大酥小酥 乡村记忆之52
大酥小酥 乡村记忆之52
腊月二十九，累得爬着走。六月发面急如火，三四小时面盆满，腊月发面慢腾腾，二十八如果是晚上才揉面，总第二天早上，才可能把面发起的。事多人手少的，就得在这一天，即蒸又炸啦。我们家通常是头一天早晨和面，下午或晚上蒸馒头包子的，只有在蒸糯米糕时，发面时间太长，磨制成浆的糯米粉，它们也熬一些时间，紧密粘连的面团，才会散开吗？它不需要揉团搓丸，只是增添一些苞谷浆粳米浆，四分之一到三分之一，算是让这种糕饼多点堆头，因为它是最吸引小孩子的吃食，甜而软，粘而糯的。放好钢精锅的隔子，也有用蒸笼的，那是竹编篾屉，层层垒起如书卷，把糯米浆倒入隔子纱布上，。蒸熟后以刀切成块，散开凉冷，颤微微的，似乎在向我们招呼咧。这是发过的糯米浆，也有没发过的糯米粉，揉搓好后，放入模具里，上雕花纹，鱼龙羊凤，也有喜庆贺祝字样的，浇灌入糯米粉团，蒸出的糯米块如铁，坚硬而沉实，青黑色，好事的不加模具，随意捏成各类形状，如马如虎，尾巴高高扬起或低低的夹紧，头上一粒红枣两颗花椒，随意的点缀着，平添些威风来。印巴馍，这是我们武陵人的叫法，不能如馒头包样，可冷吃可略加热吃，得慢慢地蒸，才能把热汽透进致密的馍内，或者是慢慢地放在火炉边烤，毕竟是糯米做成的，传热太慢，表面上微微变黄，起壳时，稍稍鼓起，摸上去略微烫手，里面才可能有一点热意的。
要蒸的小吃都做毕，就是油炸肥肉瘦肉块。杀猪下头后，再下项圈，那是颈脖子的五花肉，连肥带瘦的。分边后，第一刀做红肥，紧实带韧性，有咬劲的。第二刀肉，做做大酥，第三刀则是小酥，稍稍带点瘦肉的。第四刀通常肋骨，也是油炸排骨的备料啦。猪小一点的，就没有第四刀。猪身子最好的肉，是后座，武陵人称呼为坐蹲尖的，瘦肉最结实，因为后腿常常用力的，得到锻炼吗？其次是后腿肉啦，吹蹄，那个杀猪时，切口吹气的一支，常常用来为乳母催乳，所以杀猪前，订货的最多，常常供不应求的。前腿较后腿则次之。大酥小酥的做法，是不是武陵人在人们不喜欢吃的猪肉上，变出的花样呢？让大家都不喜欢的东西，变成人们爱吃的美味，富于创造精神的武陵人，就是这样的能干的。
肥肉切块，厚半寸，宽寸余，长二寸许，也有下刀时变换出花样的，在肉上绞出鱼鳞纹或菊花瓣，葱姜蒜苗几种调料粉末调成浆泥，搅拌均匀，这是大酥。小酥就没有这么麻烦啦，瘦肉或五花肉，切团块，多作方形。排骨略带肉边，切成块，如肉皮包骨样，浇倒扮均匀调料浆泥。棉油菜籽油漆油蓖麻油，能够吃的油都掺杂在一块，很多都是不是平时能够舍得的东西咧。只有在过年时，狠狠心，才拿出来，总得接一席两席客，这些准备的菜肴，都为这一天做准备啦。地炉子火通红的，屋内一点点弥漫着油香，清亮亮地，丝丝烟汽升起，香味愈发重了。竹筐肉块空笸箩，洗得干干净净，白白的竹篾皮照得见人影呢。先炸大酥，肥肉块放入后，这些油不少炸少，还会稍稍增多一些，利于后面的炸小酥的。沉入油底的肥肉块，浮浮沉沉地，转圈起伏于锅内，最终漂浮不定，铁瓜篱捞起，我们双手接过，高高举于油锅上，点点油滴滤下，几乎再没有油滴时，倒入空笸箩一侧。香味愈发浓重，我们的嘴巴抿着，口水悄悄地冒出来，又一口口吞咽下去。声音很大，掩盖着油炸肉块的噼吧声，忍着。
大酥炸毕，锅稍稍抬高一丝油面，这时连肥带瘦的小酥，开始下锅啦。小酥毕，又是油炸排骨头，这也是普通农户四大盘蒸菜的备料。底料是红薯洋芋莲藕腌菜的，以大碗挨沿密排大酥小酥排骨，再加上不必油炸的肥肉条的红肉，算得上待贵客的好菜啦。平时哪家有这样的菜式呢？
偶尔一两年，母亲会留下一团揉和发好的面，呛入一些生面粉，面块在桌面上团团转，我们眼下也盯着那面，滴溜溜的，口水更是泛滥开，一口又一口的，冒出来，冲出来，又咕嘟咕嘟的吞咽下。揉搓成条，赶面杖纵横驰骋于桌面上，团条成皮成卷成丝成帘扭曲翻转着，成片成股成条成棍拧成一股绳，成丁成颗粒滚动在桌面上，再滚动过一小盘芝麻，为它增添星星点点的色彩来，一片片一卷卷一粒粒，溜入油锅内，在这个时候炸散子，麻花，麻籽的。散子，也叫散页子，小小的棱形块，油炸后鼓起包，里面清亮的油清晰可见咧。麻花又叫油绳，细细一卷面丝拧成一股，又分散得离离朗朗的。麻籽，就是面疙瘩，只是上面沾满了芝麻粒而已。有一年，父亲在家，红糖揉面，黑红发亮的百皮夹杂在白色的面皮里，又揉捏成条，以刀切片，形成一圈圈花纹，红白相间，油炸后略扭曲，这是猪耳朵呢。
我们眼睛都睁得酸花流泪啦，母亲一人分几块散子麻花，说，吃了快去睡觉吧。他们要把前几天没做完的事，在今天夜里赶做完毕，最终.也是累得爬着上床睡的。
乡村记忆之一 差点成为演员？
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乡村记忆之三 一泡鸡屎
乡村记忆之四 学校大院
乡村记忆之五 一池荷花
乡村记忆之六 火柴盒里的世界
乡村记忆之七 冰棍
乡村记忆之八 榆钱儿
乡村记忆之九 鸟语
乡村记忆之十 小河沟
乡村记忆之11 拾麦穗
乡村记忆之12 守青
乡村记忆之13 晒场
乡村记忆之14 露天电影
乡村记忆之15 队屋屋基下
乡村记忆之16 队屋二楼
乡村记忆之17 折杨柳
乡村记忆之18 捉知了
乡村记忆之19 河堤
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乡村记忆之23 赤脚板
乡村记忆之24 十月初一
乡村记忆之25 茅草棚
乡村记忆之26 同桌2
乡村记忆之27 算盘珠
乡村记忆之28 砍柴禾
乡村记忆之29 古墓葬群
乡村记忆之30 眼泪
乡村记忆之31 毁果园
乡村记忆之32 黄家滩
乡村记忆之33 江西馆
乡村记忆之34 郭家梁子
乡村记忆之35 艾蒿
乡村记忆之36 篦子
乡村记忆之37 棕叶蓑衣桐油伞
乡村记忆之38 大河涨水
乡村记忆之39 小白杨
乡村记忆之40 摇窝儿
乡村记忆之41 接客
乡村记忆之42 泥砖胚
乡村记忆之43 肉片
乡村记忆之44 雪野
乡村记忆之45 腊八粥
乡村记忆之46 过小年
乡村记忆之47 打扬尘
乡村记忆之48 磨豆腐
乡村记忆之49 杀年猪
乡村记忆之50 上街赶大集
乡村记忆之51 发面蒸糯米
乡村记忆之52 大酥小酥
