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叫兽易小星:三鲜米粉

叫兽易小星:三鲜米粉

  来源:叫兽的豆瓣

  米粉之于湖南人,犹如热干面之于湖北人。葱油粑粑配一碗热腾腾的米粉,吃得满脸油汗,饱嗝连连,就是大部分湖南人一天生活的开始。

  许多人会把湖南米粉和广东河粉及陕西凉皮混淆,甚至有认为它是桂林米粉的一个分支,或是云南过桥米线的变种。其实从原料上来说,都是以大米制成,但制作手法上的少许变化,比如宽扁的米粉和线状的米线只是形状不同,都会造成口感的差别,再加上汤汁和浇头相佐,以及料理手法的区分,出来的成品就会风味迥异,大相径庭,或软糯回香,或嚼劲弹牙,或爽口通透,或汤汁连绵。

  湖南米粉,嫩滑天下无二。长沙人说吃饭不叫吃饭,叫“呷饭”,念作“恰饭”,有种鸭子叨食的奇特萌感,但说到吃米粉时,则说“唆粉”,虽然听上去很有违法犯罪的嫌疑,但正是因为湖南米粉无比嫩滑,嘬起嘴来便可将整碗连汤带粉吸溜得干干净净,所以与“唆螺”一样,算是非常形象生动的词汇。

  湖南米粉也会有不同的流派,出名的是常德牛肉粉,讲究重油重辣重咸,大量酱色的牛肉块铺满整碗,肥厚白嫩的米粉面上再卧一个虎皮圆蛋,牛肉浓汤的香味扑鼻而入,霸道不可挡。由于知名度高,许多人会说牛肉米粉是湖南最好吃的米粉,但在我记忆里,最好吃的米粉还是三鲜米粉。

  我读小学的时候住在乡下奶奶家,对面是一家没有招牌的米粉店。

  从懂事起,我早饭就是吃这家店的米粉,倒不全因为离得近。须知这家店每天早晨六点就排起长队,许多人步行一个钟头来吃早餐,就为了他家的一碗三鲜米粉。

  有多好吃呢?

  先说他家的米粉是纯手工切制的,宽约一指,说薄如蝉翼有点夸张,但也就三四张纸叠起来那样薄,用筷子搛起来,看见每一根米粉都是半透明的,如脂玉般,待入口时,以舌尖相触,米粉条仿佛是一层温润胶冻,微微弹跳,与舌尖唱和呼应,再稍稍用力时,它却断了,留下一抹细腻沙糯的触感在口舌之间,融在汤汁之中,不需要咀嚼,又比咀嚼多出更多回味。都说最好的湖南米粉一定是手工切制,但这么多年过去,我未曾再见过那么薄软嫩糯的米粉。

  其次,他家的汤料极鲜。在那个年代,鸡精之类的调味料还未大行其道,甚至有厨师以使用酱油味精为耻,所有的高汤都必须熬出原材料本身的鲜味和精华,苦心吊制方可。他家的汤,清澈见底,漂几个油星,浮几片葱花,品尝之下却排骨味浓香十足,与米粉相合,好像不是把米粉放进了汤里,倒像是从汤里长出了米粉一般。不少食客舍不得剩下汤来,吃完米粉,连碗底都要吮得干干净净。

  最后说到浇头,各地的三鲜都有不同,他家的三鲜浇头是用普通的蘑菇、瘦肉和木耳调制。蘑菇切成和米粉条一样薄的蘑菇片,小小一片韧劲儿十足,咬在嘴里,先挤出了浓香的排骨汤来,再溅出了鲜甜可口的蘑菇汁,瞬间就有了两重味道。小小的几朵木耳点缀其中,与米粉一起入口时,爽脆的口感为米粉的嫩糯提供了最佳的衬托。至于瘦肉,他家的做法也与别家不同,瘦肉被制作成了松绵的肉茸,高高堆在米粉上,稍一搅拌,就像云雾般悬在了汤汁里面。奶奶告诉我,做肉茸要用刀背反复敲剁,用机器是做不来的,而且剁得好的肉茸,会吸收汤汁里的浮油,让汤汁更为清澈,味道更为通透。

  那时候,奶奶每天清晨都踮着小脚,踩着露水,端来两碗三鲜米粉,我吃一碗,她吃一碗。她把自己碗里所有的三鲜浇头都拨拉到我的碗里,一边笑一边看我吃,有时候看我吃得急了,就又连忙匀出半碗米粉,搛到我碗里。

  乖孙我再给你端一碗,你要吃两碗。奶奶说。

  我只吃得下一碗。我说。

  后来知道,这家不挂牌的米粉店,老板之前在北京给首长做菜,是湖南最好的特级厨师之一,后来好像是因为什么事受牵连,在我出生前就搬到了这里,开了这家米粉店,每天只做三鲜米粉,一做二十多年,同样的手工粉,同样的汤头,同样的浇头,也不大和邻居们来往。

  难怪是这么厉害的厨师,才能做出这么好吃的米粉。

  九八年左右我读着初中,学校旁边是一家巨大的工厂,我每天上学要从这工厂穿过,路边是锈蚀斑驳的浅绿色锅炉,倾倒的钢桁架和像山一样高的粉煤堆,清晨的阳光就从它们之中的缝隙里挤出来,艰难地洒在路上,直走到厂里的工人宿舍楼才显得敞亮些。楼底下,就有工人家属支了米粉摊,给往来的中学生做早点。

  米粉摊很常见,因为湖南米粉就是这么简单的食材,只需要用竹笊篱捞起一掬米粉——湘人土话,一人分量就是一掬——稍微放进开水锅里烫一烫,用北方的说法是在锅里汆一汆,再捞起来就可以盛入汤碗了,从老板娘端起汤碗,到放在我的桌上,这走几步路的时间里,米粉就会被汤浸润,完成它的入味。

  老板娘是一个下岗女工,她说她的儿子比我大两个年级,和我一个学校并且成绩不错。

  他考了大学,参加工作,就可以为家里减轻负担了。老板娘说。

  长身体的时候,再多吃一份。老板娘总是用笊篱再烫一掬米粉放进我碗里,免费的。

  你要好好学习,别让家里爹娘操心。老板娘还经常一边炒码一边回头看着我说。

  炒码是湖南米粉的一种特殊浇头,简单来说就是把调配好的浇头炒热,然后淋在米粉上,滚油带着热辣浇头的浓郁香味融入汤汁当中,会让一碗平静的米粉拥有沸腾般的激烈。

  老板娘拿手的是三鲜炒码米粉,猪肝片被她先用滚油炸过一道,外皮酥脆之后,再和上青椒丝、鲜豆皮、鲜笋丝一起炒,炒得鲜香四溢、锅里哔剥作响时,她再起锅,哗啦一下全部倒在刚盛入汤碗的米粉上。酱色的热油汁在白嫩的米粉上缓缓淌过,流进汤里,上面再被盖上一个焦黄煎蛋。

  快吃快吃,过一会儿米粉就烫烂了不好吃了。她紧赶着把米粉端上桌,然后擦擦汗准备下一碗米粉。

  其实老板娘用的米粉是机制米粉,口感一般,汤头也普通,但炒码惊艳,所以生意一直不错,手里也攒了笔小钱,后来她老公也下岗之后,两人合计了一下就把米粉摊撤了,在学校门口附近开了个小小的渔具店。

  中学门口附近的渔具店,生意自然不会太好,我每次路过时,不是看到老板在打瞌睡,就是看到老板娘在打瞌睡,或者两人一起打瞌睡,手里捏着苍蝇拍。

  我路过时,看他们几乎都是在打瞌睡,直到有一天一个高中男生被两个保安架着出来。

  那个高中生是学校里有名的混混,他表情痛苦,闭着眼像是昏厥了过去,两条腿垂在地面上拖着,裤子被血液浸透了,草绿色的校裤变成了墨绿色。保安一左一右吃力地抬着他胳膊往校门外走,他的两条血腿在水泥地面上拖出了长长的血迹,我从来没想过一个人会流这么多的血,我看到长长的血痕后面是老板娘在嚎啕大哭着追赶,老板在忙着拉上渔具店的卷帘门。

  后来那个渔具店就再也没开过门了,老板娘在原来的地方又支起了米粉摊,继续卖炒码三鲜米粉,仍然很好吃,我每天早上都吃,她也还是每次都免费给我多加一份,她的老公则在米粉摊旁边架起一口小锅,滋滋滋地煎一种叫做糖油粑粑的甜点,学生们都很喜欢。

  我去其他学校读高中后,过两年偶尔再回到这儿,老板娘还认得我,热情地招呼我吃一碗炒码三鲜粉。

  你考了大学,参加工作,就可以为家里减轻负担了。老板娘说。

  长身体的时候,再多吃一份。老板娘用笊篱再烫一掬米粉放进我碗里。

  我听老板娘声音有些哑,抬头时,就看到当年那个高中男生拄着拐,走到小锅面前,闷不说话,滋滋滋地煎糖油粑粑。

  之后的某个假期,我再回乡下却发现奶奶家对面的米粉店关了门,邻里有说这家老板搬去了更偏远的地方,有人说老板回北京继续给首长当大厨了。但就算是和老板最熟稔的常客,也说不出确切。

  再也唆不到这么好的粉了。老食客们扼腕不已。

  乖孙,我再也不能给你端粉了。奶奶躺在病床上,摸着我的脑袋说。

  我哭着说奶奶我还一碗粉都没为你端过啊。

  许久后我再想起这家米粉店时,舌畔生津,犹有鲜味缭绕,只觉得神往不止,便想起那些晚上,窗外远处响起的叮叮咚咚的砧板敲击声,还有那些清晨,奶奶被汤碗烫得通红的手指。

  再过些年,我走过了许多路,透过车窗,注视远方。我看见昏黄的田野,冷漠的夕阳,以及飞驰的工厂。我看到谁的青春在沿途流浪,我看到蚂蚁一样的魂灵和目光,我看到看不到的熙熙攘攘,我看到飞鸟在空中挣扎、死亡、重生,我看到许多人和我一样或不一样,我看到银色的时间在流淌。我在路上学会了遗忘。

  只是有些东西你永远忘不掉,像一碗三鲜米粉,或者是某个老味道,某个老旋律,某个眉目依稀相识的老面孔,某个被风拂过的瞬间,某个喘不上气的心跳。你总是在向前走,记忆在原地驻足停留,你回头招手时,它轻轻微笑,却永远不会,再靠近你了。

  End

  文/叫兽易小星
开心了就笑,不开心了就过会儿再笑。

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叫兽文青无疑。只是爱辣的湖南人为什么喜欢三鲜米粉呢。。。

[ 本帖最后由 归有光 于 2014-11-12 14:11 编辑 ]
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  “兴化米粉”将申报省级非遗

  字号: 大 中 小  2011-11-8 9:13:00  来源:海峡都市报  点击: 13 次

  http://news.folkw.com/www/fwzwhyc/091321243.html

  目前,这一正宗传统技艺正面临失传的危险,黄石镇西洪村正在尽力抢救和保护兴化米粉的传统制作技艺,并将于明年申报省级非遗名录。

  小村庄成“米粉工厂”“大明星”靠天吃饭

  在兴化米粉驰名国内外的背后,有一群默默传承着这项传统技艺的人,其中主要分布在黄石镇西洪村。进入西洪村村道涵黄公路,远远就能看到,在村道两侧的田地和空地上,并排“躺”着几副类似担架的竹编长条,上面晒着一把把晶莹洁白的“线条”。走近细看,这就是莆田的明星食品米粉,而这里就是著名的“兴化米粉兵工厂”,村内共有大大小小三百多家米粉加工作坊。附近一家家庭米粉厂的工人告诉记者,到了晾晒这一步骤,米粉的完整版差不多就快出炉了。

  荔城区米粉协会会长李燕来告诉记者,如今,有一些规模较大的米粉加工厂已经使用上烘干机来沥干水分,这是不同以往的最大改变,但大部分还是要靠太阳吃饭,每天都要关注天气状况,决定是否磨米制作米粉。碰上天气不好便会延后生产,如果天气晴好,便在前一天的半夜开始制作,并赶在太阳出来之前完成全部工序,将米粉全部晾晒出去。

  李燕来还有一个身份,他本身也在经营着一家米粉公司,可以说他们家是“米粉世家”,他从小就浸染在周边制作米粉的环境中。他向记者介绍,兴化米粉是莆田传统特产,正宗的兴化米粉选用上等大米为原料,采用传统工艺精制而成。米粉成品条细如丝,匀韧不碎,且吃法方便,对感冒、盲肠炎、糖尿病患者也有很好的食疗作用,深为海外侨胞所喜爱。

  集齐百年制作道具还原米粉“出炉记”

  采访中,祖籍秀屿区东峤镇的张老先生说起他在澳大利亚遇见的一件事。前段时间,张老先生到澳大利亚探亲,竟然在一家饭馆“遇”到了莆田兴化米粉,吃起来劲道十足,满是家乡熟悉的味道。张老先生说,在澳大利亚的那几天,他几乎每天都要吃一顿米粉餐,既方便又好吃。令人遗憾的是,他在兴化米粉的包装袋上看到居然是泰国的商家注册的商标,莆田驰名中外的米粉怎么就成了“泰国制造”呢?张老先生感到既疑惑又可惜。

  记者网络上输入“兴化米粉”关键词,找到的相关结果约有27.9万个。然而,这些畅销的米粉中,有很多在原料、制作手法和程序上都和正宗的有所差别。不仅正宗兴化米粉的制作手艺面临失传的危险,兴化米粉的品牌保护也面临着危机。

  在荔城区文化馆的组织指导下,黄石镇西洪村正想方设法抢救和保护兴化米粉的传统制作技艺,并准备于明年申报省级非物质文化遗产,这将进一步促进对传统饮食文化的保护。与此同时,民间人士也在做着自己的一份努力。去年开始,李燕来个人出资数万元在全市范围寻找早年生产米粉的道具,目前已收集齐一套,都有上百年的历史。过段时间,他将邀请村内年长的米粉制作前辈再度出山,还原一出原汁原味的兴化米粉“出炉记”,在还原古老手艺的同时,使之得到更好的传承。
开心了就笑,不开心了就过会儿再笑。

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  正宗的长沙米粉与传统的手工米粉

  http://www.mingchi8.com/xcxian/021.html

  现在真正的长沙米粉不多了,一般来说传统的长沙米粉应该是指手工米粉,不是那种常德的米线或者宽粉,是用米粉皮子直接用刀切出来的,有一种比较特殊的口感,汤也比较清,不像常德米粉那么油,盖的码子比较香,想起以前吃的肉饼蒸蛋、酱汁肉还有红烧排骨的长沙米粉就

  流口水啊,可惜现在不在长沙吃不着了湘乡米粉(长沙米粉)的做法。

  1、米粉原料:

  新鲜宽米粉,现在分手工粉和机制粉两种,最好吃的还是传统的湘乡师傅手工摊制再现切的米粉,但现在长沙没有了都是机制出粉了,虽然长沙的米粉厂基本都是湘乡人把持的呵呵。湘潭和湘乡还有很多地方保留,店家下粉的时候会问你是要下手工粉还是机制粉。不过湘潭和湘乡的机制粉也比现在长沙的机制粉好吃,非常薄,非常入味。长沙的制作方式都比较商业化,为了节省成本不会把米粉摊那么薄了。

  2、汤头:

  湘乡米粉(长沙米粉)的关键点。湘乡米粉(长沙米粉)的特点就是汤多而粉的分量相对较少,不像常德米粉那样一大海碗堆得全是粉,所以汤头一定要够香够浓!一般用猪大骨(也有加点鸡骨架)熬制通宵,到汤头发白骨髓都出来才算到功!汤头以清淡原汁原味为主,绝

  不像常德米粉汤头那样加入花椒、生姜、胡椒、干红椒等辛辣调料。有些秉持传统的店家一直把汤头看成自家的招牌,比如长沙的周记粉店等,一晚上只熬一锅汤头,卖完2、300碗把原味汤头用完就坚决不卖了。有钱也不赚。

  值得一提的是现在长沙百味、无名等很多新派米粉店家炒作“原汤”的概念,就是让你加钱给你的粉中加点肉丝盖码中的肉丝汤,这个噱头实在是误导了“原汤”的含义!

  3、配料:猪油(湘菜必备)、酱油(一定要是湖南本土酿制的老抽酱油,比如龙牌)、味精、盐、葱末等,现在也发展出加芹菜末、香菜末的吃法。

  4、盖码:湘乡米粉(长沙米粉)的盖码原来以煨码(煨制)为主,后来发展出除多种煨码外,还有蒸码、炒码等。湘乡米粉(长沙米粉)的经典盖码是肉丝、椒脆(炒香的湖南榨菜丝),后来的排骨、红烧肉、煨肉、肉饼蒸蛋等,再后来发展出多种蒸码和炒码,炒码就是现

  炒一份小炒菜盖在米粉上。

  5、吃法:一般的吃饭是汤粉吃饭。“轻挑”指的是米粉较少,“重挑”就是要求米粉较多,“免码”就是不要盖码,“双码”就是要双份盖码,“免葱”就是不要葱,“带信”就是不要放猪油,“干”就是不要汤,等等等等

  6、特色:清淡、分量较少但汤头鲜香。

  7、湘乡米粉(长沙米粉)的 文化底蕴一点也不会比常德米粉或者桂林米粉差,而且随着曾

  国藩的湘军大军流传各地。

  南方米粉文化有多个流派。

  形态也有多个种类

  光就成型的面条状米粉来说,有扁粉(广东也叫河粉,不过做法和原料稍有区别)、粗圆粉、细圆粉(分新鲜的和干发的)多个种类

  再比如各省的吃饭

  1、湖南

  主要流派是常德米粉和湘乡米粉(长沙湘潭等地都属于湘乡粉的流派)常德米粉以口味浓烈辛辣油重闻名,米粉一般采用新鲜粗圆粉,汤头以浓烈的牛骨、花椒、胡椒等熬制,盖码也以牛肉牛杂为主。目前省外流通的湖南米粉一般指的是常德米粉,在湖北、江西等地有遍地开花之势。湘乡米粉(长沙米粉)以口味清淡闻名,米粉一般多采用新鲜扁粉,汤头以清淡的猪大骨、鸡骨架等熬制,盖码以肉丝为主。后发展出多种盖码、炒码。湘乡米粉(长沙米粉)的关键点是汤头。

  另外湖南也有醴陵、攸县等靠近江西的地方吃的汤粉是和江西一样的汤粉做法,米粉一般多采用新鲜细圆粉,像打肉片汤一样用肉丝、鸡蛋等小锅专门烹制,也别有风味,不过制作效率很低,比较难等。

  2、广西米粉主要分3个流派,桂林干捞卤粉、南宁老友粉、柳州螺丝粉。

  桂林米粉,主要制作方式是加卤料、花生米、香菜末、葱末等干捞干拌,也可自己加点汤,米粉一般多采用新鲜粗圆粉,桂林米粉的关键点是特制的卤料,味道主要靠卤料出来。

  柳州螺丝粉,制作方式和湖南常德米粉比较类似,可能同属西南官话区文化同源的原因,只不过汤头据说加了螺蛳肉,配料中加入广西本地人喜爱的酸笋、干炸腐竹等。口味浓烈辛辣。
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你们也吃热干面?
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