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八闽千姿:传统闽菜的繁荣与忧患

八闽千姿:传统闽菜的繁荣与忧患

2013年03月30日 12:02 来源:中国新闻网

  中新社福州3月30日电 题:传统闽菜的繁荣与忧患

  作者 郭熙婵

  古香古色的酒坛子,蕴藏“深机”;舀一口品尝,香气四溢。一道汇集二十多种原材料的名菜,从天上飞的地上跑的,到海里游的山里长的,世间各种珍奇美味,尽在其中。这就是被誉为“闽菜之首”的“佛跳墙”。

  正在福州三坊七巷举办的辉煌闽菜成就展,包括“佛跳墙”在内的多道传统闽菜让过往游人大饱口福。闽菜作为中国八大菜系之一,除了“佛跳墙”,更有荔枝肉、什锦太平燕、福州鱼丸、鸡汤汆海蚌等声名远扬的传统名菜。

  东临大海的福建,自古以来与海外交流密切,海外的饮食习俗逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,这也使得闽菜成为具有开放特色的独特菜系。由于面海背山,闽菜以烹制山珍海味而著称,以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在中国烹坛中独具一席。

  从事闽菜烹制27年的闽菜烹饪师傅陈辉告诉记者,闽菜选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;且喜用佐料,口味多变。这当中环环相扣,可以说每道菜都要耗费厨师的大量心血。

  以曾多次出现在国宴中的“佛跳墙”为例,由于汇集了鱼翅、鲍鱼、猪肚、鸽子蛋等多种食材,“佛跳墙”的制作工艺极尽复杂:先要用八个小时将老鸡、老鸭、排骨、鸡爪和猪脚熬制成浓汤,然后将这五种原料从汤中取出,和葱、姜、八角一起入锅煸炒,倒入专门定制的绍兴酒,在锅中点火,将酒中的异味快速挥发,留下淡淡的酒香。随后,将煸炒好的原料放入下宽上窄的绍兴酒坛之中,用荷叶将坛口密封。最后用火慢慢煨,并在煨的过程中不断加入其他食材。一道精心制作的“佛跳墙”,前前后后共要花费近两天的时间。

  如果说“佛跳墙”考验的是厨师的耐心,那么“荔枝肉”考验的则是刀工:先在猪肉上切出深度、宽度均匀的十字纹路,再把整块猪肉切成块块菱形,确保“荔枝肉”酷似荔枝的外形。为了让“荔枝肉”的颜色和新鲜荔枝一样,还需加入红曲粉调色。一切就绪后,放入锅中油炸,加入酱油、醋、白糖等调汁烧制,酸甜口味应运而生。

  精致如此的闽菜,在闽人心目中有着无可替代的位置。这在福州人的婚宴、寿宴、年夜饭及各种红白喜事中可见一斑。据统计,福州各大酒店中,闽菜的市场占有率达70%;在星级酒店的婚宴菜品中,90%以上是闽菜。

  然而,闽菜却未能像八大菜系中的粤菜、川菜、湘菜等在本土以外的地方遍地开花。有人说,目前闽菜的影响力比其他菜系小得多,传统闽菜出了福建,就基本鲜有人知晓。

  弘扬闽菜文化,成了福建烹饪界的迫切希望。福建省闽菜技艺研究会副会长林量表示,在福州三坊七巷举办闽菜成就展,就是希望有更多的人品尝道地的闽菜,了解闽菜的制作工艺,让各地游客知晓闽菜文化。

  曾经走南闯北推广闽菜的陈辉告诉记者,并非所有人都能适应闽菜的酸甜、清淡口感,这也是影响闽菜发展的缘由。因此,对闽菜进行创新,是闽菜在传承中寻求发展的关键。

  “由于口味相近,闽菜在港澳台和东南亚地区一直是很受欢迎的;到了中国的其他省份,其实我们有做过尝试,让口味更接近当地人,其实还是很受欢迎的。”陈辉说。

  同为闽菜烹饪师傅的罗世伟也表示,老祖宗传下来的菜当然好,但是在各色菜肴不断推陈出新,各帮菜系竞争激烈的情况下,闽菜也要不断创新,满足顾客求新求变的需求,才能实现闽菜文化的弘扬。(完)

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