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2010-10-25 20:27
晋北的糕：浸润浓郁地方文化

晋北的糕：浸润浓郁地方文化
文化中国-中国网  2010-10-25 16:50　　责任编辑: 雨悦

与晋南的馍，晋中的面一样，晋北的糕也浸润在浓郁的地方文化之中。

糕，《现代汉语词典》指：“用米粉、面粉等制成的食品，种类很多，如年糕、蜂糕、蛋糕等。”山西的糕与此不尽相同。山西的糕，特指用黍子面或黍子去皮后的黄米面做成的块状食品。黍子耐干旱、抗盐碱、适宜贫瘠土地耕种，是晋北一带重要的粮食作物之一。因此，晋北的糕类食品比其他地区丰富得多，相应的，方言中糕类词语也比别的地方丰富多彩。

糕，根据原料的不同可以分为两类：一类是“毛糕”，指用没有脱皮的黍子面蒸成的大块糕。这种糕比较粗糙，吃起来口感硬而涩，是旧时天镇、阳高一带农民家庭日常主食之一，也叫“黍子糕”或“连皮糕”。另一类是“黄糕”，指用脱皮后的黄米磨成的面制成的糕。这种糕颜色金黄，口感筋绵香软，别具特色，旧时家境好的人家较多食用。

黄糕也可以分为两类：一类是素糕，指蒸熟后不包馅儿，也不用油炸的糕。这种糕通常是大块儿的，蒸熟后就放在箅子上，吃时切片儿，或炸、或烤、或蒸、或煮。繁峙、代县等地的烩豆腐泡素糕，被当地人认为是家常饭中的上品。另一类是油糕，指用油炸过的小块儿的糕。通常不加限定词，只说“糕”时，指的就是这种油炸糕。

油糕又可分为两种：没有馅儿的叫“实片糕”，有馅儿的叫“包馅糕”。婚丧大事中需要大量做的糕一般不包馅儿；逢时过节，迎客待亲，家人聚会时做的少量的糕，常常是包馅儿的。糕内可包红糖、豆沙，也可包豆渣、蔬菜甚至肉馅儿。

刚炸出锅的糕叫“现糕”。把炸好的现糕一个挨一个码到大盆里，蒙上被子，放到热炕上，捂一两个小时再吃的糕叫“围糕”。现糕外脆内软，围糕绵软筋道，各有风味。吃剩下的糕叫“旧糕”，可以馏着吃，烤着吃，或者放进稀饭或烩菜锅里煮着吃。

和好蒸熟后的糕面要趁热揉揣后才能做炸糕，揉揣的过程叫“掇糕”。“掇”的次数越多，做糕的面越筋道，做出的糕越好吃。

“糕剂子”是做糕时，从揉好了的长条形糕面上分出来的小块儿；“糕饼子”是用糕剂子揉成的没有包馅儿，也没有用油炸的小饼子，吃时或蒸或炸均可；“糕饺子”是包好馅儿尚未油炸的糕；“糕茬子”是用糕剂子直接炸出的糕。

在晋北，糕在百姓生活中起着举足轻重的作用。这当然不仅仅是因为它好吃和好看，更重要的是“糕”与“高”谐音。在晋北家家户户的词典里，“糕”是吉祥的象征，富贵的希望。因此，娶媳妇、嫁闺女吃“喜糕”，生了小孩吃“满月糕”，盖房时吃“上梁糕”，搬家时吃“暖房糕”，老人生日吃“长寿糕”，儿童生日吃“翻身糕”；家中有人去世了，先吃“倒头糕”，再送“爬山糕”；过年要吃“接年糕”，正月十五吃的是企盼丰收的“谷穗糕”，如此等等。大同地区流传着这样一首民谣，可以大体反映糕在人们生活中的重要性：百岁吃顿糕，日后步步高；生日吃顿糕，办事不发毛；喜事吃顿糕，日子过得好；丧事吃顿糕，阴间饿不着；搬家不吃糕，一年搬三遭；五月端午吃凉糕，包粽子，放红枣；六月六吃素糕，西葫芦羊肉一锅搅。

因为糕与生活的关系太密切了，糕系列的俗语也丰富而形象。例如大同话里讽刺人待客小气，常用的惯用语是“鸡蛋碰糕”，如果不了解当地的饮食习惯，就不明白这句话的意思。原来，晋北蔬菜品种比较少，旧时接待贵客的饭食常常只有炒鸡蛋和炸油糕。盘子里的炒鸡蛋不多，是经不起大口大口吃的，客人一般也以吃糕为主，只拿筷子头儿碰一碰炒鸡蛋，做做样子。后来，人们就用这个惯用语讽刺人吝啬、小气。又如惯用语“吃糕货”指能吃不能干的人，类似于普通话说的“饭桶”；“油抹糕，两面光”，形容人处世圆滑，八面玲珑；歇后语“二小揣糕——— 有两下”，夸奖人能干；“鸡肉蘸素糕——— 再好也没啦”，表示好的程度无以复加等等。

文章来源: 太原晚报 吴建生

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宝葫芦 +5 zjhong1978 2010-10-27 18:51