张勃

内容提要 在一个讲究民以食为天的国度，饮食从来就不仅仅是营养或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨——味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象，附着在具体的食物上，大大扩展了饮食的文化内涵。在众多意蕴闳深的食品中，栗子，作为一种营养丰富的食物，已深深嵌入中国人的历史记忆，当和故园之思联系在一起时，炒栗子甚至变成了一种政治—文化符号。今人之欣赏糖炒果子，除了苏辙的旧时秘方，陆游的《老学庵笔记》，郝懿行的精彩考辨，周作人的苦涩文章，还有各自多姿多彩的口感与记忆。正因为其意蕴的丰富多彩，糖炒栗子成了敷陈“作为文学、文化及政治的‘饮食’”的绝佳题材。
关键词 饮食 糖炒栗子 文学 文化 政治

　　在一个讲究“民以食为天”、“食色性也”的国度，饮食从来就不仅仅是营养或美味，而是包含了太多太多的“言外之意”、“味外之旨”以及“韵外之致”。那些飘荡在都市或乡村、刺激着你我好胃口的各色美味，古往今来，曾凝聚着无数文人学者惊羡抑或忧伤的目光。反过来，这些或迷茫、或笃定、或情色、或好奇的目光，附着在具体食物上，又使得其在“酸甜苦辣咸”(借用唐鲁孙的书名)外，平添了几分神秘与妩媚，大大扩展了其文化内涵。在众多“意蕴闳深”的食品中，我选择了飘香千年的“糖炒栗子”，来敷陈作为文学、文化以及政治的“饮食”。

　　盛产于大江南北的栗子，作为一种营养丰富的食物，已经深深嵌入中国人的历史记忆。翻阅《诗经》、《论语》、《庄子》、《韩非子》、《吕氏春秋》、《山海经》等古书，你很容易发现其窈窕的身影。至于历代文人的“吟咏”与“引用”，借助各种电子数据库，更是不难觅得芳踪。可我讨论的不是“原料”，而是“美食”——从植物形态的栗子，到吾曹口中的美食，不只主厨在发挥作用，文人学者也都不敢示弱，纷纷以其擅长的语言文字来“添油加醋”，以至我们今天谈论诸如糖炒栗子这样的美食，必须兼及“古典”与“今典”(借用陈寅恪的概念)，神游冥想，古今同席，于美味之外，更多地体会历史与人心。①

　　有日本学者称：“在中国文学中，详细地描述现实饮食生活的例子并不太多。”[1](P56) 之所以出现这种误解，那是因为古今“文学”概念的歧异。只在具有“文学性”的诗文、小说、戏曲里找，当然是吃力不讨好;若扩展视野，将“文学”还原为传统意义上的“文章博学”，则中国人谈论饮食的文字，实在是不胜枚举。记得汪曾祺曾为中外文化出版公司选编作家谈饮食文化的《知味集》，其“征稿小启”有曰：“浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃的很精;不但会吃，而且善于谈吃。”[2] 不仅仅是张岱、袁枚，中国文人中喜欢且擅长谈论美食的，可谓比比皆是。

　　借用《礼记·中庸》的说法：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”[3](P1625) 我所理解的“味”，兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。那么，就让我们在此“文学的餐桌”上，与宋代的苏辙和陆游、清代的赵翼和郝懿行，以及现代的周作人和顾随等，共同品鉴让他们一往情深的栗子——尤其是那早已香飘四海的糖炒栗子。

　　一、食疗与乡思

　　关于栗子的科属、别名、性味、营养成分等，此等植物学知识，不在我的视野之内。我关注的是“吃什么”以及“怎么吃”，即栗子如何成为美味。谈到栗子的吃法，大的分类，不外生食与熟食。恰好有两位宋代文人，为这两类吃法留下了千古传扬的华章——生食的“代言人”是北宋散文家苏辙，熟食则有南宋诗人陆游作为“形象大使”。

　　与父亲苏洵、兄长苏轼合称“三苏”的著名文人苏辙(字子由，1039—1112)，其《栾城集》中多有涉及栗子处。如卷五《寄孙朴》之“相逢语笑夜踌躇，烹煮梨栗羞肴蔬”、卷七《寄孔武仲》之“煎茶食梨栗，看君诵书史”，还有卷十《次韵王适食茅栗》之“山栗满篮兼白黑，村醪入口半甜酸”等。这满篮子的山栗，黑白相间，视觉效果甚好，极具观赏性;而且，将其与煎茶、村醪并置，说明确系诗人酷爱的美味。只是这栗子到底怎么吃，生食还是熟食，糖炒还是水煮，诗人没有明说。故我们只能推断，起码在诗人眼中，日后声名显赫的糖炒栗子，或尚未“闪亮登场”，或并非其“最爱”。

　　再看看以下这首流传久远、常被医家或提倡食疗者引述的《服栗》(《栾城三集》卷二)，当能明白，苏辙确实倾向于生吃栗子：

　　老去日添腰脚病，山翁服栗旧传方。

　　经霜斧刃全金气，插手丹田借火光。

　　入口锵鸣初未熟，低头咀噍不容忙。

　　客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉桨。[4](P1169)

　　作为食物的栗子，对人体有滋补甚至药用功效(比如养胃健脾、补肾强筋等)，这点常被历代的文人或医家提及。如唐代的医药学家孙思邈就说，板栗是“肾之果也，肾病宜食之”;② 其《千金方》卷二十二“果实”更有曰：

　　栗子，味成温，无毒。主益气，厚肠胃，补肾气，令人耐饥，生食之，甚治之腰脚不随。[5](P325)

　　也就是说，治疗苏辙晚年所患“腰脚病”，不是一般的吃栗子，而是生吃栗子，而且必须早晚“低头咀噍不容忙”、“三咽徐收白玉桨”。苏辙所说的“旧传方”，不知与唐人孙思邈有无关系，但其《服栗》诗，却明显影响了明人李时珍。李撰《本草纲目》卷二十九“果部”，引录孙思邈等人诗文外，还专门摘引苏辙《服栗》诗的首尾四句，然后断曰：“此得食栗之诀也!”　“栗生食，可治腰脚不遂”——这说的是疗效;至于吃法，则“细嚼，连液吞咽，则有益;若顿食至饱，反至伤脾”。[6](P1262—1263) 如此说来，苏、李二君对于“服栗”的理解，若合符节。

　　不过，明知生食栗子能健体治病，世人似乎还是更倾向于熟吃。这点，清代学者郝懿行已经注意到了：“栗生啖之益人，而新者微觉寡味，干取食之则味佳矣，苏子由服栗法亦是取其极干者耳。然市肆皆传炒栗法。”[7] 不仅仅是熟吃，作者还排除了煎煮焖炖等各种制作方式，惟独推崇一“炒”字。如此选择，大有深意，而让“炒栗法”变得如此神秘兮兮的，正是南宋大诗人陆游。

　　陆游(字务观，号放翁，1125—1210)的《剑南诗稿》中，多次提及作为食品的栗子。像“豆枯狐兔肥，霜早柿栗熟”(《怀旧用昔人蜀道诗韵》)、“蝈刺坼蓬新栗熟，鹅雏弄色冻醅浓”(《初冬》)、“丰岁鸡豚贱，霜天柿栗稠”(《随意》)、“开皱紫栗如拳大，带叶黄柑染袖香”(《病中遣怀》)等，都是只提作为食品或风景的栗子，并没细说制作方式。而卷四的《闻王嘉叟讣告有作》可就不一样了：“地炉燔栗美刍豢，石鼎烹茶当醪醴”——这确凿无疑的，就是炒栗子了。至于卷十三的《昼寝，梦一客相过，若有旧者，夷粹可爱，既觉，作绝句记之》，更是趣味盎然，值得全诗引录：

　　梦中何许得嘉宾，对影胡床岸幅巾。

　　石鼎烹茶火煨栗，主人坦率客情真。[8](P382)

　　炒栗子不仅香气四溢，且与特定的史事相勾连，那就更值得当事人或后人追忆品鉴了。我指的是《剑南诗稿》卷五的《夜食炒栗有感》：

　　齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。

　　唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。[8](P155)

　　此诗题后有自注：“漏舍待朝，朝士往往食此。”南宋都城临安的“漏舍”有两个，一在大内南门丽正门外，一在北门和宁门外。吴自牧《梦粱录》卷十三《天晓诸人出市》条，提及每日交四更，诸山寺观已鸣钟，“盖报令诸百官听公上番虞候上名衙兵等人，及诸司上番人知之，赶趁往诸处服役耳”。这个时候，“御街铺店，闻钟而起，卖早市点心”。陆游等“和宁门外早朝来”的百官，见到的是这么一幅情景：“和宁门红杈子前买卖细色异品菜蔬，诸般嗄饭，及酒醋时新果子，进纳海鲜品件等物，填塞街市，吟叫百端，如汴京气象，殊可人意。”③ 这“如汴京气象”五个字，实在太刺眼了，让人感慨万端。了解南宋历史以及陆游生平的，对其晚年因“夜食炒栗”而忆及年轻时的“漏舍待朝”，当平添无限惆怅。

　　说到“汴京气象”，不能不提及《东京梦华录》。那位因战祸而“避地江左”的“幽兰居士孟元老”，晚年“暗想当年，节物风流，人情和美，但成怅恨”，撰成《东京梦华录》十卷。作者深情追忆并仔细描摹那已经永远失去的“东京”之城池河道、宫阙衙署、寺观桥巷、瓦市勾栏，以及朝廷典礼、岁时节令、风土习俗、物产时好等，希望后人“开卷得睹当时之盛”。[9](P1) 卷八涉及秋天的汴京风情，如“中元节”条谈盂兰盆会及“目连救母”杂剧;“中秋”条描述“贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月”;“重阳”则是摹写“酒家皆以菊花缚成洞户，都人多出郊外登高”。而最值得关注的，是“立秋”一则：

　　立秋日，满街卖楸叶，妇女儿童辈，皆剪成花样戴之。是月，瓜果梨枣方盛，京师枣有数品：灵枣、牙枣、青州枣、亳州枣。鸡头上市，则梁门里李和家最盛。中贵戚里，取索供卖。内中泛索，金合络绎。士庶买之，一裹十文，用小新荷叶包，糁以麝香，红小索儿系之。卖者虽多，不及李和一色拣银皮子嫩者货之。[10](P50)

　　这里的“鸡头”，当指鸡头米，即新鲜芡实。芡实是一种多年生睡莲科水生植物，多生于池塘或湖泊沿岸浅水之中，夏季开花，初秋结实。从鲜鸡头中剥出的鸡头肉鲜嫩可口，可生食，也可煮食，有健脾益肾之功效。因果实呈圆球形，尖端突起，状如鸡头，故名。此果品在宋代声名显赫，吴自牧《梦粱录》卷十八“物产·果之品”有关于“鸡头”的介绍，苏辙《栾城集》卷五之《西湖二咏》，包括《观捕鱼》和《食鸡头》二则;而欧阳修的《初食鸡头有感》和陆游的《建州绝无芡，意颇思之，戏作》，同样对此果品念念不忘。④ 如此说来，以卖鸡头出名的李和家，“岂不也就是一爿鲜果铺么?”[11](P171)

　　这位汴京城里卖鲜果的小老板，并无特殊功业，本该早被湮没在历史长河中;没曾想到，就因为陆游的一则小文，此君竟流芳千古。“生识前辈，年登耄期，所记所闻，殊可观也”⑤ 的《老学庵笔记》，其卷二有这么一则记载：

　　故都李和炒栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：“李和儿也。”挥涕而去。[12](P23)

　　对于曾歌吟过“遗民泪尽胡尘里，南望王师又一年”(《秋夜将晓出篱门迎凉有感》的诗人陆游来说，记录这则凄婉的故事，自然是寄托遥深。至于后世无数读书人，只要稍有正义感及历史常识，很少不被李和儿之递送南宋使臣炒栗子，以及“挥泪而去”的身影所震撼。至此，炒栗子已上升为一种文化符号。代表了某种不便言说或无须明言的“故国之思”。

　　二、考辨与文章

　　要说借吟咏食物来表达“故国之思”，最让我牵挂的，莫过于“清初三大家”——顾炎武、黄宗羲、王夫之。很可惜，在他们的集子中，我没发现糖炒栗子的“靓影”。反倒是乾嘉年间的赵翼和郝懿行，在各自的笔记中，谈及那流寓燕京的李和以及糖炒栗子。当然，不用说，入口处都是陆游的《老学庵笔记》。

　　作为诗人，赵翼(字云崧，号瓯北，1727—1814)与袁枚、蒋士铨齐名，合称“乾隆三大家”。除了论诗重“性灵”(参见《瓯北诗话》)，曾留下“江山代有才人出，各领风骚数百年”(《论诗》)这样的千古名句，赵翼还是一个重要的史学家，其《廿二史札记》至今仍常被学界引用。至于作者“日夕惟手一编，有所得，辄札记别纸，积久遂得四十余卷”[13] 的《陔余丛考》，前十五卷纵论经义史籍，按传统的思路，应是重中之重;可我偏偏更喜欢三十至四十三卷的杂考，因其辨识名物制度、称谓礼俗、语言文字等，对于我们理解古代中国的社会生活及风尚，大有裨益。就以卷三十三的“京师炒栗”则为例：

　　今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说，汴京李和炒栗名闻四方，绍兴中陈长卿及钱恺使金，至燕山，忽有人持炒栗十枚来献，自白曰，汴京李和儿也，挥涕而去。盖金破汴后流转于燕，仍以炒栗世其业耳，然则今京师炒栗是其遗法耶?

　　这里所说的“宋人小说”，毫无疑义，应该就是陆游的《老学庵笔记》。大概是史家而又兼诗人的缘故，赵翼的考证，小处不够谨慎，误“十裹”为“十枚”，未免贻笑大方。⑥ 除了考辨不精，还有过度阐释的嫌疑——想象今天北京的炒栗法就是宋人李和所传，实在太大胆了。因为，糖炒栗子的香味遍及大江南北，各地的制作方式大同小异，怎么能证明李氏炒栗法“千年一线”呢?在我看来，此等民间工艺，无论过去还是现在，都无法找到真正的原创者;即便那汴京城里“炒栗最佳”的李和，也没有“专利权”。

　　比起赵翼的挥洒才情、驰骋想像，我更喜欢郝懿行(字恂九，号兰皋，1757—1825)的笃实与诚挚。作为有清一代的著名学者，郝懿行著述甚丰，计有三十余种，均收在《郝氏遗书》中。除代表作《尔雅义疏》外，更有闲涉物情的《燕子春秋》、《蜂衙小记》、《记海错》、《宝训》等杂著。并非空谈性理，也不将眼光局限于书斋，郝兰皋学问驳杂，趣味广泛，这点很对周作人的口味——“清代北方学者我于傅青主外最佩服郝君，他的学术思想仿佛与颜之推、贾思勰有点近似，切实而宽博，这是我所喜欢的一个境界也。”[14]

　　正是这种打心眼里的喜欢，使得周作人在1935年，连续写了三篇谈论郝懿行的文章。先是1935年3月13日撰《〈食味杂咏〉注》，评论东墅老人嘉善谢庸的撰述：“东墅老人对于土物之知识丰富实在可佩服，可惜以诗为主，因诗写注，终有所限制，假如专作笔记，像郝兰皋的《记海错》那样，一定是很有可观的。”[15] 后又有1935年11月21日所撰《郝氏说〈诗〉》，介绍郝懿行和夫人王照圆合撰《诗问》、《诗说》，称赞其“体察物理人情”，“训诂名物亦多新意”。[16] 同年12月24日，周作人又撰《〈记海错〉》一文，提及诸多记载地方物产的好书，特别强调：“至于个人撰述之作，我最喜欢郝懿行的《记海错》。”[17] 与诸多乾嘉学者埋头考辨经史不同，郝懿行还旁及各种地方性知识以及人情物理。正是有感于孔门多识之学殆成绝响，郝懿行撰写了贴近日常生活、体现自家“游子思乡”情怀，而又可以“资考证”的《记海错》;[18] 至于《蜂衙小记》的“小引”，挥洒自如，情趣盎然，更是值得专门引证：“昔人遇鸟啼花落，欣然有会于心。余萧斋岑寂，闲涉物情，偶然会意，率尔操觚，不堪持赠，聊以自娱，作《蜂衙小记》十五则。”[19]

　　有了这么多铺垫，回过头来看郝懿行《晒书堂笔录》卷四中的“炒栗”则，当不难明白其好处：

　　栗生啖之益人，而新者微觉寡味，干取食之则味佳矣，苏子由服栗法亦是取其极干者耳。然市肆皆传炒栗法。余幼时自塾晚归，闻街头唤炒栗声，舌本流津，买之盈袖，恣意咀嚼。其栗殊小而壳薄，中实充满，炒用糖膏(俗名糖稀)则壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘，意甚快也。及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高兀子，操长柄铁勺频搅之令匀遍。其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗沙，亦如余幼时所见，而甜美过之。都市衒鬻，相染成风，盘饤间称佳味矣。偶读《老学庵笔记》二言，故都李和炒栗明闻天下，他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：“李和儿也。”挥涕而去。惜其法竟不传，放翁虽著记而不能究言其详也。[7]

　　与赵翼之断言京师里的炒栗就是李和遗法相反，对博物有浓烈兴趣的郝懿行，却在“惜其法竟不传”。正如前面谈及的，将李和视为糖炒栗子的祖师爷，相信其掌握某种秘诀，这思路在我看来大有问题。争论此“炒栗遗法”到底是湮没无闻了呢，还是已被发扬光大，其实没有多大意义。还是周作人的评述精彩：

　　郝君所说更有风致，叙述炒栗子处极细腻可喜，盖由于对名物自有兴味，非他人所可及，唯与放翁原来的感情却不相接触，无异于赵云松也。[20]

　　周君说的没错，“郝君的是有情趣的人，学者而兼有诗人的意味，故所记特别有意思，如写炒栗子之特色，炒时的情状，均简明可喜”。[11](P170) 而我更看好的是，一个严谨的学者，竟有如此情致，在考辨名物时，敢将笔墨荡开去，穿插自家的生活记忆——“余幼时自塾晚归，闻街头唤炒栗声”云云，实在妙不可言。

　　至于周作人所说的，赵、郝二君之谈论《老学庵笔记》，全然没有失去家国的悲愤与隐痛，故与陆游原话宗旨不合，这确实是个问题;可这更多地属于时代风气——并非每个读书人都能从糖炒栗子的遥远记忆中，体悟放翁那念兹在兹的“故国之思”。

　　三、伤心最是李和儿

　　真是“说到曹操，曹操就到”，仅仅两年后，五四新文化运动的代表人物周作人(原名魁寿，号启明、知堂等，1885—1967)便面临如何“与放翁原来的感情相接触”的难题——那原本让人垂涎三尺的糖炒栗子，如今竟变得浑身是刺，搅得人辗转反侧，坐卧不宁。

　　1937年3月30日，周作人撰《〈老学庵笔记〉》，开篇即语带调侃：“吾乡陆放翁近来似乎很交时运，大有追赠国防诗人头衔的光荣。”具体论述时，启明先生承认“笔记中有最有意义也最为人所知的一则，即关于李和儿的炒栗子的事”，并引《放翁题跋》卷三《跋吕侍讲岁时杂记》，称：“读此可知在炒栗中自有故宫禾黍之思，后之读者安于北朝与安于江左相同，便自然不能觉得了。”[21] 其实，没必要绕这么大的弯子，翻开《老学庵笔记》，此类黍离之思比比皆是。暂时置身度外的周作人，一针见血地指出，清儒的考辨虽精巧，但放过了作者压在纸背的心情，殊为可惜。体会陆游的心境不容易，追摹乃至实践，那就更难了。周作人没想到的是，这“知行合一”的考验，竟很快就落到了他的头上。

　　“七七事变”后，名教授周作人没有随北大南迁，而是选择了“苦住”北平，不能不让人捏一大把汗。此后，一直到1938年2月9日，周氏公开出席日本《大阪每日新闻》社召开的“更生中国文化建设座谈会”，标志着其正式附逆，这中间的半年多时间里，敌我双方都在努力争取。而周作人的内心深处，更是翻江倒海。就在此天人交战之际，10月11日，周作人写下这么一首打油诗：

　　燕山柳色太凄迷，话到家园一泪垂。

　　长向行人供炒栗，伤心最是李和儿。

　　诗后有同年12月11日的自注：“一月前食炒栗，忆《老学庵笔记》中李和儿事，偶作绝句，已忘之矣，今日忽记起，因即录出。”二十天后，周作人意犹未尽，重写一绝，目的是“怀吾乡放翁也”：

　　家祭年年总是虚，乃翁心愿竟何如。

　　故园未毁不归去，怕出偏门过鲁墟。

　　后面照样有注：“先祖妣孙太君家在偏门外，与快阁比邻，蒋太君家鲁墟，即放翁诗所云‘轻帆过鲁墟’者是也。”这里的怕过鲁墟，大概是怕见那位念念不忘光复的陆放翁吧?⑦

　　身为“标志性人物”，在炮火纷飞的年代，周作人其实没有多少回旋的余地;一旦失足落水，更是很难重新上岸。以启明先生之聪明才智，当然明白其“附逆”给抗战军民造成的打击与伤害。1939年4月28日，借撰文纪念亡友钱玄同，周作人引余澹心编《东山谈苑》，称倪元镇为张士信所窘辱，绝口不谈，或问之，答曰：一说便俗——“这件事我向来很是佩服，下现今无论关于公私的事有所声说，都不免于俗。”[22] 1940年5月29日，周作人撰《辩解》一文，重引《东山谈苑》，还是那句“一说便俗”，称回想以前读过的古文，明白辩解未必有什么益处。[23] 之所以再三声明“不辩解”，实则还是想辩解，只不过自觉理亏，担心辩解无效反落笑柄而已;尤其是刻意披露那两首包含内心隐痛的打油诗，更看得出是在努力地洗刷自己。

　　1940年3月20日，周作人撰《炒栗子》，刊同年6月《中和月刊》1卷6号，后收入《药味集》中。此文在立意以及史料排比上，跟三年前所撰《〈老学庵笔记〉》互有同异——最大的区别在于，作者在文章末尾巧妙地引入上述那两首表现故国之思的打油诗。又过了四年，也就是1944年10月，在《杂志》14卷1期上，周作人发表《苦茶庵打油诗》，共收入其撰于1937年11月至1944年10月的打油诗24首，打头阵的，正是这“伤心最是李和儿”!此类“述怀”，私下吟咏是一回事，公开发表又是另一回事;不只刊于杂志，还收入《立春以前》，⑧ 何见周作人确实希望此中心迹能“广为人知”。

　　《苦茶庵打油诗》后面，有作者撰于1944年9月10日的《附记》，其中有两段，值得认真玩味：“这些以诗论当然全不成，但里边的意思总是确实的，所以如只取其述怀，当文章看，亦未始不可，只是意少隐曲而已。”其实，不断辨析《老学庵笔记》中的糖炒栗子，说什么“伤心最是李和儿”，意思一点也不隐曲——除非对中国文化十分隔膜。另一段则是：“从前读过《诗经》，大半都已忘记了，但是记起几篇来，觉得古时诗人何其那么哀伤，每读一过令人不欢。如《王风·黍离》云，‘知我者谓我心忧，不知我者谓我何求，悠悠苍天，此何人哉。’其心理状态则云‘中心摇摇’，终乃如醉以至如噎。”[24](P154～155) 这同样是自我表白(或曰自我辩解)，只不过没有彻底卸下盔甲、放下架子而已。

　　对于周作人抗战中借谈论李和儿献炒栗子，间接表白自家心迹，钱理群的《周作人传》第八章有详细的描述。[25](P427—438) 至于黄裳的《关于周作人》，更是直指那两首涉及《老学庵笔记》的打油诗：“看他反复抄引，多次谈及，可以看出这实在并非偶然的。这两首诗也实在含有非常刻露的禾黍之感，只差没有明说王师北定中原。以已经落水的汉奸而写出这样的凄哀欲绝的诗，表面看来正是一种绝大的矛盾，然而却是周作人祈求内心平衡而流露出来的心曲。”⑨ 钩稽这么些隐藏在糖炒栗子背后的故事，并非想洗刷周作人的汉奸罪名，而是希望理解“落水文人”内心的痛苦与挣扎。

　　有趣的是，周作人早年的学生、也被认做京派文人的顾随(字羡季，晚号驼庵，1897—1960)，抗战中困守北平，也吃糖炒栗子，也读《老学庵笔记》，还写下了《书〈老学庵笔记〉李和儿事后》：

　　秋风瑟瑟拂高枝，白袷单寒又一时。

　　煼栗香中夕阳里，不知谁是李和儿。[26](P384)

　　顾随的弟子叶嘉莹对尊师在抗战中“曾写了不少以比兴为喻托而寄怀故国之思的作品”，极力表彰：[27](P38) 另一位弟子周汝昌，更是直接引述这首有关李和儿的七绝(字句略有出入)，然后追问：“一个炒栗子的怀念故国的典故，顾先生用了写成那样的诗句，你说这是爱国不爱国?”[28](P203) 其实，单说使用“怀念故国的典故”还不够(若讲用典，周作人的诗文更出色)，还必须补充一句：北平沦陷八年，顾随先后在燕京大学、中法大学、辅仁大学、中国大学等校任教，从未与日伪政权合作，保持了传统士大夫的气节，无论讲诗论文，还是为人处世，均显示了鲜明的民族意识和爱国情怀。

　　1943年元旦，顾随去沈兼士家拜年，不幸被日本军宪扣留了十多天;⑩ 同年，顾随吟成《书〈老学庵笔记〉李和儿事后》，二相对照，不难明白其中的忧生与感怀。1945年秋，抗战胜利，顾随撰《病中口占四绝句》，其中有云：“吟诗廿载咽寒蛩，一事还堪傲放翁;病骨支床敌秋雨，先生亲见九州同。”[29](P573) 从《老学庵笔记》到《示儿》，从“炒栗”到“王师”，正是陆游的诗文，使得同为诗人的顾随身陷逆境而不甘沉沦。

　　有趣的是，周、顾师徒二人，(11) 当他们需要表达“故国之思”时，不约而同地，都选择了李和儿以及糖炒栗子作为媒介。谈论秋冬弥漫在北平街头的炒栗香，一旦认准其蕴涵着“民族大义”，“美食”迅速转化成了“政治”。可也正因为过于看重自家心迹的披露，在周、顾诗文中，本该十分随和、家常的糖炒栗子，变得日渐高大、严肃起来，俨然成为一种政治—文化符号，而失去了其本味。

　　四、桂花栗子重糖炒

　　栗子是好东西，可以有各种各样的吃法;我要追问的是，即便同为熟吃，为何大家格外推崇“糖炒”而不是“水煮”?追问糖炒栗子为何“爆得大名”，除了李和儿的故事，应该还有别的因素。

　　清代有两种谈及栗子吃法的著名食谱，一是朱彝尊(字锡鬯，号竹垞，1629—1709)的《食宪鸿秘》，其下卷“果之属”有“栗子”则，几种吃法中，“熟栗入糟糟之下酒佳，风干生栗入糟糟之更佳”，让我辈大长见识。(12) 至于诗人兼美食家袁枚(字子才，号简斋、随园老人，1716—1798)，其《随园食单》记载“栗子炒鸡”这道今人十分熟悉的荤菜，此外，“点心单”里还有两处提及栗子，一是作为“重阳小食”的“栗糕”——“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子”;[3](P131) 一是“新出之栗烂煮之，有松子仁香”这样的小窍门——袁枚甚至抱怨“厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者”。[30](P133) 有趣的是，这两种食谱都没提及大名鼎鼎的糖炒栗子。《随园食单》所著录，除作者常居的江浙之风味菜肴外，还旁及鲁、皖、粤等菜系;《食宪鸿秘》更是兼采南北，不分彼此。糖炒栗子之所以榜上无名，关键不在于地域，而在于此乃休闲性质的点心，根本上不了台面——时至今日，正式宴会上，绝少上糖炒栗子的。

　　进不了食谱，不妨碍其进入千家万户，更不妨碍其被无数文人学者所记挂。原因是，这种食品与特定的岁时相联系，故显得别具风情。有两本记载北京岁时的好书，可作此“大胆假设”的注脚。清初潘荣陛撰《帝京岁时纪胜》，八月部分之“时品”则：

　　白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。[31](P30)

　　清末富察敦崇著《燕京岁时记》，十月之“栗子、白薯、中果、南糖、萨齐玛、芙蓉糕、冰糖壶卢、温朴”则，其中有云：

　　京师食品亦有关于时令。十月以后，则有栗子、白薯等物。栗子来时用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。白薯贫富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，较之山药、芋头尤足济世，可方为朴实有用之材。[32](P88)

　　如此“都门美品”，包含浓烈的岁时记忆，一闻炒栗香，便知已入秋冬。古代中国人对于“岁时”的品鉴，往往是和特定食品联系在一起的，不像今人之喜欢“反季节”蔬菜或果品。经由一代代读书人的“纪胜”与“杂咏”(如宋人蒲积中编《古今岁时杂咏》)，“岁时感”已经深入人心;而能与特定岁时相联系的食品，便显得“很有文化”——糖炒栗子便是一例。

　　1970年代初崛起于台北文坛的“新进的老作家”(13) 唐鲁孙(1908—1985)，其撰文描述故乡北平的岁时风物、市井风情、饮食风尚，三十年前曾风靡台湾，如今则流行于大陆。虽然作者“自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他”，(14) 读者还是能从中读出某种“历史的惆怅，京城的乡愁”。[33](P360—370) 像《吃在北平》、《再谈吃在北平》、《北平的甜食》、《北平的独特食品》、《二谈北平的独特食品》、《故都的早点》等系列文章，确实是“馋人说馋”，别有洞天。糖炒栗子虽只是被偶尔提及，也都显得神采奕奕：

　　金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦!卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。[34](P31)

　　就像周作人欣赏郝懿行对于糖炒栗子的描写“简明可喜”;我之喜欢唐鲁孙这段文字，也是这个意思。作者另有一文，比较韩国、日本、杭州以及北平的炒栗子，[35](P22—25) 不及此文之笔墨细腻，情深意长。

　　糖炒栗子之诱人，不仅是味道，还有场景。换句话说，此举具有“表演性”，可品味，也可观赏。别的山珍海味，只能在厨房里制作，食客所见，已是色香味俱全的佳肴。即便有好奇的食客想溜进厨房去观赏，也很可能被拒之门外。糖炒栗子就不一样，为了趁热吃，把整个炉灶、铁锅等都搬到大街上，现炒现卖。1909年刊行于上海的《图画日报》，曾长期连载《营业写真(俗名三百六十行)》，其中第七十一幅乃孙兰荪所绘《糖炒栗子》(图一)，图中题诗曰：

　　(图一)

　　桂花栗子重糖炒，魁栗不及良乡好。

　　长生桥堍绮园前，两个摊头名最噪。

　　此物最宜炒得松，第一要等火候到。

　　不可夹忙头里火忽停，致使冷镬子里热栗爆。[36]

　　清末民初，烟草公司为了商业竞争，曾随香烟赠送小画片，俗称“香烟牌子”或“烟画”。这些烟画的内容极为丰富，从植物到仕女到京剧脸谱等，无奇不有，甚至还专门描摹“三百六十行”。蓝翔、冯懿有著《中国·老360行》中，便收录三幅介绍糖炒栗子的烟画。[37](彩图版P75—76，文字部分P339—341) 画面上，除了标明“天津”、“良乡”、“魁栗”等字样(图二)，(15)呈现今人习以为常的激烈的商业竞争，更让人欣喜不已的是，那炒栗子的器具以及架势(图三)，与郝懿行、唐鲁孙所描摹的，以及我们今天所见识的，并无多大差异。

　　(图二)

　　(图三)

　　秋风乍起，落叶满地，都市里的大街小巷，开始弥漫着糖炒栗子特有的焦糊与甜腻。这时候，无论平民百姓还是王公贵族，都可能被这种历史悠久的“闲食”所吸引。是美食，但价格低廉，一般人都消费得起;更重要的是，此物“吃相”不难看，“气味”也挺优雅。(16) 正因此，糖炒栗子的制作以及品味，可以入诗入画。即便是老饕，其品鉴美食，也都受时间地点的限制;不若糖炒栗子，可随意进食，不受周围环境影响，也不碍阅读、写作或神聊。大街漫步时可以吃，友朋聚会时可以吃，“青灯诵读之余”可以吃，甚至连“漏舍待朝”也都可以吃。这就难怪无数文人学者喜欢像郝懿行那样，“买之盈袖，恣意咀嚼”。不仅吃相优雅，而且有助文章——想想诸多价格昂贵的大餐，其入诗入文入画的效果，哪有清幽脱俗的糖炒栗子好?

　　糖炒栗子背后，确实有动人的故事，值得你我仔细品鉴;可过分追究“美食”背后的“故事”，会落入另一个圈套，即“思想深刻”，但“品味低劣”。且不说故事有真有假，有雅有俗，有广告促销，也有文人幽思，即便“故事”与“美食”相得益彰，其阐释也都必须适可而止。记得袁枚撰《随园食单》，有“戒耳餐”一说：“何谓耳餐?耳餐者，务名之谓也。”[30](P24) 炫耀性消费固然是“耳餐”，过分夸大美味的“文化内涵”，以至于让大脑取代了舌头，精神压垮了味蕾，也是一种“耳餐”。逯耀东曾提及唐鲁孙的饮食文章，“最初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁经时间的冲刷，渐渐淡去”(17) 在我看来，这才是聪明的举措——有文化情怀，但不忘食品本味。

　　十几年前，客居日本东京，路过上野车站，大老远就闻到那熟悉的香味，又见“天津甘栗”招牌，顿时热泪盈眶;除夕傍晚，朋友风风火火闯进来，抖落肩上的雪花，掏出好几袋还冒着热气的糖炒栗子，开口就是“别废话，趁热吃”;友人归台北，走前一天，驱车几十公里，到城南天坛附近去买“王老头”，(18) 理由是诸闺中密友正“嗷嗷待哺”。这些日常记忆，对我来说，同样十分重要。换句话说，今人之欣赏糖炒栗子，除了苏辙的旧时秘方，陆游的《老学庵笔记》，郝懿行的精彩考辨，周作人的苦涩文章，还有各自多姿多彩的口感与记忆。正是这种兼及琐事与典籍、日常与历史、个人趣味与集体记忆，使得炒栗子有血有肉，而不仅仅是一种文化符号。有人别具幽怀，有人考古成癖，有人讲营养，有人图便宜，有人什么都没想，“就好这一口”……所有这些，各得其所，合起来，方才构成了有品味且有市场、能风光且能持久的“糖炒栗子”。

　　套用七十年前周作人的诗句，秋冬北京的诱人之处，在于其“长向行人”——当然，也包括馋嘴而又喜欢舞文弄墨的“文人”——“供炒栗”。只是面对如此“日常”而又“丰富”的栗子，你我读出来的，会是同一篇文章吗?

　　注释：

　　① 几年前，为推介焦桐主编的“饮食美文精选”，我曾替其大陆版《文学的餐桌》撰序，特别强调“中国谈论饮食的文章及书籍的共同特色：不满足于技术介绍，而是希望兼及社会、人生、文学、审美等”;因此，“不能说美味跟金钱毫无关系，但美味确实羼杂了很多人文因素——历史记忆、文学想象、人生况味、审美眼光等，都严重制约着你的味觉，更不要说关于美味的陈述与表彰”。参见陈平原《纸上得来味更长》，《文学的餐桌》，桂林：广西师范大学出版社，2004年。

　　② 此语为李时珍《本草纲目》卷二十九“果部”所引，参见《本草纲目》上册1262页，北京：人民卫生出版社，1957年。

　　③ 参见吴自牧《梦粱录》118页，杭州：浙江人民出版社，1980年。另，卷八“大内”则云：“和宁门外红杈子，早市买卖，市井最盛。盖禁中诸阁分等位，宫娥早晚令黄院子收买食品下饭于此。凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺。”见吴自牧《梦粱录》63页。

　　④ 欧阳修《初食鸡头有感》：“却思年少在江湖，野艇高歌菱荇里。香新味全手自摘，玉洁沙磨软还美。”陆游《建州绝无芡，意颇思之，戏作》：“乡国鸡头卖早秋，绿荷红缕最风流。建安城里西风冷，白枣堆盘看却愁。”

　　⑤ 参见陈振孙《直斋书录解题》卷十一及《四库全书总目提要》卷一二一子部杂家类。

　　⑥ 周作人已经指出这一点，参见《〈老学庵笔记〉》和《炒栗子》。另，《汉语大辞典》释“裹”字之“用作包裹之物的计量词”，举的例子正是陆游的《老学庵笔记》。

　　⑦ 上述两首打油诗，除下面提及的最初出处，目前容易见到的，尚有《知堂杂诗抄》(3—4页，长沙：岳麓书社，1987年)等。

　　⑧ 《立春以前》刊行于日本战败投降的1945年8月，可书稿寄往上海太平书局，却是在同年三月底。

　　⑨ 黄裳：《关于周作人》，《读书》1989年9期。另外，张丽华的《从“君子安雅”到“越人安越”——周作人的风物追忆与民俗关怀》(《鲁迅研究月刊》2006年3期)，对此也有所辨析。

　　⑩ 参见闵军《顾随年谱》142页，北京：中华书局，2006年。另，顾随《1945年元日以病不出门，试笔得小诗四章》之“此际年时曾一出，妻孥惊怪不归来”，即指此厄，见《顾随全集》第一卷391页。

　　(11) 顾随1920年毕业于北京大学，属于周作人广义上的“弟子”;日后，作为京派学人，顾随在文章趣味以及生活态度上，颇受周作人影响。同时，顾又很神往在上海的鲁迅。

　　(12) 朱彝尊：《食宪鸿秘》96页，北京：中国商业出版社，1985年。另，日本绦田统、田中静一编《中国食经丛书》，下卷收《食宪鸿秘》时，作者署王士祯。参见陶振刚等著《中国烹饪文献提要》99页、155页，北京：中国商业出版社，1987年。在我看来，二者可能均系伪托。

　　(13) 参见逯耀东《馋人说馋》，此文作为“唐鲁孙系列”之“序一”，载《中国吃》等，桂林：广西师范大学出版社，2004年。

　　(14) 参见唐鲁孙《何以遣有生之涯》，此文见广西师范大学出版社版“唐鲁孙系列”各书卷首。

　　(15) 天津不产栗子，但因系北方板栗的集散及出口基地，因而“名扬海外”。至于“良乡粟子”，有说来自河北的迁西，遵化等地，有说出自京郊房山区，因其有“良乡镇”，且盛产栗子。

　　(16) 比起同样超越具体场景、升腾在都市上空的“烤羊肉串”或“臭豆腐”来，“糖炒栗子”无疑更有人缘。

　　(17) 参见逯耀东《馋人说馋》，此文作为“唐鲁孙系列”之“序一”，载《中国吃》等。

　　(18) 被誉为京城粟子王的“王老头”，祖上曾为宫里送炒货，1978年注册了“王老头”商标，成为中国第一家有品牌的“糖炒栗子”。

　　【参考文献】

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　　[15] 周作人.《食味杂咏》注[A].苦茶随笔(第36页)[M].苦茶随笔·苦竹杂记·风雨谈[M].长沙：岳麓书社，1987.

　　[16] 周作人.郝氏说《诗》[A].苦竹杂记(第138—139页)[M].苦茶随笔·苦竹杂记·风雨谈[M].长沙：岳麓书社，1987.

　　[17] 周作人.《记海错》[A].风雨谈(第21页)[M].苦茶随笔·苦竹杂记·风雨谈[M].长沙：岳麓书社，1987.

　　[18] 郝懿行.记海错·小引[A].燕子春秋·蜂衙小记·记海错[M].郝氏遗书(五十六册)[M].栖露郝氏刊本，同治四年至光绪十一年(1865—1885).

　　[19] 郝懿行.蜂衙小记·小引[A].燕子春秋·蜂衙小记·记海错[M].郝氏遗书(五十六册)[M].(此《蜂衙小记》乃光绪五年[1879]东路厅署开雕)

　　[20] 周作人.《老学庵笔记》[A].秉烛谈(第83页)[M].瓜豆集·秉烛谈[M].长沙：岳麓书社，1989.

　　[21] 周作人.《老学庵笔记》[A].秉烛谈(第80—86页)[M].瓜豆集·秉烛谈[M].长沙：岳麓书社，1989.

　　[22] 知堂.最好的十七日——钱玄同先生纪念[J].宇宙风(乙刊)，8期，1939年6月.(收入《药味集》时改题《玄同纪念》。)

　　[23] 知堂.辩解[J].中国文艺，2卷5期，1940年7月.

　　[24] 周作人.苦茶庵打油诗·附记[A].立春以前[M].石家庄：河北教育出版社，2002.

　　[25] 钱理群.周作人传[M].北京：十月文艺出版社，1990.

　　[26] 顾随.书《老学庵笔记》李和儿事后[A].顾随全集(第一卷)[M].石家庄：河北教育出版社，2001.

　　[27] 叶嘉莹.谈羡季先生对古典诗歌之教学与创作[A].张恩芑编.顾随先生百年诞辰纪念文集[C].保定：河北大学出版社，1999.

　　[28] 周汝昌.怀念先师顾随先生[A].张恩芑编.顾随先生百年诞辰纪念文集[C].保定：河北大学出版社，1999.

　　[29] 顾随.病中口占四绝句[A].顾随文集[M].上海：上海古籍出版社，1986.

　　[30] 袁枚.随园食单[M].北京：中国商业出版社，1984.

　　[31] 潘荣陛.帝京岁时纪胜[M].帝京岁时纪胜·燕京岁时记[M].北京：北京古籍出版社，1981.

　　[32] 富察敦崇.燕京岁时记[M].帝京岁时纪胜·燕京岁时记[M].北京：北京古籍出版社，1981.

　　[33] 王德威.北京梦华录——北京人到台湾[A].陈平原、王德威编.北京：都市想像与文化记忆[M].北京：北京大学出版社，2005.

　　[34] 唐鲁孙.北平的甜食[A].中国吃[M].桂林：广西师范大学出版社，2004.

　　[35] 唐鲁孙.桂子飘香·粟子甜[A].酸甜苦辣成[M].桂林：广西师范大学出版社，2005.

　　[36] 营业写真(俗名三百六十行)·糖炒栗子[N].图画日报，36号.上海：环球社编辑部，1909.(见上海古籍出版社1999年重印本第一卷428页。)

　　[37] 蓝翔、冯懿有.中国·老360行[M].天津：百花文艺出版社，2003.



　　原载：《学术研究》20081