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[张勃]中国近代以来饮食风俗变革
  作者:张勃 | 中国民俗学网   发布日期:2016-09-27 | 点击数:1412
 

  于大雪纷飞的冬日,点一只火锅,围桌共饮,觥筹交错,将人生五味都掷入锅中烹煮,将岁月往事化在酒中饮尽。门外是银装素裹,锅内是红汤翻滚,一涮一捡之间,皆是生活的满足。

  这样的画面令人神往,然而中国饮食的共食制是否已经拥有了最大的正当性却有待商榷。近现代以来西方饮食风尚的传入、新中国成立后国家对卫生安全的宣传与重视,以及当代中国人的身体观的变化,中国的知识分子主要围绕“卫生”与“文明”,展开变革“共食”这一中式饮食方式的讨论,都引发了我们对于“共食与分餐”的思考。

  从分餐走向共食

  最早的史前氏族文化阶段,食物为集体所有,加工之后按照人数平分,然后各自进餐,这是最原始的分食制。这种饮食模式持续时间十分漫长,即便是农业生产进一步发展,集体生活形式开始向家庭生活过渡,氏族内部出现阶级分化和贫富差距,“分食”模式也没有被改变。

  第二次重要的饮食变革发生在魏晋南北朝时期,高桌大椅的出现,促使大家开始同桌而食。但这并不代表大家已经开始“共食”。实际上,食品的分配仍然是一人一份,只是围桌而坐,有了“共食”的气氛而已。

  据尚秉和考证,中国人围桌而坐、共饮美食的情形的出现应不早于北宋。自此以后,饮食文化日臻成熟,历经千年而少有较大的变革。中国饮食逐渐分成私人性的家庭饮食与公共性的社会聚餐两种,饮食方式从分食制逐渐变成以共食制为主。

  总体上对大多数中国人而言,能与人 “同吃一盆菜”,是一种“与有荣焉”的人际关系建构,觥筹交错间呈现出一种人情社会的彼此认同。

  当中餐遇到西餐

  自明末清初以降,与西方传教士关系较好的一些中国文人就已经开始接触到西方的饮食。直到1840年后,中国饮食文化再次遇到西餐这个“强敌”,分餐制伴随着西餐入华而得到部分士绅阶层或革命人士的效仿。如果说上述以西餐为载体的分餐制饮食模式的传播是一种崇尚时髦、好奇新鲜事物的心态促成,那么20世纪30年代中国知识分子通过关注西方“卫生”知识,并用书籍、报刊向民众普及有关卫生的“新知识”,引发民众对共食制展开的讨论与变革,则应视为一次现代知识结构的革新。不少民众开始了解到“肺痨”与“细菌”、人的体液与疾病传染之间的关联性,出现了排斥“人我津液交融”的情感倾向,使得以“共食”为标志的中餐成为所谓开明之士的诟病对象。

  于是,在这种强大的革命舆论话语主导之下,加之受到西餐的吸引,当时的中国社会开始出现一些调整饮食习惯的新现象。但是就其背后的卫生观念而言,实际上更加强调个人对于公共卫生这一集体性事务的服从。

  集体生活中的分餐与共食

  虽然民国期间批评“共食”的声音非常强大,然而职工们下班回家之后仍旧会与家人共食;新中国成立之后的最初几年,国家机关与企事业单位干部职工就餐的方式沿用解放区的供给制度,各机关自行办食堂,大家在日常工作期间会前往单位食堂就餐;1954年以后,国家开始实行工资制,但是公共食堂被保留。现代化进程中的职业变化和社会关系的个人化倾向,对中国当代的公共饮食方式变革起到了推动作用,在城市职工群体中形成了共食与分餐并存的饮食模式。

  50年代时兴起的“爱国卫生运动”则从科学、卫生的理性角度向普罗大众推广了分餐制。受当时国际外交环境的影响,中国政府在全国展开一场“爱国卫生运动”。其主要任务是“抵御外国细菌战”和“除四害”,积极防治春季流行病和地方病,培养群众讲卫生的新习惯。

  总而言之,这一时期中国普通家庭开始由私人生活变为集体生活,民众饮食的公共食堂化客观上促进了民众对饮食卫生及消毒措施的了解与重视,有利于保证日常生产的正常开展。与此同时,与公共食堂同时产生的“公筷制”也逐渐走入普通民众的饮食生活,成为一种自觉选择的生活习惯。

  “革除陋习”还是“保留传统”?

  20世纪80年代初,以麦当劳和肯德基为代表的新式西方快餐与自助餐餐厅开始抢滩大陆,新的服务模式很快吸引了大量的中国民众,同时也形塑了新一代中国人时髦、平民、卫生与快捷的饮食观念。快餐饮食的“个人套餐化”配餐模式无疑强化了饮食中的个体化色彩,自然也使分餐制得到更大的彰显。

  如果说上述新式餐饮经营模式发生变化,使中国人的饮食风俗经由对西方饮食的想象而被动地发生变化,那么国家政府不断强调爱国卫生运动的重要性,特别是注重改善农村大众的饮食环境和饮食观念,普遍提倡一种节俭的饮食风气,强调国民的个人卫生意识,同样是影响深刻。

  改革开放后,大众一直在努力配合国家的政策宣传,希望建立卫生环保的生活环境,但是中国接连发生了两次重大的公共卫生事件,即80年代初某些地方出现的传染性疾病“肝炎”和2003年春季席卷整个中国的“SARS”,促使中国人主动地变革和调适自身的饮食观念,不少人士站在现代的“卫生防疫”角度,抨击中国的共食制度,认为这是一种“陈旧陋俗”。

  结 论

  如果说传统的饮食风俗观是以儒家礼仪为主体的传统道德伦理为理论根据的话,那么近现代以来兴起的饮食风俗变革已经开始以西方习俗为参照物,并且不断在反省与实践中形成一种自觉的现代化风俗观话语体系,影响着中国近现代以来的饮食风俗变迁。换言之,与其说这是一场中国文化遭遇西方文明冲击后中式饮食风俗的被迫改革,不如说是全球化背景下的中国饮食文化所历经的一次主动的现代化本土尝试。它既反映出现代中国民众身体意识的调整,也反映了现代社会生活结构对日常饮食的影响。正是在“卫生”“文明”与“独立”“个体化”的现代饮食消费观念与“分享”“平等”的传统人情社交需求之间不断地协调下,最终形成了今日“共食”与“分餐”并存、“中餐”与“西餐”兼容的中国式餐饮文化。

  本文改编自《中国人的风俗观与移风易俗实践》

 

 

  文章来源:中国民俗学网
【本文责编:赵昱】

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