发面蒸糯米 乡村记忆之51
发面蒸糯米 乡村记忆之51
腊月二十八，发面蒸糯米，准备馒头包子甜米酒啦。
最好的发酵粉，其实是甜酒为引子，揉面团时，稍稍放上一勺半酒盅，面盆放在火炉边，带些热气就行了。地炉子为青石板炉圈，也是冬天烙脚烫鞋的地方，无论炉煤密封还是铁钎.扎个红火眼，它都是滚烫火热的。外出做活儿的，回家后紧紧贴在炉圈上，一会儿脚就发热发胀，从脚板心暖和到头发丝啦。发面，得热气，自然选择炉边，但也不能太近，炉边的热汽让面发过了，也不能太远，又没有一点热气，更搭不到炉圈子传来的热啦。最好的地方，其实是地炉子坑里，直通炉煤的小洞里，四四方方一个坑，上盖炉板，四五块木板密密封住，炉口中透出的热气都密闭在地炉坑里。炉面上时，得四五个小时，早上揉面，下得蒸馒头，如果在炉坑里，一两个小时后，就得蒸，再过一会儿，紧扎实在的面团团，只有小半盆的面，稀稀软坎如同流质样，布满气泡丝缕，把盆上盖着的木锅盖，高高的顶起啦，那是面发得太过。面发过了，太酸，得加碱面，再揉进生面粉，添加小许的水，再一次次的揉搓着，让面团紧凑柔和有筋丝，面柔软带韧性，不会断续成片，不能包馅的。性子急不愿意发面的，只好有发酵粉，西关街雷家回民馆子里有，如果熟悉，也可问他们要一小块面肥，我们武陵人也称呼为引子面，发面引子的。揉这种面肥后，稍稍放置，即可蒸馒头包子啦。
说是包子，其实极少做。多数是馒头，白面粉做的极少，细粮谁个也舍不得做这种年节啖嘴的零食的，即使是过年，它毕竟是天晚夜深烤着，肚子有点饿时，或是客人刚刚来到家，又没到饭点时，随意地吃食。多数是细细粉碎的苞谷面，再这箩筛，细如针眼的箩筛后，去掉浮皮粗粒，只有这些细面粉。实是缺粮少面的，也有不过箩筛，粗苞谷面直接加入，还有加入麦肤皮，粗糙而坚韧的皮点，黑褐色，再白色的面粉黄色的苞谷面里面，特别显眼。揉搓后，面团就成为黑褐色的啦。揉面万团，擀面成条，依旧是软软糯糯的，以刀切成块，四四方方如朴克牌大小，桌面撒些面粉，防止面团沾连。钢精锅成隔子，一层或两层，极少数有三层隔子的，铺在纱布，面团放于其上，密封上炉，白汽翻腾直冒时，再略蒸一会儿，即可。包子其实也没什么，无非是洋芋块，豆腐丁，青菜末，腌菜丝，极少数有添加一星两点肉块的，里面的馅干燥少油腥，但总算是为你换了一个口味，在吃馒头时，有一个包子，不需要增添菜，就可以下口的。六毛一斤的白日粮，八毛钱一斤的红糖，也有做包馅的，太贵，不常见，于是有在糖里面加些面粉，包子蒸熟后，糖稀不是流质的，在包子皮里晃荡，而是干干的，但甜味却依旧。这样的馅需要的糖量极少。包子，其实多数做回手巾的，馒头，则作为零嘴的多。春节拜年，你提着一包东西去，回家时主人回给你四个包子四个馒头，那是多么让你高兴的一件事啊。有包子吃咧。
做甜酒更复杂。糯米蒸熟，凉在笸箩里，揉散开，那是做糯米子，也有叫阴米子的，晒干即可。不细搓散，只是略略散开，扮曲子。菜园子边角处，常常随意的种植一两株，分枝少而高，迎风时乱晃，茎杆上方细碎小花一串串，紫色，那是酒曲子的原料。也有做成曲子丸，卖的，一分钱一粒或两粒，八零年代后，卖到一角二角一粒。一坛酒得一粒到一粒半的，看米的量多少，一肌情况多数是五斤到八斤糯米。酒曲成粉，撒入熟糯米中，略凉，再扮一次，这回是曲子加水，均匀的撒在上面啦。直接装盆装缸装钢精锅，那种深颈宽口能放二层三层隔子的，在蒸糯米极多时，多半在十斤以上的。添水，煮沸的水凉冷后，再加入的。稍稍压绵，中通一圆孔，这是上下层的糯米发酵时，也能透气吧？水很多被糯米吸收干净，加盖，加布包袱，加稻谷草或棉絮被，放于床上，那是最温暖的地方，催促糯米发酵成憝的。也有放置于地炉边坑道内，但它需求的温度远远高于发面，基本上不可能成熟为酒。这种方法只能在热天做酒，冬天不行。更何况现在是腊月二十八呢，大年初几等着用它招待客人呢？于是热水瓶，卫生所找到的吊瓶，玻璃瓶，装蒸馏水用的，也是我们冬天睡觉时，装上开水暖脚的最好东西。四个或六个，一圈子围绕着盆或锅，几个小时岳再换一次开水，始终让被子里保持高温，一个对时到一个半对时，最多两天吧，甜酒就成啦。
雪白的米粒不见啦，软软绵绵的米稀，正中一汪清亮乳白的汁水，紧紧实的一团糯米，早先是胀鼓鼓地在锅内，现在却团团转。如果温度保持不好，那酒就有些红色，这也是农村评价一位主人能干不能干的标准之一咧。你看，连甜酒都做成了红色的，有什么本事？老鸹死在树丫巴，就剩一张铁壳子嘴。这锅甜酒，在春节来客时，煮上一锅水，略略捞取一小碗，添加在开水里，那可是甜得沾嘴的咧。石磨子磨制的糯米面粉，加纱而盖滤水后晒干的，做成丸子，或者包上红糖白糖，一粒粒沉浮于甜酒锅中，前者叫汤圆，七八上十粒才一碗，后者元宵，三四粒就堆在碗里，如同一座山，最管饱的。
糯米产量少而贵，实在卖不到的，借一两斤，掺杂大量的粳米，也可直接用粳米做甜酒，它的甜味就淡得很，得加糖，可也是招待客人的心意吧。
乡村记忆之一 差点成为演员？
乡村记忆之二 砚盘里的香味
乡村记忆之三 一泡鸡屎
乡村记忆之四 学校大院
乡村记忆之五 一池荷花
乡村记忆之六 火柴盒里的世界
乡村记忆之七 冰棍
乡村记忆之八 榆钱儿
乡村记忆之九 鸟语
乡村记忆之十 小河沟
乡村记忆之11 拾麦穗
乡村记忆之12 守青
乡村记忆之13 晒场
乡村记忆之14 露天电影
乡村记忆之15 队屋屋基下
乡村记忆之16 队屋二楼
乡村记忆之17 折杨柳
乡村记忆之18 捉知了
乡村记忆之19 河堤
乡村记忆之20 梨园
乡村记忆之21 自留地
乡村记忆之22 同桌1
乡村记忆之23 赤脚板
乡村记忆之24 十月初一
乡村记忆之25 茅草棚
乡村记忆之26 同桌2
乡村记忆之27 算盘珠
乡村记忆之28 砍柴禾
乡村记忆之29 古墓葬群
乡村记忆之30 眼泪
乡村记忆之31 毁果园
乡村记忆之32 黄家滩
乡村记忆之33 江西馆
乡村记忆之34 郭家梁子
乡村记忆之35 艾蒿
乡村记忆之36 篦子
乡村记忆之37 棕叶蓑衣桐油伞
乡村记忆之38 大河涨水
乡村记忆之39 小白杨
乡村记忆之40 摇窝儿
乡村记忆之41 接客
乡村记忆之42 泥砖胚
乡村记忆之43 肉片
乡村记忆之44 雪野
乡村记忆之45 腊八粥
乡村记忆之46 过小年
乡村记忆之47 打扬尘
乡村记忆之48 磨豆腐
乡村记忆之49 杀年猪
乡村记忆之50 上街赶大集
乡村记忆之51 发面蒸糯米
