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连篇累牍的礼书不遗琐细的条文规定，深入到消费生活的各个方面，对活人的饭食、宴请和死人的祭祀品，供什么、吃什么、怎样吃，都有详细规定。饮食是最难分等的，吃什么，怎样吃都是短时间的行为，随意性大，很难进行监督和考察。天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜，这种等分出自古代的记载。《尚书. 洪范》述:" 惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。"这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记. 王制》说: "庶人无故不食珍。"究竟施行如何，难以查证。但是据现代学者考证，当上古之时"庶人除老耄之外不肉食，是可信的。"(参见瞿同祖《中国法律与社会》) 据《礼记. 曲礼》记述，吃瓜的方式有严格的等级划分: 为天子切瓜，先剖成四瓣，再横切为八，用细葛布覆盖;为诸侯切瓜，中剖为二，再横切为四，用粗葛布覆盖;为大夫切瓜，亦如君王，但不用葛布;为士人切瓜，横断两半，去掉瓜蒂;庶人食瓜，只能去掉瓜蒂，啃着吃。这样细分缕析在今天看来甚为可笑，尽管在实际上未必都能办到，但在古代却是上了礼制的，成为经典的明文。由此可见，中国的饮食习俗，不仅受到生产水平、地域、气侯、民族、宗教等自然生态和社会生态环境的影响，更要受制于礼的规范，这对饮食行为有全面而深刻的影响。促成中华饮食的食俗、食性、食规和烹调理论的伦理化。所以中华饮食文化的伦理化是中国传统文化模式结构性的特征，这种导向具有的稳定传承的内在机制，绵延数千年，它在饮食习惯、人情事理方面蔚为传统至今仍有深刻的影响。
神圣性是中华饮食伦理的又一要义。民以食为天不是抽象的，它是具体实在的人人可及的观念。发明熟食，善于烹调的先人，都被奉为圣人，就是这一信念的具象化。诸如"<古史考>曰，古初之人，未有火化，后世圣人钻燧出火，教人熟食。""<周书>曰，黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭。"(《古今事物考》卷七 ) 等记载不绝于书。燧人氏钻木取火，教人熟食;伏牺氏织网捕鱼，驯养家畜;神农氏播种耕作，石上燔谷。莫不是因为开辟食源，教人熟食和烹饪的丰功伟绩，被后世尊为中华民族的始祖。古史上第一个有年代可考的厨师，是近四千年前的国王少康，他因父亲夏相被叛臣寒促所杀，投奔到有虞氏当过庖正即厨师长，后来复国，成为夏朝第六代君主。据《说文》说，少康就是传说中的杜康，还是酒的发明家。善于烹饪而又官至国家重臣的，在史书上也不鲜见。屈原在楚辞《天问》中咏: "彭铿斟雉事帝何飨"，王逸注云:"彭铿，好和滋味，善斟雉事帝尧。 "这个号称活了八百岁的长寿老人彭祖，有一手烹调野鸡的绝活，博得尧的欢心，官至守藏史。商朝最著名的宰相伊尹，出身厨师，因为善于制作雁羹和鱼酱，被后世推为烹调之圣。周朝的开国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭，传说中的姜太公钓鱼成为蹈晦的美谈。
在中国人的伦理观念中，圣人是道德的楷模;这些圣人又是权力显赫的君主和功臣，位列统治序列的顶端;烹饪的创始人和大师同时也是生活方式的创造者。这三者的一体化，正是中华文化模式结构的具体反映，也是饮食伦理化寄寓人事的生动体现。
这种观念深入到社会下层，家家户户都有管理烟火饮食的灶神，别小看这一差事，传说中的灶神有黄帝、炎帝、祝融之说，这都是大神;祭灶在先秦还是重典，列为五祀之一。此灶神从执掌灶火开始，权力不断扩大。《敬灶全书》说: "受一家香火，保一家康泰;察一家善恶，奏一家功过。"《灶王经》说:"家有灶王经，水火不能侵。"一家人的生活、安危、善恶、功过全由灶神包了，此权力之大，只有人间的王爷可比，因此灶神又称灶王爷，这是三位一体文化模式人格化的典型表现。这个灶王爷，不在天上在身边。人们与上天的信使，共处一个屋詹下，声息相通，相濡以沫，对此常以诙谐的情趣来表示对他的亲切和期望。"上天言好事，下地保平安。""好话多说，不好少说。""粘糕堵你的咀，糖瓜粘你的舌，今夜上天去，好话要多说。""送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，乞取利市归来分。"等等这些五花八门的灶联，无一不生动地表现出，人们是按照自己的面貌和意愿来塑造心目中的神灵。在众多的神灵当中，大约只有这主管饮食之神，最能体现中国人对神的人伦观念，灶王爷才享有这样充分的人情味。
对神的人情味还促使饮食的各种行业，攀附某个圣贤或名人，作为本行的祖师爷，以便就近取得保护。例如，开肉铺的供奉屠狗起家的樊哙;金华火腿供奉宋朝抗金名将宗泽;糖坊供奉明朝开国功臣刘伯温;豆腐店供奉的是西汉宗室淮南王刘安;菜铺供奉的是东汉文人蔡邕，酱园供奉书法家颜真卿等等，宗泽曾用火腿犒军，刘安发明豆腐，刘伯温挑过糖担，这些还算有些出典和沾亲带故。至于蔡邕、颜真卿由于谐音而成为菜铺和酱园的祖师爷，就属无稽之谈，更有甚者受到蛋商供奉的太乙真人，就因为在《封神演义》中的哪咤出生时是个肉球，被太乙真人收为徙弟，生拉硬拽地把肉球和蛋扯在了一起。( 参见李乔《中国行业神崇拜》，宗力 刘群《中国民间诸神》) 这些看来是荒唐的联系，居然赢得众多的信徙。泛神信仰和饮食伦理化的导向，肇致饮食行业这些千奇百怪的行业神。饮食伦理的拟人化，是这文化心理的深层因素。
按礼制的规定，饮食不单是满足口腹之欲的个人行为，也是礼制精神的实践，这促使文人学士在享受美味的同时，不吝笔墨著书立说。孔老夫子的"食不厌精，脍不厌细。"脍炙人口不说，一部《论语》出现"食"与"吃"字就有 71 次，其频率仅次于"礼"( 74次 )。《周礼》、《礼记》、《仪 礼》、《晏子春秋》、 《吕氏春秋》、《淮南子》、《黄帝内经》等诸子的经典名著都有关于烹调的精辟论述。有关烹饪的专书层出不穷，从西晋的《安平公食学》、南齐的《食珍录》、北齐的《食经》，一直到清代袁枚的《随园食单》、朱彝尊的《食宪鸿秘》，佳作迭出。这里有世界上最早的烹调专著，琳琅满目的食谱。有关烹饪的技法如烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、熏、烙、烹、煮、涮、脍、蒸、煨、熬达数十种之多，可谓世界之最。以美食家自诩，甚或亲自执厨，附庸风雅的不胜枚举。晋朝的愍怀太子有出色的刀工，随意切割一块肉，就能掂出份量，斤两不差。唐穆宗的宰相段文昌，自撰《食经》五十章，又称《邹平郡公食宪章》，厨房称为"炼珍堂"。卓文君当炉视为千古佳话，太和公炙鱼，东坡肉，谢玄的鱼 ，陆游的素馔，张瀚的莼鲈名盛一时。美酒佳肴的诗篇名作更是连篇累牍。如果说古代士大夫鄙薄技艺，对科学技术甚少关注的话，那么对烹饪技艺的钻研和在著述方面的投入，却是一个例外。烹饪园地风景这边独好，是中国文化史上一个独特的现象。
我们的祖先把伦理观念导向饮食，不仅促进了烹调技术的高度发达和烹饪著述的繁荣，而且还创造出有浓厚伦理色彩的烹调理论。
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文章来源：近代中国研究网 2006-1-21
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