朱卿

[林超民]闪亮的流星——追念王筑生教授 - 人类学│民族学 - 民俗学论坛－Folklore Forum
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    王筑生（1945.12-1999.3.14），安徽省庐江县人，云南大学人文学院人类学与社会工作系教授兼系主任、云南大学东亚影视人类学研究所副所长，一直从事中国西南民族的人类学学习和研究。
    王筑生1968年毕业于云南大学外语系俄语专业本科。1982年云南民族学院政治经济学研究生毕业后分配到云南省民族研究所工作，次年起担任该所民族经济研究室主任，1982至1985年三年间发表民族研究方面的论文、调查报告和译文11篇。由于其突出表现，他1985年经田汝康、马曜、江应梁、王叔武先生推荐，荣获美国温纳－格伦人类学研究基金会“发展中国家奖学金”赴美自费留学，在纽约州立大学石溪分校人类学系攻读人类学学位，1988年6月获人类学硕士学位，1991年12月获人类学博士学位。1992年6月受聘于美国伊利诺大学香槟校区人类学系为博士后副研究员兼讲师，师从该系研究部主任、美国缅甸研究会会长、著名东南亚学者莱曼教授做研究，并为该系研究生开设《中国社会与文化之人类学研究》课程。1993年底，王筑生同妻子（伊利诺大学香槟校区人类学硕士）杨慧放弃了在美的永久居留权回国，是1980年以来第一个回国服务的人类学博士。
　　
　　王筑生国外学习工作期间，接受了文化人类学各学科的良好训练。他的博士论文《变迁之路――中缅边境上的一个景颇族村寨》（Road ofChange: A Jingpo Village on China'sBorder）得到有关教授很高评价，被认为是“具有理论和民族志方面的重要性，是关于景颇族历史、政治和经济生活的唯一的英文著作”，后被收入D.Hicks 和M. A. Gwynne 著的《文化人类学》（Harper CollinsPublisher,1994、1995版）一书作为人类学家研究个案之一。他在伊利诺大学做博士后期间所撰写的专著《景颇――云南高原上的克钦》（TheJingpo: Kachin of the Yunnan Plateau）被莱曼教授（F. K.Lehman）评价为“是对于东南亚和毗邻中国的民族志以及对社会政治和文化制度的一般理论的有意义的贡献，是明晰的理论和细致严密的民族志相接合的卓越典范”，“对于社会人类学以及东南亚北部人类学具有极为重要的意义”。该书被收入美国著名的“亚利桑纳州立大学东南亚研究丛书”，已于1997年出版。
　　
　　王筑生回国后先后在中央民族大学、云南民族学院和云南大学从事人类学民族学的研究和教学工作，取得突出成果。1994年以来，他已在国内外发表论文9篇，专著1部，主编文集1部。1993年，他被邀请为美国权威的十卷本《世界文化百科全书》（G. K. HALL&CO. 出版）撰稿人之一，他撰写的中国傣族、景颇族文化已于1994年发表于该书第6卷。1995年夏他应邀在北京大学主办的“中国社会文化人类学高级研讨班”上的讲演《社会变迁与适应中国的景颇与利奇的模式》，对英国著名人类学家E·利奇提出的在国际人类学界具有影响的经典模式提出了质疑和批评，并提出了自己独到的见解，是中国人类学者多年来第一次以中国的田野资料和研究参与国际人类学界的“对话”，并向国际人类学的权威理论提出挑战。文章后刊载于《中国社会科学季刊》（香港）1995年秋季卷，受到国内外人类学家的广泛重视，被国内若干著作所引用。该论文由于具有重要理论贡献和现实意义，被评为云南省1993-95年度社科优秀成果奖论文一等奖。
　　
　　1997、1998年他曾两次被邀请参加在香港中文大学举行的“食物与文化国际学术讨论会”并宣读论文，所提交的论文均获得好评，已被收入会议文集出版或即将出版。1996年5月应邀在第五届全国文化精神病学学术会议上作题为“社会科学与自然科学的交叉――医学人类学”的讲演，受到与会者的高度评价，《健康报》记者对他进行了采访并在《健康报》上作了专题报道；该论文后发表于《思想战线》1996年第3期。1997年他应邀在泰国朱拉隆功大学亚洲研究所作关于“文化与生存――泰国北部云南人”的学术讲演，受到了与会者的热烈欢迎。
　　
　　1996年以来，王筑生还担主持和组织了云南省社科重点课题“云南山区民族文化扶贫”（1997－1999）的工作，与泰国朱拉隆功大学亚洲研究所、清迈大学社会科学院合作进行了“泰国北部金三角地区的云南人社区的研究”（1998年4-7月），与香港中文大学人类学系合作进行“旅游与经济、社会、文化”的国际合作研究（1998－1999）以及与新西兰惠灵顿维多利亚大学人类学系合作进行“旅游与民族关系”的合作研究（1998－1999）。1999年3月14日，因病不幸逝世，享年55岁。
　　
　　1997年1月王筑生在学校领导的支持下，争取到福特基金会的资助，组织并领导了“国家教委第二期社会文化人类学高级研讨班”大型国际学术讨论会。著名人类学、社会学和民族学家林耀华、田汝康、郑杭生、宋蜀华、何耀华、陈国强、黄淑娉、李亦园、乔健、庄英章、莱曼、何大伟、麦金农等应邀作了讲演，来自全国十几个省市和台湾以及美国、法国、荷兰、朝鲜的60位中青年人类学民族学者参加了大会。会议取得了巨大成功，有力地促进了云南的人类学教学与研究，提高了云南大学这一学科在国内外的学术地位和影响。王筑生还利用他在国内外人类学界的广泛联系，多次联系或邀请国内外著名学者来云大进行学术交流并担任翻译。在这些学者中除了以上所提到的外，还有美国当代最著名的人类学之一M.萨林斯和著名影视人类学家P.霍金思等。
　　
　　1997年王筑生调入云南大学工作后，被聘为硕士生导师，为民族史专业硕士研究生开设文化人类学课程。同年由他主持向国务院学位办申报民族学硕士点获得批准，于1997年招收第一届民族学硕士生。1997年10月由王筑生为主要学术带头人再次向国务院学位办申报民族学博士点，目前已获专家组通过，即将获准。民族学硕士点和博士点的申报成功，是云南大学民族学研究生计划的零的突破，是云大第一次由中青年申报获得的民族学学位点，对云大建设中的“211”工程国家级重点学科民族学具有重大意义。
　　
　　王筑生除担任教学行政工作外，还担任研究生的基础课及专业课教学。在教学实践中，他结合中国民族研究的实践，向学生介绍国际人类学理论方法及最新进展；他的课程信息量大，富于启发性，深受学生欢迎。同时，由于云大人类学民族学的成果和影响日益扩大，先后有来自美国、荷兰等国著名大学的研究生前来人类学系和影视人类学所做中国西南和东南亚的人类学研究，由王筑生担任他们在国外的研究导师。自1995年以来，王筑生协助指导过民族史硕士研究生2名，指导民族学硕士研究生2名，指导国外人类学博士研究生6名（分别来自美国加州大学伯克莱分校、芝加哥大学、亚利桑那大学、宾夕法尼亚大学、荷兰阿姆斯特丹大学）。
　　
　　作为民族学者，王筑生自1980年以来在云南边疆和泰国北部做过数十次田野调查，其中包括1988－89年在德宏展西景颇山上的为时一年多的田野调查和1997年4－7月在泰国北部泰缅边境的云南人村寨中一个多月的考察。长期的田野工作实践和大量的第一手资料积累为王筑生的人类学研究提供了丰富的素材。
　　
　　王筑生的学术成果和活动得到了人类学民族学界的承认，他回国后被增补为中国民族学学会第4届理事，选为第5界常务理事，中国都市人类学会第2届常务理事，中国影视人类学会常务理事和云南民族学会常务理事。他也是美国人类学会国际会员，并荣获美国温纳－格伦基金会免费终生赠阅美国著名人类学杂志《当代人类学》。（上述资料由刘永青女士提供）

王筑生_百度百科
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朱卿

很早就想写点文字，纪念先师王筑生先生。但每每提笔，总是思绪万千，一时不知从何说起。光阴似箭，转眼之间先师已离开我们十年。十年中先生所创的事业经历了许多风雨，曾经辉煌，曾经没落。十年中，虽时时不忘先师教诲，刻苦问学，但生性愚钝，学业或有长进，却不及先生之万一，每每思及，总觉心中有愧。十年过去，我仍在人类学的道路上艰难前行，虽然即将拿到学术殿堂的入场券，但我知道，要走的路，依然很长。我之所以选择人类学，源自先师的启蒙与教诲，所以，一切还得从与先生的结识说起……

一、初识先师

    1997年，那时我高三，正在紧张准备高考，闲暇之时和朋友们聊起填写志愿的事。友怡问我要不要报考云南大学人类学专业，当时我因自幼学书的缘故，一心想考北师大，以求问教于启功先生，云大则是我备选的学校之一，只是不知人类学是怎样的学科。怡兴致勃勃地跟我介绍起来，大致说人类学是研究人类社会文化发展之类。我诧异她为何如此了解人类学，她和我说，她父亲刚从美国回来，在云大教书，专业就是人类学。这是我第一次听到王筑生的名字。
    后来填了志愿，其中也包括云大的人类学专业。因为制度和一些人为因素，我未能如愿考入北师大，档案落到了云大，对我而言，虽有遗憾，但也不至失望，毕竟云南大学是云南一流的高等学府。录取时的专业为历史学，是我填写的第二志愿。历史学是云大的重点学科，想来也不错，于是就安心等待九月开学。
    开学第一天，刚办完入学手续，就接到怡的电话，说王老师要见我，让我先打个电话给他。这让我有些为难，因为我已在历史系注册，但出于礼貌，还是给王老师挂了电话，电话里他简单介绍了人类学的基本情况及发展前景，在尊重我的意愿同时，希望我能就读人类学专业，在他的鼓励下，我答应改读人类学专业。于是我们约好第二天去见林超民副校长，商量更改专业一事。
    翌日，我和王老师一起去映秋院，找到林校长，王老师据理力争，认为我所填报的第一志愿是人类学，理应被人类学专业录取，林校长表示理解，同时又征求了我的意见，最后同意我转到人类学专业，并对我说：“对于教师而言，得天下英才而教之，一乐也。无论你在哪个专业，都希望你能刻苦努力，做出成绩。”此话如和风细雨，润物无声，至今记忆犹新。这是我第一次见到王老师，身材高大，皮膚白皙，能言善辩，话锋犀利，是他留给我的第一印象。

二、读书·求知

    之后便很少与王老师接触，一来他没有开设本科生的课程；二来当时他又忙于申报云南大学民族学博士点，经常为此废寝忘食，通宵达旦。平素很难在校园里见到他，即使在食堂偶遇，也只是匆匆聊上几句而已。学期开始，我们陆续接触到人类学的各项课程，慢慢开始了解人类学的历史与现状。1997年11月，人类学与社会工作系成立，虽然当时对人类学仍是一知半解，但在王老师的领导下，学系发展蒸蒸日上，使我们增添了不少信心。
    在教学中，王老师承续美式传统，主张全面介绍西方人类学的历史发展、概念理论、研究方法、分支学科等，因此，学系开设了美国人类学四大分支课程。在文化人类学课程中，我们大致了解了“文化”、“社会”、“互惠”、“权力”等人类学基本概念；在考古学课程中，我们明白了何为“探方”、何为“分层”、何为“叠加”，我还有幸参与观察了一次考古发掘；在语言人类学课程中，我们知晓了“主位”、“客位”；在体质人类学课程中，我们第一次见到人体骨骼、器官标本；而宗教人类学、经济人类学、都市人类学等分支课程则使我们从横向了解到人类学的发展……当时，求知的欲望使我对每一门新课都抱有好奇与热忱，而没有留意体会课程安排，直到自己日后一步步走进人类学，才发现学科架构对于教学、研究的重要性，不禁佩服王老师的远见以及在困难处境中的努力与坚持。
    王老师的教学理念，还体现在讲经验、重实证上，凡事都从细节入手，以小问题做大文章。每次和他讨论，他总会追根问底，刺激你放下“big word”，从细微之处开始思考。在他的影响下，系里也逐渐形成以田野为基础，以事实为依据的学风，尤其是年轻老师，讲课时总喜欢以自身的田野研究“说事”，有理有据，生动活泼。而王老师夫妇对我的指导，除了授业解惑，最重要的，是教会我脚踏实地，凡事从最简单、最基础的层面入手，层层深入，条分理晰，而不好高骛远，妄谈宏大理论。至今我仍将此奉为金律，在研究中，总是以田野为素材，尽量避免出现虚无的概念分析与话语堆砌。
    美式教学的自由与开放，也体现在王老师主导的教学方法中。还记得杨老师开设的人类学理论课程，让我们第一次感受到席明纳（seminar）的有趣，尽管我们只是本科生，但杨老师还是要求我们尽量多读书，广闻博识，而在课堂上则引导学生各抒己见，自圆其说，启发问题意识，却无标准答案。尽管这样的授课方式也因填鸭式教学传统及本科生学识有限而未能充分体现其批评、反思的意义，但它的确为勤学善思的学生提供了一个梳理自己所学所知的机会，席明纳虽为舶来品，但其本质，与博学、明辨、慎思的传统教学精神，实有异曲同工之妙。
    在那时，对于学生而言，我们面临的最大问题便是缺乏教材和参考书籍，图书馆内能借到的，仍是林惠祥、童恩正等老一辈学者所写的人类学概论之类的书，虽然文笔流畅，深入浅出，但毕竟已是上世纪三、四十年代的读物，而单凭上课时老师的讲授，完全满足不了求知的欲望。于是开始胡乱翻书，古今中西，天文地理，随性而为，虽不成体系，不过，好读书，不求甚解，倒也快意。
    1998年，三联等出版社开始译介一些人类学名著，如《作为文化批评的人类学》等，这让我们既喜且忧。喜在终于可以知道当代人类学发展的基本动向，而忧则是当我翻开这本书时，则是完全迷失方向，思维跟着作者跳来跳去，一遍读完，有点不知所云，甚至开始怀疑是译本不好，还是自己理解能力有问题。一次在办公室见到王老师，忐忑中向他说了读《作为文化批评的人类学》后的郁闷心情，王老师笑道，“这很正常，没有一些人类学的理论知识，就去读后现代，一定会这样。”之后，王老师又安慰道，“凡事都要有个过程，循序渐进。你可以先去读读费孝通先生的《江村经济》，文字浅白但寓意深刻，是中国人类学研究的典范之作，读完以后我们再找机会谈谈。”
    就这样，在王老师的指导下，我渐渐从人类学ABC开始，系统阅读人类学著作，从《社会文化人类学演讲集》到英文版的Cultural Anthropology，从《金翼》到《乡土中国》……尽管王老师不是每次都有时间和我讨论，但当时教授人类学概论、理论课程的杨慧老师（筑生先生夫人）对我关照有加，给我很多教诲与启示，最重要的是，从他们那里，我学会了理解与宽容，尽管至今仍有很多人认为这种说法“务虚”不“务实”，但这的确是人类学学科精神与价值所在，虽然在理论领域，不同时期、不同学派的人类学者对这一精神有不同的表达与阐释，但“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同”，这一被费老高度概括的人类学精神，一直是人类学发展的动力所在。
   
三、泰北云南人

    如果说先前和王老师接触不多，仅有过一些交谈和读书讨论的话，那么，先师在云南大学七十周年校庆活动中所作《文化与生存——泰国北部的云南人》之演讲，则充分体现出筑生先生宽广的理论视野与深邃的田野洞察力，同时也让我们感觉到人类学研究的乐趣。该调查始于1997年，林超民副校长、档案系主任万永林教授与王老师一起到泰国北部金三角地区进行田野考察，之后，林校长因公提前回国，王老师、万老师则在泰北难民村进行了为期三个多月的田野研究。演讲即是基于此次考察的田野报告。
    演讲已过去十一年，翻看笔记，回想当时情景，至今仍记忆犹新： “泰国北部云南人为国外东南亚研究中一个重要课题，他们被泰国人称之为“钦霍”（Chin Ho），被视之为山地少数民族之一……半个世纪以来，这些云南人的情况鲜为国人所知，是一个非常特殊的‘被遗忘了的’族群……由此，通过长期田野调查，撰写九十年代的民族志，回应人类学理论中的“多重认同”研究，并探讨移民社会的经济发展与主流社会的关系，同时，就应用和实践意义而言，研究也将对侨务工作、对台关系以及“金四角”的国际合作有参考作用……”
    王老师在讲述泰北的田野调查时，显得异常兴奋、激动，按他的话说，“这是无意中捡到的宝贝。”所谓无意，是因为没想到会在异国他乡碰上这么一群人，但是，若没有丰富的经验与敏锐的问题意识，没有心怀田野，或许，这不过是一次他乡巧遇，机会也只会擦肩而过。可惜，天意弄人，突如其来的重病打断了王老师继续调查的计划，直到他去世，王老师再也没回到泰北。在协助杨老师整理王老师泰北的调查笔记时，看到了这样的话，“胃疼难忍，一夜未睡，起来整理笔记，准备明天的访问”，“早上胃又开始痛，吃了止痛药，稍微好转，下午继续调查”，“下午回昆明，马上就可以见到慧、怡和汉娜了，很高兴”，先师对人类学的执著，对家人的关爱，充斥于字里行间，其情其景，让人潸然泪下。
    2000年，渐渐从伤痛中走出的师母，毅然踏上了去往泰北的征程，在她的努力斡旋之下，研究得以继续。时任爱荷华州立大学人类学系主任的黄树民教授随后加入了泰北研究计划，加上清迈大学的两位同仁，构成“Chinese Diasporic Communities in Highland Northern Thailand: Ecology, Identity and Transformation”课题组，在杨老师的引介和支持下，我成为了课题组的一名成员。2002年，我进入香港中文大学人类学系攻读哲学硕士，拟定以“泰北云南人的认同建构”作为研究主题，选题的初衷与动力，即希望能完成先师未尽心愿。在导师陈志明教授的悉心指导及杨老师、黄教授的大力支持、帮助下，论文顺利完成，题为《从孤军到华人族群——泰国北部原国民党军队、眷属及其后裔族群认同的民族志研究》。但是，我想，这里最应感谢的，还是先师王筑生先生，因为没有他，我便不会踏上人类学的征程。在此，我谨转引我硕士论文的谢词，以表达我对先师的深深敬意与无限思念。
    “我之所以致力于人类学的学习与研究，其动力也源于我的人类学启蒙老师王筑生教授，王教授学成归国之后，积极投身于人类学在云南地区的开拓与发展，但却不幸英年早逝。王教授在临终之时还不忘嘱托学生发奋图强，其情其景，感人至深。王教授的夫人杨慧教授，也是我的本科导师，对我的学习、生活也给予了无私的支持和鼓励，我之所以能顺利进入泰国北部地区调查，也源于杨教授的引荐……在此谨对他们致以衷心的感谢。”

四、病重

    1998年夏天，王老师准备带几名学生重访三台山，那是他博士论文的田野调查点之一。人类学者对田野点的重访或再研究一直都是学术界讨论的经典命题。中国人类学研究中不乏重访案例，如费老之重访江村、庄孔韶教授之重访黄村，周大鸣教授之重访凤凰村以及费老与王铭铭教授联合指导的几位博士之重访禄村、喜州及那木寨等等。重访不但是前人研究的延续，同时也是新理论新视野的切入。当然，不同的人对此看法各异。回到当时，对于仍为本科生的我而言，这的确是一次亲历田野的好机会，于是在暑假之前就开始查阅与景颇族相关的文献资料，满心期待我的第一次田野。
    假期已过一个多星期，没有收到杨老师的电话，只好托怡打听，不料怡在电话里声音低沉，语带抽噎，她告诉我，王老师去医院进行健康检查时，查出患有胆囊癌，而且已是晚期，重访计划就此搁置。放下电话，自己脑子一片空白，许久没有回过神来，上天竟然如此弄人！此时此刻，我很想立刻去到他们身边，为他们做点什么，但我没有立即去看他，因为我知道此刻王老师要进行很多医疗检查，甚至要准备手术，一定会为此身心疲惫；我也没有立即打电话给杨老师，担心若是言语不当会让她更加伤心憔悴；我甚至连自己也找不到了方向，不知道以后的路该怎么走，恍惚中，那年的八月，就这样无声的过去。
    九月，大家又回到校园，继续上课，王老师却因病情恶化，需要时常入院观察，可他做完化疗后，一刻也不愿意在医院停留，而是回到家里或办公室，继续他的工作。一日，小怡打电话来，说她要考试，不能回家看她父亲，要我代她过去家里问候一下，我自然答应，但心情又有些忐忑，有些沉重，担心自己语拙，不知能和王老师说些什么。可当我来到他家，王老师开门见山地说，“我的病大家都知道了，细节不必再说，免得费劲，又于事无补。还是谈谈你的学习和班里的情况吧。”一句话打消了我所有的疑虑，于是开心地和他聊起近来读书的情况，临走之时，自是又借走很多专业书。
    之前，我曾经历过家中三位老人过世，他们都已年近耄耋，心中纵有万千不舍，但过后也知生老病死，乃人生常事。可王老师的病重直到离去，却让我久久无法释怀，毕竟，从年富力强到黯然离去，生命经历了多么大的跨度。深秋，王老师开始长期住院治疗，杨老师终日在医院守候。为了让怡不胡思乱想，同时也为了分担杨老师的辛劳，每逢周末，我都会陪怡去医院看望王老师，有时也单独前去，一来看看王老师，二来陪杨老师说说话。即便是在医院，我们的话题大多还是学术，还记得当时格尔兹《文化的解释》中译版刚刚问世，他的阐释理论成了我们讨论的主题，尽管当时我仍读不大懂。在讨论之后，又回家翻看文章，若有心得，即在书中做上批注，下次再向两位老师请教……
    入冬之后，王老师的精神大不如前，很多时候都在沉睡。我们还是照常来看望他，记得有一次，杨老师向我们推荐了一本书，书名为《相约星期二》，讲述一位社会心理学教授得知自己即将不久人世时，他与自己的学生相约，每星期二给学生上一堂课，课程的名字叫人生，内容是这位教授对人生的思考，课程总共上了十四周，最后一堂是老人的葬礼。读完之后，我心忧戚，又感动不已，我完全明白这本书于杨老师、于怡、于我意味着什么。生死、家庭、感情、博爱、执著、眷恋、遗憾……精神不死，人生的课堂将无处不在。
    一日，上完课后又去了医院，得知林校长早晨来过，在病床前向筑生先生宣读了教育部批准他为博士生导师的文件。我想我能体会王老师当时的心情，欣喜却又万般无奈，最终，一切只能归于沉默。3月7日，王老师临终前一星期，我与往常一样来到医院，王老师精神不错，间或可以和我们聊上几句，晚饭时间，杨老师去食堂打饭，王老师招呼我坐到他身旁，断断续续地说，“对……对不起，我不能再带你……你要好好学习，坚……坚持下去。”我重重地点了点头。过了一会儿，王老师又吃力地说：“笔……”我将纸笔递给他时，他摇摇头说：“书……书”，我不知他到底要什么书，心里非常着急。恰好杨老师打饭回来，我急忙把刚才的情况告诉她，杨老师听后眼眶泛红，哽咽道：“你不是想要王老师给你签名吗（我曾希望王老师在《人类学与西南民族》书上给我签名），他一直惦记着这事……”后来，杨老师把这本书送给了我，扉页上题有“宽容平等，追真求实”八字，如今，每每翻开此书，总能感到生命的厚重。
    1999年3月14日夜，王老师离开了我们，离开了他深爱的人类学事业。

五、遗愿

    筑生先生走得太早，留下太多未尽遗愿。
    先师走后的日子里，杨老师和我们经常谈及他的研究计划与治学方略，细细回味我与先师不多的谈话，时常从中感受到筑生先生的睿识与洞见。以我粗浅的理解，大致分为三部分：一、利用十五到二十年的时间，通过培养博士，完成中国西南民族的民族志研究，并以此为基础，寻求与西方人类学的对话平台，为世界人类学做出贡献。扎实的田野一直为先师所强调，当然，这里有个插曲，主要是针对当时学界对后现代话语的误用与滥用，王老师十分担心“只破不立”的后现代批评可能将人类学引入歧途，甚至毁了人类学的田野传统。此外，这也体现了先师作为中国学者的反思精神，期望在民族志写作背后看到原创思想，摆脱人云亦云，为西方人类学作注脚的思维局限。
    二、发展影视人类学与旅游人类学。在当时，影视人类学与旅游人类学尚属人类学领域的新兴分支。先师认定这两门学科在云南极具发展潜力，并着力推动。在先师倡导下，通过云南大学诸位老师的努力奋斗，两门学科如今已初具规模，硕果累累。由他参与创建的云南大学东亚影视人类学研究所培养出一批优秀的影视人类学者，他们多次在国际影展中获奖。1999年，由香港中文大学人类学系、云南大学人类学系合办之“旅游、人类学与中国社会”在云南大学成功举行，经编者提议，在随后出版的会议论文集扉页写上了这样的话：“生如夏花之绚烂，逝如秋叶之静美——谨以此书纪念王筑生教授逝世两周年”。先师走后，杨老师继承先生遗志，经过不懈努力，成为云南首位旅游人类学方向的博士生导师。
    三、人类学与西南民族。这是先师谈论最多，却又未成体系的话题。这是一个极具潜力的领域，所涉问题太多，如西南民族在不同历史时期与中央王朝的关系与自我想象、西南跨境民族、跨国网络与东南亚社会、西南少数民族的社会变迁与族群认同、西南少数民族地区的汉民族研究……王铭铭教授在新著《中间圈》中提到中国人类学的东南研究与西南研究事实上存在着广阔的对话空间，这对于我们通过文化比较，找寻原创性理论大有裨益。读完之后，感慨良多，同时生出一个不切实际的念头，若先师健在，二王之间一定会有一场精彩的交锋。
    正如林超民先生所言，王老师如一颗闪亮的流星，绚烂无比，却又很快划落天际。先师匆匆离去，留下很长的路，等待我们继续。2002年，赴港求学之前，杨老师嘱我四字：“剑磨十年”。一直以来我都铭刻于心，踏实为学，本分做人，不愧于先师临终的嘱托……去年回昆明时，与友一起去探望先师生前故交顾先生，他问起我的研究，略略和他讲了一些，沉默片刻，顾先生说：“老王的学术，你算是承了一脉……”听到这里，心头不禁一热，近年来的多少艰难与苦楚，在那一刻，竟变得那样云淡风轻。
    先师离开我们十年了，尽管由他开创的事业如今处于低谷，但有些事情，还需要我们一点一点地做下去。

(1)十年风雨忆先师(段 颖)_生如夏花_新浪博客
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朱卿

王老师：
    你我从未谋面，也从未在电话里交谈，当您在人类学的田野中精研与利奇有关的克钦-景颇社会蜚声学界的时候，我对人类学一无所知，学习着一种有关英语教育的知识：我本应该是一名中学英语教师。
    现在，我是杨慧老师的人类学博士生，我是她招收的第一名博士生，我总是以此为荣。由于杨老师的缘故，我对您有种迟滞的了解和更为人际的接触——我从杨老师那里借到第一本人类学书应该是莫斯的《礼物》，书的第一页有个藏书章：“Wang & Yang’s Collection”，当时我就知道，自己手里阅读的书本曾经出现在您的书桌案头，出现在您卷佚浩繁著作的参考文献中，至今我顺着书里的阅读标记，我可以从两位老师的批注中更好的阅读一本书。
    合上书本，我再次看到书的名字——《礼物》，想起杨老师在课堂上曾经说过的话，“其实，人类社会的许多现象都是可以通过礼物交换来解释的，它是人类学贡献的一种定律”。杨老师曾经提及，正是通过您的海外留学，她才逐渐进入人类学研究的领域，当时在您身边跑跑跳跳，有时会从双杠上摔下来的汉纳，现在已经经常出现我们人类学的谈话圈子里，她眼光明锐，才气逼人，尽管她对人类学暂时没有表现出明显的兴趣。
    我们现在时常在您的新房子里聊天——有关人类学、研究、个人的烦恼，我们的谈话内容你一定熟知，因为是您早在十几年前就熟稔的领域或是时常点拨学生的话题，其中也有您当年就倡导的人类学新研究——医学人类学、旅游人类学、影视人类学，杨老师现在的学生几乎都对这些您在十多年前设置的学术议程充满兴趣。
    我时常从杨老师对人类学学术的坚持和隐忍感觉到您在冥冥之中对她的支持，在田野中她总是毫无倦怠，我们这些所谓的年青人往往更容易在好奇心的衰减之下心生旁骛。在过去的两年我们去了很多地方：我们去了大理的喜洲，去考察那里的精英团体、普通民众如何在历史语境中，在旅游开发的外力作用下，发生博弈，这是我们尝试的迈向实践的旅游人类学，我们希望自己的写作能有学者的睿智、记者的敏锐和批评家的犀利，最终为的是用人类学知识反哺社会，不仅仅是一本描述繁复的民族志，而是贡献一种新的可能。
    带着同样的目的，我们去了大理的诺邓，一个诗歌般的村庄，但是这首诗有些颓败，从修辞的感觉上说，是锁在二十世纪六十年代的《恶之花》：旧日神的居所成为报纸糊满的办公室，以往完整而丰富的乡土信仰系统逐渐瓦解、崩溃、毁颓；杨老师带我们住进了这个村庄，之后我又多次重访这个村庄，当时杨老师的学生邱玮在此做她的硕士论文，有一次我独上高楼，站在乡村神殿玉皇阁，透着瓦楞木窗望去，是喧闹的星辰，但是内心却是无限的感伤：脚底下是成堆的蝙蝠粪便，楼阁的牌匾杂乱地靠在墙上，二楼看楼的老人正在用木头烧一顿简单的饭菜，玉皇阁楼前的院落树叶索索地响。
    除了私塾式的田野，我们也独自去田野“猎食”，这里面有想象不到的丰富：叶宏的田野是大凉山的彝族孤儿，她在“发射卫星”的山谷农庄里去了解那些因病、因灾、因命运而致孤的孩童；邱玮已经从诺邓的田野里回来了，写作了有关诺邓旅游场域中的社区互动，她不仅有人类学家的敏锐，也有着一种天生的人际能力，诺邓村庄的人，包括小动物对她都十分友好；赵丽佳从东北吉林来到云南学习人类学，最终去过度旅游的丽江研究那里的旅游劳工移民；刘佩麟去了少林寺做田野，研究旅游作为一种自由的实践，他在自己的家乡，基于一个河南人对自己文化的了解，实践一种反思人类学、宗教人类学和旅游人类学；艺霖是来自贵州的一个研究生，她拥有星光闪耀的大眼睛，身为布依族的她在贵州的田野中了解当地旅游案例的新学术语言；我的田野因为我职业的缘故，无限杂乱：滇池治理的空间象征和政治谱系、河口的妓女和性旅游中的政治、滇西北藏族的转山和日常宗教信仰、诺邓塑佛人的口述史……对于这些田野，我们事先、事中、事后都要从杨老师那里获得指点，而她也时常提到您在学术研究中的理念，我们的这些研究，如果有可取之处，总是能在其中找到您送给我们的学术礼物。
    从一开始，这个有关人类学礼物流动的理论，从美国走到中国，从北京走到昆明，从昆明到散落四方的田野；从您学术的九宫格，走到我们日常的学术研究棋局中。您在十多年前提出的问题，我们仍在探究；您在十多年前曾经研究的对象，我们仍在凝视——这是我们对您下意识里的纪念，一种无时无刻不在进行的纪念。
    因为害怕跨越杨老师对您思念的记忆阈限，在杨老师面前，我们不愿太多提及有关您的具象。十年对于一个平常的人来说，仅仅是另一个烤太阳、吃烧豆腐的轮回，对于您的丰富人生来说，十年仅仅是将您在记忆中归档描述的开始，对于您的家人来说这种过程增加了更多的不易。
    我不想您在天堂中阅读这封书信心情感伤，毕竟我们都很好：杨老师、汉纳，以及我们这些在学术亲属世系下的学生们。
    让我们在下一次的人类学阅读和思考中再见。



                                                                       学生周雷敬上
                                                                    二零零八年十一月九日于伦敦
(1)礼物：寄往天堂的人类学书简（周雷）_生如夏花_新浪博客
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d03cb1c0100bnmq.html

朱卿

　　一、昆明的历史、民族和饮食文化
　　
　　1、昆明的土地和人民。昆明市是云南省省会，现辖四区（五华、盘龙、官渡、西山）八县（市）（安宁市、呈贡、晋宁、富民、宜良、松明、路南、禄劝），国土面积为1．6万平方公里，人口375万（1995）。同云南省一样，昆明是一个多民族的城市，共有45种少数民族48万人口，占全市总人口的13%，其中人口在5千以上的少数民族有8个：彝族281,262人、回族66,344人、白族48,432人、苗族32,035人、傈僳族14,347人、傣族7,885人、壮族7,464人和哈尼族5,243人（《昆明年鉴》1996,p.182）。
　　
　　昆明是中国的“历史文化名城”之一，历史悠久，3万多年前的旧石器时代，滇池东岸就有人类居住，2千多年前昆明地区就已是由四川到缅甸、印度和到越南的“蜀身毒道”和“蜀安南道”上的重要枢纽。“昆明”一词，始见于《史记》，当时作为居住在洱海周围的民族名称。战国末年（公元前三世纪），楚庄峤率众入滇，与当地民族融合，在今晋城一带筑城置都，建立滇国，是昆明最早的城廓。唐、宋时期，南诏国在今昆明城区筑拓东城，为东都，后称鄯阐。大理国（937—1253）兴起后，仍以鄯阐为东都，作为向东扩展的重镇。元忽必烈汗于1275年在鄯阐府设昆明千户所，继改昆明县。从此，昆明成为这个滇池之滨城市的名称，相沿至今，达七百余年。自1275年元代设云南行省起，昆明就一直是云南省会。1928年，昆明建市。抗日战争时期，滇缅、中印公路的开通，确立了昆明作为与国际交往的西南重镇的地位。1978年，改革开放以来，昆明的综合经济实力日益增强，今天，昆明不仅是云南省政治、经济和文化的中心和交通、通信枢纽，也是我国面向东南亚、南亚的国际性商贸旅游城市。1995年，昆明市共接待海外游客39．7万人次，国内游客710万人次，综合收入达30亿人民币（《昆明年鉴》1996:372）。1992年，昆明位居全国城市50强中的第14名。
　　
　　昆明在北纬25度线上，与桂林、厦门、台北纬度略同，而昆明却四季如春，别具风姿。昆明三面环山，南濒滇池，市中心海拔高度为1，891米，年平均气温15·1℃，最冷月气温平均7℃，最热月平均气温19，8℃，年平均日照2400小时，年降水量950毫米。日照充足、雨量充沛，夏无酷暑，冬无严寒的气候赋予昆明“春城”的美名。优越的自然条件亦为昆明提供了丰富的食物资源，创造了独具风格的饮食文化。
　　
　　2、民族历史变迁和饮食文化交流。云南的土著居民主要是南亚语系孟高棉语族和汉藏语系藏缅语族各民族，然自西汉时代起，就有汉人由中原向云南滇池地区迁移；唐代朝廷用兵南诏，南诏用兵四川，数十万汉人留在云南；明王朝在云南实行大规模军屯，中原人民来滇者不下五十万，云南的汉族人自此超过了当地土著民族人口，成为了“多数民族”，而土著民族从此变为了“少数民族”；本世纪以来，抗日战争和革命又带来了大量的汉族移民，使云南的汉人占到了总人口的2/3。然而，由于不同的历史背景，云南汉人的成份十分复杂，这集中地反映在昆明汉人的成份上：“（昆明）外来之人，略分六种：一、随庄峤而来之楚人；二、偕郭昌及其他汉使、汉将而来之秦、晋、豫、陇人；三、从武侯南征，留而不去，渐流入昆明之川陕人与西凉人；四、唐代迭次用兵击南诏，兵败，被俘而迁转流移，入于昆明的一些中原人；五、为元世祖平滇后，留在昆明驻守之蒙古人；六、为从傅友德、蓝玉、沐英而来之江浙人”（罗养儒，1996：13）。
　　
　　随着汉族移民大量入滇，内地和中原各地烹饪技艺也随之传入，大大促进了云南烹饪文化的进步。明末清初，李定国农民起义军余部及吴三桂属部入滇，一些烹饪名师随之来昆，使得昆明地区的烹饪的技艺得到了长足的发展，以昆明为中心的具有浓厚地方风味的菜肴逐步形成。自鸦片战争后，蒙自、腾冲、思茅、昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具各少数民族地方特色菜肴的滇菜。尤其是1910年滇越铁路开通，使云南在一夜之间从中国闭塞的边疆省份变成一个经常与世界发生联系的开放地区，云南人由此开始了对西方饮食文化的了解，一如云南名士龚自知先生所说：“1913年，云南选送欧美的留学生，就完全取道滇越铁路出国。内地的报纸、书籍、科学仪器、文教用品、电影、西医新药逐步输入云南，并且带来了资本主义生活方式。早期昆明的建筑大都模仿法国式，建筑材料都是进口的，白兰地、咖啡、香槟酒开始在昆明流行”（转引自于坚, 1997:57）。抗日战争时期，国民党政府迁都重庆，云南成为大后方；内地军民商学大批迁入和西南联大的建立，使昆明成为40年代中国的重要文化中心之一。1938年滇缅公路通车，并一度成为中国大陆唯一的国际通道，在昆明和交通沿线的滇东北和滇西各城镇，各菜系名厨云集，加速了云南与全国各地烹饪技术的交流，为滇菜的进一步发展奠定了基础。
　　
　　1949年之后，昆明又经历了新的一轮内地人迁入的浪潮。1978年中国改革开放以来，昆明经济迅速发展，与国内外的经济文化交流日益加强，特别是与广东沿海地区的联系不断密切，广东的粤菜、海鲜饮食开始在昆明大行其道，广东、香港的“饭茶”（昆明人称“广东早茶”）也成了待客的一种选择。另外，邻省四川、贵州人大举南下，民间的麻辣火锅、麻辣鸡、酸辣鱼、岜夯鸡等也随之遍布大街小巷。近年来，随着对外交往的扩大国外旅游者的增多，昆明西餐也开始风行，尤其受到常住昆明外国人的青睐，美式炸鸡、意大利披萨、墨西哥菜、日本理料等逐步流行，国外的大众自助餐（buffet）也开始在昆登场。与此同时，云南各少数民族地区的饮食也进军昆明，以返朴归真、风味独特、歌舞助兴为特色，吸引了不少消费者。
　　
　　总而言之，历史上和近、现代的民族交流带来了文化、也包括饮食文化的交流。今天的滇味饮食文化，乃本地土著民族饮食文化与外来汉地饮食文化在长期的历史交流中所形成。就像云南话全国大多能听懂一样，滇菜在口味上能众口咸宜，与其他菜系即相近又有所区别，可以说是云南饮食文化的一个主要特点。
　　
　　二、昆明各民族的传统饮食
　　
　　1、昆明汉族的传统饮食滇味饮食。滇味是云南汉族的饮食风味，它由云南滇东北、滇西和滇南三个地区的饮食风味汇集而成，而此三地区的食品风味分别代表了云、贵、川交界一带汉族，滇西彝、回、白族、纳西等少数民族以及滇南汉族的饮食风味。滇味饮食虽与川味饮食相近，但已自成风格。它是以汉菜为主，兼容云南主要少数民族饮食的一种风味。滇菜以昆明地区为中心，汇集了全省三个主要地区（滇东北、滇西和滇西南、滇南）的风味名菜以及许多民族烹饪技术的精华，依靠得天独厚的自然优势，取用丰富繁多的烹饪原料和独具特色的调料，创造了无数美味佳肴，使滇菜具有用料广泛、鲜美时新、品种多变的独特风格。滇菜的代表主要有“宣威火腿”、“过桥米线”、“三七汽锅鸡”、“宜良烤鸭”、竹荪、鸡纵菜肴等。滇味的特点是鲜香滋嫩、酸甜适度、辣麻适中、讲究原汁原味。
　　
　　闻名中外的云腿，也就是宣威火腿，自来与金华火腿齐名，出自滇东北的高寒山区。上好的云腿剖开后香味扑鼻、色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略现桃红，似血气尚在滋润，食之则甘美异常。云腿之所以有这样的美味，因其在制作方法上特别讲究，有“割秘”、“腌秘”、“藏秘”、“食秘”四大诀窍。一年之腿乃发清香，二、三年后，其味转甜，上四、五年的老腿，生熟皆可食用。一般蒸、煮、炒食均可。1923年在广州食品比赛会上，孙中山先生品尝后，对其色鲜肉嫩、味香回甜、食而不腻、备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词。从此宣威火腿名声大振，云南“德和罐头厂”的云腿食品远销东南亚及欧美各地。云腿在滇菜的制作中占有重要的地位，许多菜肴、清汤只要稍加几片云腿配之，即鲜味大增，“云腿扣猴头”、“云腿干贝扣石蹦（一种田蛙）”、“云腿玉树鸡”、“云腿龙须菜”、“云腿穿鸡翅”、“云腿玉兰片”、“鸡枞云腿汤”即如是。又如滇菜中的一个名菜“火夹乳饼”，就是用乳饼夹云腿蒸制而成，是宴席上不可少的菜肴。昆明的什锦火锅中，云腿也是必备之物。
　　
　　滇南自明代以来经济文化发展较快，是云南汉菜重要的发源地之一。最具特色的滇味名食过桥米线、汽锅鸡都出自此地。过桥米线制作及食用别有考究：用肥鸡、猪筒子骨熬成清澈透亮的高汤，盖以一层漂汤油保持高温；以嫩鸡脯、云腿片、脊肉片、肚片、腰片、乌鱼片等为主料，再配之以豌豆尖、黄芽韭、菠菜、元荽、豆腐皮、玉兰片等配料。食用时先将各种肉片汆入汤碗，霎时即被高温烫熟，肉色雪白，肉质细嫩，再加入其他鲜菜，最后将米线加入即可食用。过桥米线汤鲜、肉嫩、米线软滑、红白黄绿相交辉映，奇香沁人，使人胃口大开，百吃不厌，而过桥米线之名，更饶有风趣，富于诗意。它来自一个的美丽传说：清代，蒙自南湖一小岛上，有一秀才终日闭门读书以应科考，其妻每日过桥送饭，常为饭菜不能保温而发愁，一日偶然发现，漂油鸡汤能保温，故将米线和配料等与鸡汤分携，吃时再合，不但味道鲜美，而且热气腾腾。过桥米线因此得名。后来这位秀才中举，乃以此佳肴谢客，一时传为佳话。1920年个旧人孙三到昆明开设仁和园，专营过桥米线，以味道鲜美、色彩艳丽、营养丰富、吃法特殊而广为流传。如今，过桥米线已成了昆明的特色饮食之一，“过桥都”、“过桥园”、“过桥宫”等专营过桥米线的大餐馆以十数计。
　　
　　滇菜中享有盛名的汽锅鸡也出自滇南。早在清乾隆年间（约1785年）建水县即有扬沥锅（由扬沥创制，用建水土陶特制的锅）在民间使用流传，1947年介绍到昆明后，发展为用云南土特产名贵药材“三七”、“天麻”、“虫草”等烹制汽锅鸡，此菜肴集杷嫩鲜香、营养丰富、滋补强身诸优点为一体，遂得“发扬正气”之美名，成为一道云南风味的滋补名菜。此外用建水特产草芽制作的鸡丝草芽等菜肴也别有一方风味。
　　
　　滇西、滇西南资源丰富、历史悠久，民族众多，古代南诏、大理国均建都于滇西大理；滇西又是通往东南亚和印度的重要门户，历史上就是各民族文化交流汇合之地，中外文化与云南各民族文化的长期相互渗透、交流、融合，各种饮食文化也在此交流借鉴、创新发展。这样，滇西和滇西南各民族逐渐形成与不同的自然地理环境和风俗习惯相联系的多种地方民族风味菜肴。如下关名菜“砂锅鱼”、弥渡名食“弥渡卷蹄”、大理乳扇、乳饼等。
　　
　　沙锅鱼以洱海鲤鱼为主要原料加工而成，配料多样、营养丰富、鲜美可口。其制作过程是：将云腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、猪肝片、豆腐、海参、肉园、玉兰片等十多种鲜、腊配料按一定比例，与鲤鱼放入砂锅内，加入胡椒、味精等调料，置于炭火上慢慢烹炖而成。食用时，趁沸涨将砂锅端上餐桌，热气腾腾，飘红映白，香味扑鼻，给筵席增加热烈气氛，是一道富有地方特色的宴客佳肴。
　　
　　弥渡卷蹄也是滇西独具风味、久负盛名的传统名食。卷蹄是由猪脚加工而成的。制作时，先将猪脚沿肘关节切下，除毛并抽出骨头，留下连脚趾在内的空皮袋。然后将鲜嫩的瘦猪肉拌上草果、茴香、曲米、良姜、精盐、白酒等配料，装入皮袋里用麻线扎紧，干腌数天后煮熟，与拌有香料的炒米面、萝卜丝等一起放入密封的陶罐内，一个月后即可取出。食用时，切片装盘冷食。此菜兼有火腿、香肠的特点，色如虎珀、味香微酸、鲜嫩可口，色香味俱佳。
　　
　　松软香醇、淡雅可口，有鲜明特色的乳饼和乳扇，可称滇菜中的一株奇葩。乳饼主产于滇中路南彝族自治县，其原料是鲜羊奶，通过点卤水使蛋白质凝结，在用细布虑去水分，包扎挤压成方块而成。乳饼质地洁白细腻、松软芳香，类似于西方的奶烙，用烩、蒸、煎、炸等多种烹调方法，可制成不同口味的菜肴。如“火夹乳饼”、“竹荪烩乳饼”、“水煎乳饼”、“高丽乳饼”、“锅贴乳饼”、“蟠桃乳饼”、“太极乳饼”、“三鲜乳饼”等十多种美味佳肴，都具有清香鲜嫩、无膻无腥、松酥柔软的特点，是昆明宴席中不可少的代表性菜肴之一。乳扇主产于滇西白族“乳牛之乡”邓川，它是将鲜牛奶加入少量加热的酸水中，待凝结后用竹筷摊成薄片卷在竹架上晾干，制成扇形的薄片似折书，质如轻壳、可以存放数月。乳扇油炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则杷鲜滑润，令人回味无穷，食后难忘。乳扇、乳饼不仅为云南人喜爱，尤受外国人的青睐，被称之为“云南奶酪（Yunnanese cheese）”。
　　
　　滇菜传统风味的形成，不仅受历史、民族关系的影响，还与云南优越的自然条件密切相关，因而别具特色。云南特殊的地理位置和兼具寒、温、热带的立体生态环境（即所谓“一山分四季，十里不同天”）十分有利于多种动植物繁衍生长。据不完全统计，全省发现的高等植物就占全国近三万种的一半以上。低等植物更是琳琅满目，仅野生食用真菌就有二百多种。云南的动物种类也十分丰富，各种鸟类、兽类均占全国鸟、兽类的50%以上。素有“动物王国”、“植物王国”的美称。昆明处滇池之滨，土地肥沃，四季都有时鲜菜蔬瓜果和野生花、菜生长，是云贵高原上的鱼米之乡。
　　
　　丰富的自然条件为昆明人制作山珍野味提供了四季不断的丰富原料。春天，万木新绿，山花烂漫，许多花朵和植物的嫩芽都可作为滇菜的原料。如苦刺花、檀梨花、松毛尖、蕨菜、香椿、荠菜、竹笋等。山茅野菜一般以沸水烫煮后冷水漂洗以去其苦涩，留其芳香，然后酱爆烹制或凉伴，不仅鲜嫩可口，且能清热解毒。入夏，雨水落地，各种真菌破土而出，青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡棕菌、北风菌、松茸、竹荪、香菇、鸡油菌、黄赖头、见手青、木耳等均可烹食。其中鸡枞菌、竹荪菌、干巴菌为云南所特有的头等菌类，可烹制出美味佳肴。产在滇西、滇南的鸡棕被称为“菌类之冠”，它生长于白蚂蚁窝之上，与白蚂蚁共生：鸡棕利用白蚂蚁的分泌物（一种激素）促进生长，而白蚂蚁则以鸡棕的菌丝为食物。这种菌类个大体肥，肉质雪白，清香脆嫩，是高级宴席的上等原料，尤其是用蒸、烩、煎、烧烹制的“清蒸鸡棕”、“生煎鸡棕”、“红烧鸡棕”、“龙须鸡棕”等五十多种以鸡棕为主料的鸡棕全席更是山珍之精华，风味独特自然，食之令人叫绝。竹荪菌是滇东北的特产，生在竹林深处，是一种珍贵的食用菌，味道极鲜而有异香，在肉汤中放一、二朵竹荪，不但提鲜，还可以保持汤在较长时间内不变质。以其为主料的“一品竹荪”、“泡竹竹荪”、“竹荪烩猪脊髓”、“竹荪鸡园”、“竹荪童鸭”、“太极竹荪”、“竹荪烩鸡腰”、“竹荪龙凤烩”、“竹荪膏肝汤”等山珍名菜也是滇菜的珍品。秋季是瓜果成熟的季节，“酿香瓜”、“瓜烧鸭子”、“红烧板栗”、“酱鲜桃仁”、“松仁肚”、“酿宝珠梨”，成为应时佳肴。还有炸元葱、酿白合、油炸仙人掌也是昆明的传统菜肴。昆明几无冬季，冬天将至春已来临，众多新鲜蔬菜争相上市，青菜（云南人叫“苦菜”）、大、小白菜、红、白萝卜、花菜、芥蓝、菜苔、蒜苗等为什锦、三鲜、鸳鸯等冬令火锅增添了春天的色彩。
　　
　　滇池对昆明的饮食文化有很大的影响。过去它为昆明人的饮食提供许多食物，菱角、海菜和各种各样的鱼类。滇池受污染后，昆明人餐桌上菜的品种消失了许多，如鲫鱼、金线鱼、银鱼、乌鱼、油鱼、江鳅和有名的“海菜蚱”等都几乎绝迹。取而代之的是人工池塘喂养的草鱼、鲢鱼等和沿海进来的水发乌鱼、尤鱼等，味道已大不如前。
　　
　　昆明地区的传统云南小吃，也是值得一提的滇味饮食。云南小吃，以用料广、品种多、技艺精、口味全为其特色。云南人在长期的饮食实践中，制作出各种各样的方便、快速、现烹即食的小吃。以米线、卷粉、饵块为主料的各种小吃历史悠久、品种繁多、风味各异，是昆明地区城乡居民的传统快餐，方便快捷、经济实惠、独具特色。米线系用饭米煮熟后挤压制成线状，再经沸水滚过、冷水漂过而成，类似贵州、广西的“米粉”；卷粉则以米浆倒入漂浮于滚锅之上的紫铜盘中，经蒸熟冷却后卷筒而成，吃时切成宽条，类似两广的“河粉”、“赖粉”。“小锅汆肉米线（或卷粉）”用特制的小紫铜锅单碗煮成，味浓而不腻，酸辣可口。凉米线（或卷粉）是昆明城乡男女老少皆喜爱的冷餐小吃，以云南特有的甜酱油、油辣椒等为作料，酸、辣、香、甜、凉使之别具风味，还可用在宴席菜中做拼盘垫底，为滇菜中的冷拼盘菜增添了特色。此外还有“鳝鱼凉米线”、“桃花米线”、“炒米线”、“豆花米线”、“什锦冻米线”、“羊血米线”、“鸡丝凉米线”凉卷粉等，不胜玫举。
　　
　　饵块也是昆明人爱吃的一种大米制品，用饭米煮熟后舂成大块年糕状。用时可切片切丝，之后或炒或煮或烤。卤饵块、炒饵块是小锅煮品中的上品，卤饵块系将饵块丝或片用滚水烫熟捞起后加甜、咸酱油及肉末等浇盖而成，卤汁紧裹、绵而不粘、越吃越香，时时可见卖卤饵块的饮食店座无虚席。炒饵块则是春节期间的传统小吃，配以云腿片、酸腌菜（腌苦菜，又叫冬菜）和豌豆苗大火快炒而成，油而不腻、香味四溢。
　　
　　烧饵块是昆明民间普受欢迎，久盛不衰的小吃，系将舂成粑粑状的饵块在栗炭火上烤熟后抹上甜酱、辣酱、芝麻酱或腐乳（昆明人称卤腐）等，香辣可口，别具一格，百吃不厌。米浆粑粑是大米用冷水浸泡透后磨成浆，待米浆自然发酵后，浇入有盖平底小铜锅内，下烤上焖，一、二分钟即可，撒上红糖、炒花生、芝麻等末卷食，现做热卖，物美价廉，经久不衰。洋芋（马铃薯）粑粑用油炸，香脆无比、人人爱吃。此外，破酥包子、“都督”烧卖也是昆明地区的传统名小吃。
　　
　　昆明人还习惯用新鲜蚕豆、豌豆、玉米、青豆米（新鲜大豆）作菜，称为“吃青”，有“肉炒青豆米”、“素炒青豆米”、“豆腐烩豆米”、“乳饼烩豆米”、“鸡丝炒豌豆米”等。在这些菜肴中，青豆米青翠碧绿、清香鲜嫩，营养丰富，十分普及。尤其值得一提的时鲜豆类食品还有“豆焖饭”和“懒豆腐”。“豆焖饭”是用去壳新蚕豆米加云腿、茴香、小葱焖饭，简单经济、喷香可口。“懒豆腐”系将青豆米磨成浆糊后小火煮熟，加入葱、姜、油、盐等即可食，鲜甜甘美，难以言喻。
　　
　　2、昆明的各民族风味饮食。云南少数民族人口占全省总人口的三分之一，人口在4，000以上的少数民族有25个，其中，世居云南的土著民族有十九个，“后来者”仅六个：唐代入滇的土蕃是云南藏族、普米族的先民；元代云南行省的建立为云南带来了回族、和蒙古族；元、明时期由贵州、广西进入云南的苗族和瑶族。世代相传的云南少数民族菜肴是现今滇菜的一个重要源泉，而省会昆明历来是云南少数民族风味饮食的汇集地，许多民族商人都在昆明开有民族风味餐馆。如今，昆明的彝、回、傣、白、景颇、哈尼、佤、苗等民族食品菜肴尤具特色，许多民族饮食颇具名声，倍受欢迎，如回族的“全羊席”、“牛干巴”，白族、彝族的乳扇、乳饼菜，傣族的“香茅草烤鸡”、“酸笋鱼”，彝族的“汤锅羊肉”，景颇族的“竹筒肉”，佤族的“炒蚂蚁蛋”、哈尼族的“石头汤”、“竹筒饭”，苗族的“油炸飞蚂蚁、石蹦”等。昆明少数民族菜肴的特点是古风犹存，五味俱全、酸辣为主，善于就地取材，飞禽走兽、山茅野菜均可入席。
　　
　　昆明地区有回族人口六万六千多，多集中居住在顺城街、金牛街一带。昆明的清真菜可说是云南回族饮食的集中代表。云南回族食品中最大众也是最有特色的就是牛干巴。牛干巴用上等黄牛肉加盐、花椒等腌制后风干而成。根据部位的不同牛干巴有不同的名称、质地和口味。烹饪方法是将干巴（通常都是大块）顺丝切成条，再段丝切成小薄片，用油炸或煎炒。炸好的牛干巴色泽紫红油亮，香脆鲜美，也可炸后可加糖醋烹制，这样做成的牛干巴质软酸甜，香而不燥。回族菜中最有名的要数全羊席，它把整只壮山羊的可食部分一一利用，精心烹制成“葱汁望峰坡”、“姜汁草边香”、“三丝千层肚”、“金银肝”、“梅花油肠”、“桃仁肝片”、“麻仁饭盒”、“竹荪烩脊髓”、“荷叶粉蒸肉”、“青竹火把肉”、“百合心尖”、“五香杂碎”、“宁葱烤腿”、“麻酱尾口”、“生片火锅”等上百道菜肴，凉热齐备，五味俱全、无腥无膻，鲜美异常，令人叹为观止。
　　
　　白族除了前述的砂锅鱼和乳扇外，“猪肝蚱”、“吹肝”也享有盛名。猪肝蚱是将猪肝猪肠洗净切碎，拌上盐、辣椒、酒、香料、葵花子、八角、草果等，放入陶罐内腌制而成，猪肝蚱可存放一年，可作调料或蒸作菜肴。吹肝是取完整的猪肝，对肝管吹足气后放盐晾干。烹制时将肝切片，放入油、醋、辣椒、葱、香菜、香料、和麻油等凉拌。傣族的烤菜别有风味，有烤鱼、烤黄鳝、烤牛肉，其中香茅草烤鸡最为人称道。烤制时先将内脏出去，葱、蒜、姜、辣椒等剁成泥置于鸡腹内，然后用傣族地区特有的一种香料植物香茅草包扎好，放在暗火上慢慢烤至焦黄，酥香而脆嫩。傣族的煮菜中以酸笋煮鸡、酸笋煮田螺、酸笋煮鱼最为有名，是待客佳品。另外以芭蕉叶包扎各种肉类蒸熟的菜肴也很有名。
　　
　　近年来，随着商品经济的发展，全省统一市场形成，各地各民族饮食文化的交流也随之加快，在经商大潮中，许多地方名特饮食进军昆明。其中小者如白族的“大理喜州粑粑”、纳西族的“丽江粑粑”，滇南汉族的“蒙自年糕”，以其特有的风味和低廉的价格，倍受春城人民的喜爱。滇西腾冲汉族的“大救驾”在昆明也颇具名声。“大救驾”就是腾冲饵丝，其大名之后还有一段历史掌故。明末，南明永历帝朱由榔落难逃缅，路过腾冲时，当地人用传统烹炒的饵丝供他进膳。这位落难皇帝本是深宫弱质，又经数月长途奔波，历尽艰辛，已是饥寒交迫，得此物如食山珍海味，食毕感叹道“真乃大救驾也！”于是“大救驾”之御名便流传至今。据说胡耀邦总书记1985年视察滇西时到腾冲时，当地政府不及准备，遂以“大救驾”应急，胡食后十分满意，在听说此名称的典故后也戏言‘果然是“大救驾”’。腾冲饵丝制作精细、系将饵块切成片或丝，配以鲜肉片、蕃茄、香菇、豌豆苗、葱花酱油大火油炒而成，食用方便、味道鲜美、富于营养，如今已名驰云南，并流行于东南亚各国的华侨之中。
　　
　　近年来最受昆明人欢迎的菜肴中还多了一个“辣子鸡”。辣子鸡本是贵州的一道名菜，经昆明厨师们改造以适合昆明人的口味。辣子鸡以云南文山乌骨鸡与云南优质辣椒为主料，配以十多种调料，味道香辣、色泽鲜红，成为昆明饮食中的一颗新星。
　　
　　三、昆明饮食的现代化：对“风味”的追求
　　
　　1、变化之风：对“新风味”的追求。作为物质文化的重要内容之一的饮食文化，也同文化一样随着时代、社会变迁而变化。八十年代以来，特别是过去十年之中，昆明地区的饮食在内容、风味和样式上都发生了很大的变化。中国的对外开放，沿海地区经济的腾飞，海峡两岸经济往来日益密切，中国同西方在经济文化上的交流的扩大等，不仅开阔了昆明人的眼界，也丰富了昆明的饮食。在昆明地区饮食的变迁上，广州、香港饮食首开新风，之后，西方的“洋”味也开始登场。
　　
　　粤味：广东、香港饮食近年来在昆明发展很快。随着改革开放的深入和港、台影响的扩大，以“生猛海鲜”、“广东早茶”为代表的广东（广州方言区）饮食在昆明大行其道。吃海鲜喝早茶成了追求广州、香港文化的时尚。作为“新”潮的代表，在昆明的广东、香港菜餐馆都是高档次的，以豪华的装修，亮丽的外表和高额的消费为特色，往往成为宴请贵客、举行排场的宴会和商家洽谈生意的好地方。
　　
　　“洋”味：九十年代以来，西方的快餐饮食如汉堡包、三明治、肯德基炸鸡、披萨饼、牛排、热狗等成了比粤菜更“时髦”、更“现代”的饮食。在一些特定的地区，如涉外宾馆和旅游购物点附近所形成的“西餐街”、“牛排店”成了“老外”的常去之处。由于这些“洋”味多属快餐性质，且考虑到西方人在饮食上重实惠、讲营养卫生而不重排场的特点，这些西餐馆多是中、小规模，装修典雅别致，价格适中，服务周到，因此不仅对外国人有吸引力，国内的年轻人也是这些餐馆的常客。
　　
　　2、变化之风：对“新风味”的回应。近几年来，昆明人在对饮食风味上又有了新的追求，在“港”、“台”、“洋”味之外，“土”味大行其道。人们好象突然醒悟到，“土”不也是一种“异国风味”吗？各种餐饮也都开始竞相以“土气”的民族风味、地方风味、怪异的名称和“原始”、天然的食品菜肴竞争食客。如哈尼族餐馆“东巴叉”、彝族的“彝家楼”、爱尼族（哈尼族一支系）的“爱尼山庄”、回族的“高石坎”、汉族的“八大碗”、“草墩屋”等。这似乎是对“西风东渐”的一种回应与反思。目前，这一类民族风味、原始风格的餐馆方兴未艾，但如何将原始的风情、精美的饮食和高雅的情调很好地结合起来，还有待于店主们的深入研究和实践，故真正有水平上档次的还不多。
　　
　　3、昆明城区的饮食业。昆明市虽然号称面积1·6万平方公里，人口380万，但城区（五华、盘龙两市区和官渡、西山郊区部分）面积仅53平方公里，人口仅120万。城区虽不大，餐饮业却历来十分发达，尤其是中、小餐馆、米线、饵块店更是遍布大街小巷。城市居民上街小吃也是昆明人的传统习惯。据一项调查统计（1997年7月），仅五华、盘龙两区大小餐厅餐馆（不包括无铺面的小摊点和夜市小吃）就有1，457家。其中有100个座位以上的大餐馆138家，100座的225家，50座以下的1，094家。从风味上看，这些餐馆中经营滇味饮食的有313家，占21%，加上川味（185家）、贵州味（85家）则占总数的40%；经营“风味小吃”的则多达347家，占24%；冠以“民族风味”饮食的餐馆有130家，占9%。此外，回族清真餐馆78家，占5%；“北方风味”餐馆74家，占5%；粤菜馆55家，占4%；“西餐”馆44家，占3%。这些馆的经营者之中，昆明人仅占38%，其余都是外地人。餐馆众多，竞争激烈，受益的自然是食客了。昆明的餐馆食物品种之丰富、价钱之公道、便宜在国内是有名的，这可能也是昆明近年来吸引了大量的国内、外游客的原因之一吧。
　　
　　近年的小吃夜市是昆明饮食文化的一道风景线。每当夜幕降临，晓东街南屏电影院、宝善街、园西路、龙翔街、滇池电影院、武成路等十多条街的小吃夜市生意兴隆，人群煦攘，各种各样的小吃应有尽有、数不胜数：生菜、花菜、白菜、猪血、豆腐、等用竹签串起来，在高汤中煮熟后拌作料的称为“涮菜”；小吃夜市上鸡翅膀、鸡脚、鱼、猪耳朵、猪尾巴、猪脚、臭豆腐、甚而韭菜、白菜等的烧烤也大受欢迎。据在园西路经营蒙自烧烤的一个体老板说，他每晚的毛收入不下两千元。光顾小吃夜市的十有八九是青年人，他们来夜市除了品尝小吃外，更有社交娱乐的目的。西式、中式自助餐、火锅自助餐亦随开放的大潮不断兴起。自助餐除了快捷、方便、卫生，经济实惠外、各取所需是一大特色，用昆明人的话来说就是“丰简由人”
　　
　　四、讨论：饮食、文化与民族
　　
　　1、饮食与文化：食物不仅是人类生命的能源，同时也是社会意义的储藏物，是表达和形成人际关系的最有力工具。任何食物的体系都具有物质的、营养的和社会文化的方面。所谓饮食文化包括了食品物质本身、食品的制作、食品的饮用方式以至餐饮具以及食品的分类、食品的象征和饮食风俗等方面，它与生态环境、历史源流、宗教信仰、风俗习惯紧密相联，因此研究饮食文化是研究物质文化的重要方面；同时，“每一个民族的饮食都有它一套内在的文化观念在背后运作”（李亦园，1996：176），因而对饮食的研究也是研究民族精神文化的一个路径。把饮食的物质内容和文化内涵结合起来加以研究是社会文化人类学的一个重要方面，其意义不仅在于了解人类丰富的物质生活，还在于通过这一物质生活的研究进而探讨和发现人们的历史和现在的生产、生活，人们的社会制度以至人们的知识、价值体系和认知过程。云南昆明人多样的文化不也在一定程度上可以从其鲜美、丰富和中和的饮食上看到吗？。
　　
　　2、饮食与民族：正如人们总是划分为民族一样，饮食也总是某一民族的饮食。民族饮食文化是民族的历史、社会、环境和与他民族交往关系的产物，可以表达和加强民族性；民族交流包括了民族饮食文化的交流；民族间交往的程度和性质可在民族的饮食上反映出来。云南昆明丰富多样的饮食正是这块土地上的众多民族和他们之间频繁交往的结果和表现。随着各民族经济的发展和社会的进步，民族的自我意识也在加强，民族的文化认同的一个方便和具体的表现就是民族饮食及其风俗习惯的认同。看昆明如今花样百出，竞相争奇的“民族饮食”，其背后似乎反映出各民族的人们正在努力寻找、发掘和创造能表现他们文化特征的饮食品种和样式，连同他们的服装、歌舞一道，把自己的民族性更鲜明地表现出来。
　　
　　3、饮食与社会：饮食文化的变化是社会变迁的民俗表现；人们对饮食上“土”与“洋”、“大餐”与“小吃”、“营养”与“风味”等的偏重和追求生动地反映着世道的变迁，民风民俗的变化。“民以食为天”是万古不变的，然而饮食的内容和形式却又是在不断地变化之中。曾几何时，“大鱼大肉”、“油水足”、“膘厚”、“肥美”还是中国民众饮食高质量的代表，今天却为饮食健康之大忌，为人所避之而不及。对健康、卫生、营养、风味、天然、经济、方便、快捷等的追求如今已成为各民族的饮食现代化的内容和高生活品质的体现，是饮食“时尚”之所趋，可以说是共有的特点；然而，现代的、健康的饮食又必然是形式多样的。各民族在食品种类和样式上各具特色、“百花齐放”，正是我们社会进步、民族发展、文化多元的一种表现。
　　
　　参考书目：
　　
　　1、马曜：《云南简史》，1994，云南人民出版社
　　
　　2、罗养儒（民国）：《云南掌故》，1996，云南民族出版社
　　
　　3、李亦园：《人类的视野》，1996，上海文艺出版社
　　
　　4、余嘉华：《云南风物志》，1986，云南人民出版社
　　
　　5、李孝友：《昆明风物志》，1983，云南民族出版社
　　
　　6、鲁克才：《中华民族饮食风俗大观》（云南卷、贵州卷、四川
　　
　　卷），1992，世界知识出版社
　　
　　7、林乃桑：《中国饮食文化》，1989，上海人民出版社
　　
　　8、中山时子（日）《中国饮食文化》，1992，中国社会科学出版社9、于坚:《来自1910年的列车》载《山茶》杂志 1997，第一期
　　
　　10、王富、张豫昆：《云南民族菜谱》，1986，云南科技出版社
　　
　　11、杨东起：《中国菜谱》（云南风味），1993，财经出版社
　　
　　12、云南食品工业协会：《云南传统食品大全》，1994，云南科技
　　
　　出版社
　　
　　13、杨玉芬：《滇味传统菜点》，1992，云南大学出版社
　　
　　14、《大理风情录》，1981，云南人民出版社
　　
　　15、《腾冲风情录》，1988，云南人民出版社
　　
　　16、《云南名小吃》，1994，中国商业出版社
　　
　　17、昆明年鉴编辑委员会：《昆明年鉴》，1996，云南年鉴杂志社
　　
　　18、云南省人民政府经济技术研究中心：《云南地州市县经济社会发展概览》，1996
　　
　　注：本文所参考使用的调查统计资料系云南大学杨慧女士带领该校九四级人类学专业同学在昆明城区的田野调查所得，在此谨深表谢意。
　　
　　原文刊于《第五届国际饮食文化学术讨论会集》,台湾：中国饮食文化基金会出版，1997

(1)昆明民族交流与饮食文化的变迁 （王筑生）_生如夏花_新浪博客
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5d03cb1c0100bge7.html

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胡寄奴

之前看利奇的《缅甸高地诸政治体系》查资料时第一次知道了王筑生教授  英年早逝 太可惜啦 本来还可有更大作为的