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四、现代社会对饮食变革的要求
由于饮食伦理化在中国发展的极至， 有的学者进而认为中国文化可以说是饮食文化。毫无疑问，这一高度发达的形态，造就了中国菜的丰盛和繁荣，美味佳肴享誉全球，为中国古老的文明成就赢得很高的荣誉。然而，由于饮食和伦理的高度契合，本是用以充饥、营养和保健的饮食行为，承载了表现尊荣、法权、富贵和亲疏关系的重负，又肇至饮食的某种异化现象，这主要表现在:
饮食本是以大自然的产物为原料，这些原料经过烹饪进入口中，首先表现的人和自然的关系。由于以礼为主导的中国饮食向人际关系的绝对倾斜，无视这些生灵的生存和保养，产生"虐吃"的行为。在许多笔记野史中，常常有这种记载: 吃猴脑，讲究的是将活生生的猴子套在桌子中心，把头套在桌面上，当场用锤击破脑袋，用勺掬出还冒着热气的脑浆大啖;吃鸭掌，把鸭子放在烙铁上，让它蹦跳不止，直到两掌被炙烤得又红又肿，取下烹制，据说这才肥嫩;吃甲鱼，有一种吃法，是将甲鱼套在特制的锅里，用火炙得它不断张嘴吞下调料，然后才烹烧。这种残忍的烹调视为美味中的一绝。虽然保护生物和生态平衡是现代意识，在古人中也不乏有反对虐吃的议论，但在中国的伦理观念中，飞禽走兽是礼义不及的对象，食物的选择以稀为贵，以贵为好，这也助长了暴殄天物的行为。佛教不食荤腥、伊斯兰教不食猪肉以及宰杀牲口的各种规定，都使得这些民族和教民在食物的选择和烹调中有所不为。华夏族则百无禁忌，只要入口不择手段。唐朝皇帝姓李，由于避讳字与鲤同音，下令禁止捕食鲤鱼，可在唐人的著述中并不乏有食鲤鱼的记载。《酉阳杂俎》说:"句容赤沙，湖食朱砂鲤，味甚美。"贺朝在《赠酒店胡姬》一诗中说:"胡姬春酒店，管弦夜铿锵。.... 玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。 "白居易在《渭上偶钓》中说:"渭水如镜色，中有鲤与鲂。偶持一竿竹，县钓至其傍。 "这反映在禁令的前后，并未停止食鲤鱼的行为。连皇帝的"讳"都照吃不误，还有什么不能吃的。时下偷猎偷食国家保护动物的恶行，屡禁不止，虽然是无知和不懂法，但与这吃胆包天的传统不无关系。
过分注重用饮食增进人际关系，使得饮食成为一种特殊的工具，促使人际之间的腐败行为在这一领域恶性发展。当前在吃喝方面的奢侈浪费就是一大弊端。《安徽日报》1994年 1月27日载文披露，农民吃喜酒成风，已经不胜负担。根据 31 个县对3100户农民的抽样调查，从1988年到1992年 5年间，农民人均喜酒钱的支出增加 2--- 5 倍，比用于衣食住行的必须开支高出15个百分点，比农民人均收入的递增速度高出23个百分点，数字之大，令人惊叹。名目日益繁多，出生有满12天酒、满月酒、周岁酒、6岁时的毛头酒;死则有入地酒、五七酒;嫁娶有订亲酒、 下礼酒、接亲酒、新女婿上门酒。此外如盖房、升学、参军、开店、办厂形形色色，只要有喜事，沾亲带故的全都登门，这在连油也吃不起的农户是一笔多么大的开支 !有的不得不用卖血换钱来了却人情债。礼金的多少，宴席的厚薄，成为人情深浅的砝码。礼尚往来异化为压迫自身的沉重负担。这还是属于个人吃，吃个人的。至于用公款吃喝，更不可扼制。民间流行的打油诗，生动描绘了吃喝者心态: "迎宾十 菜一汤，尝八宝鸡、风凰腿、全家福，山珍海味，直吃得挺腹伸腰， 花公款何必小气? 陪客一桌十座，品五粮液、杏花村、味美思，佳酿美酒，喝他个昏天黑地，慷国慨干吗伤心。"有一对联说:"厂庆、场庆、矿庆、社庆、店庆、校庆， 处处可庆;卅年、廿年、十年、五年、两年、一年，年年能吃。"横批是"普天同乐"。四川紫阳县有一个只有八千人的乡，1990年全乡的农业发展基金2.91万元，竟被吃掉1.38万元，还拖欠1. 5万元的烟钱。这真是穷吃，吃穷了一个乡。1994年统计每年吃掉的公款竟达800亿。有的餐馆推波助澜，居然以奖金20万奖励吃喝的中奖者。由大吃特吃，蚕食、鲸吞国家和集体财产，吃成社会一大公害，这在世界上也不多见。为什么造成这一局面? 民间有一句话一针见血，这就是"无酒不成宴，无宴不办事。"宴请是为了办事，办事一旦与成事无关的吃喝挂勾，又岂能遵循办事的原则和程序? 拉拢、行贿、走后门，无所不至。为在吃食中增进人际关系，不惜一切手段劝酒，用暴饮暴食作为宴饮的高潮。《华商时报》1994年3 月23的发文《中国宴席的警告》说，从1986年以来，十年中在宴席上因过量饮酒而引起酒精中毒致死的高达数千之多。现实体制的弊端，强化了饮食文化的不良传统，致使百弊丛生。罪咎当然不在饮食本身，食品是无知无识的，问题是贯穿在饮食交往中的那种人际关系的意识，亦即伦理意识得到恶性发展，使正常的饮食活动异化为腐败的行为。
以阴阳、五行、天人合一学说建构的烹饪理论，过度的人事附会和人伦导向，冲淡了对食物自然属性的研究。在饮食结构中缺乏营养指导意识，在日常生活中营养失衡的问题十分突出。根据《上海科技报》 1996年7月10日报道，上海居民营养调查结果显示，在我国最精于吃的上海人，"盐超脂肪多，钙少铁不足"，这已成为富贵病及死亡率上升的元凶。技艺精湛的厨师能作出各种美味佳肴，却说不清营养价值，1986年世界烹饪杯大赛，号称"烹饪王国"的中国菜肴，仅获得第十名，其中重要的原因之一，是拿不出参赛菜点的营养成分表，这已成为严重的教训。
中国菜肴的制作讲究味道，从吃客来说，口味至上，制作越来越追求精良，大量的精制食品，不仅破坏了人体必需的微量元素，也导致心血管病成为高发病。从厨师的操作来说，味道是供品尝而不能言传的，百人掌勺百样味，过度的依赖经验的制作，很难规范。当前肯德鸡、麦当劳等大量洋快餐的涌进，中国传统的快餐面条、饱子、馄饨在餐馆节节败退，其原因之一，就是操作的不规范，质量难以统一，不易推向集约化生产。
用进餐来表示团圆和欢情的心态，造成共餐制的经久不衰，这一传统在现代生活中的弊端已日益显著。全世界有2 亿乙型肝炎病毒的携带者，中国人占了一半，从烹饪大国到乙肝大国，共食一盘菜，不能不成为致祸之由。然而分食制虽经多方提倡，很难推广，其根源也在于用饮食增稠人情的观念，历经数千年而根深蒂固。 对于这些弊端，我们的先辈早有洞察。孙中山在《民生主义》和《建国方略》中对中国饮食的利弊，作了精辟的论断。他在高度赞扬中国烹饪成就的同时又指出:"倘使更从科学卫生上再做工夫，以求其知而改良进步，则中国人种之强，必要驾乎今日也。"这科学、卫生，极其准确地击中传统饮食之弊。然而，一百多年来中国饮食的积弊不仅没有改进，在某些方面还有所发展，饮食伦理化的传统积淀在民族心理的深处，已经成为改良饮食的潜在障碍。
高扬科学和卫生的大旗，淡化饮食中的伦理意识，还其饮食以充饥、营养和保健的本来面目，是改进中国烹调的必由之路。
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文章来源：近代中国研究网 2006-1-21
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