模的人口南迁，更使冬小麦在南方的种植达到了高潮。南宋初年的南方各地“竟种春稼”，“不减淮北”。
小麦的成功也在于自身的可塑性。它在淘汰和冲击本土作物的同时，也在不断地接受本土的改造。首先是栽培季节的改变。小麦传入中国北方之初，可能和原有的粟、黍等作物的栽培季节是一样的，即春种秋收。但在长期的实践中人们就会发现，小麦的抗寒能力强于粟而耐旱却不如。如在幼苗期间，小麦在温度低至-5℃时尚可生存。但在播种期间，如果雨水稀少，土中水分缺乏，易受风害和寒害，故需要灌溉才能下种。中国的北方地区，冬季气候寒冷，春节干旱多风。春播不利于小麦的发芽和生长，秋季是北方降水相对集中的季节，土壤的墒情较好。适应这样的自然环境，同时也解决了粟等原有作物由于春种秋收所引起的粮食供应上的青黄不接，于是有了秋种夏收的冬小麦的出现。从文献记载来看，这一转变也是发生在春秋时期。春秋以前，以春麦栽培为主;春秋以后，冬小麦开始斩露头角。至今冬小麦的栽培面积约占全国小麦栽培面积的83%。冬小麦的出现是小麦适应中国风土人情所做的最大的改变，也是小麦在中国发展最具有历史意义的一步。
其次是食用方法的改变。小麦在世界各地的扩张和面食技术的发展几乎是同步的，但中国似乎是个例外。小麦在五千年前的新石器时代就已进入中国，而面食的出现却是在距今二千多年前的战国时期，真正把面食普及到大众中去则是在一千多年前的唐宋时期。就面食的加工方法而言，中国人也没有象其它以小麦为主食的民族一样靠烤面包来养活自己，而依然是采用自己所惯用的方法，将面粉加工成馒头、包子、面条之类，蒸煮而食。麦作的推广和面食的普及是分不开的，只是中国的面食是蒸煮的馒头、面条，而不是烤制的面包。本应伴随小麦传入中土的烤面包在明末清初才由西方传教士利玛窦和汤若望等人带入。
小麦在中国克服了重重障碍，经过了一个漫长的本土化历程，它在淘汰中国原有的一些本土粮食作物的同时，使自己在粮食供应中的地位稳步上升，最终成为一谷之下，百谷之上的粮食作物，尤其是在中国北方更是成了首屈一指的粮食作物。小麦丰富了中国人的生产和生活，对于土地的开发利用和人口的增长起了积极的作用，同时也为具有中国特色的麦作文化发展奠定了基础。但小麦作为一种外来的粮食作物，没有也不可能完全地改变中国人的生产和生活，同时，小麦在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对小麦的改变。如春种让位秋种，粒食改为面食，蒸煮取代烤制等。结果是：我们接受了小麦，但没有选择面包。
此文原载《生命世界》2007年第09期
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