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(张怀群)中国小吃·羊肉糊锅《泾川小吃录》19

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(张怀群)中国小吃·羊肉糊锅《泾川小吃录》19

六月吃山羊,腊月吃绵羊,不吃羊肉者喝羊汤,鸡的骨头羊的水,羊肉呈热性,羊汤的营养好妇孺皆知。家有几只羊或一群羊,便是小财东。羊肉糊锅既在街市卖,也在农家吃。我们的先祖皆深谙博大精深的吃之学问,深知每味每肉的个中滋味,比如吃羊肉,宰一只羊,卸成八大块,在大大的黑老锅里倒满水,调料入之,直煮到肉烂而又可嚼为止。陇东一年内的阴冷天占一半,焦渴干旱缺水的地方不少,果树缺,平日的饮料相对很少,人们从小吃饭就爱喝汤,无论吃什么饭,喜以饭与汤并吃,吃得饱饱的,喝得涨涨的,这才合乎胃的需要,才感到浑身关节肠胃踏实舒服。羊肉煮熟了,切成碎块,再将粉条、黄花、葫条、豆腐、洋芋切成快,用足够的葱花辣角引头,爆炒了,再加上肉炒,入纯纯的充足的羊汤,咕嘟嘟煮着,而饼子已快打成了。这软软的薄薄的柔柔的圆圆的麦面饼子,打起来才是技术,非一般妇女能够做到,往往烙熟,已干如锅巴,这里的薄饼既熟透又柔软,一页饼子叫一鏊,一鏊又一鏊。那么高高的摞一摞子饼子。切起来可费力气,切成一条一条,长寸五,宽半寸,切那么一大堆。然后倒入肉汤内煮了,煮得汤肉味羊的膻香味全入饼子,汤上撒了芫荽末,剥了一大碟白蒜,大海碗高高的舀了,大人一碗,娃娃一碗,一口糊锅半只蒜,吃 得如雷响如石磨吼。平日里,只要听到糊锅二字,总有人立即想把胃舌肠腹口眼皆用羊肉香糊一次,把身心糊成一体。
    羊肉泡馍,在泾川也流传已久,县城乡下的街面上,汤煎煎的,沸沸的,干粮白白的,肉半碗,馍掰碎泡烂,吃之喝之,吃法和整个西北差不多,只是泡馍时不像西安人掰成豆粒大,这里是如核桃大。西安人为吃糊锅,馍碎如豆,见水成糊汤。馍掰得大一些,汤水肉味与馍结合得不紧。糊锅却无此缺点,饼子切成细条,久煮不稀不烂不糊,饼是饼,汤是汤,肉是肉,菜是菜,吃什么,夹什么,一口肉,一口馍,一口菜,一口汤,一口蒜,分分明明,有序有味,有大有小,有先有后,一碗味荃鲜香,二碗肉香味浓。此饭属于生在陇东走出陇东的人和生活在陇东的外地人,官至四品,衔至上将,或博士或教授,回故土以吃 一顿羊肉糊锅为快事。一碗胃适,两碗满头冒汗,三碗腹涨心实,满面红光,老如孩童,孩童如小伙,小伙力大无比,一跳三尺高,大声笑,大声说话。
   每年麦草垛落成,一村宰几只羊,半夜煮好,一家分一份汤一份肉,次日用当年新麦面打饼子,全村人同吃一顿糊锅。这多半在一场透雨之后的早晨,山原间到处有雾,雾中的鸟飞着,羊肉的膻味在山村飘浮着。

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糊锅

糊锅--关中叫糊饽馍。农村人多是这种吃法。不叫煮叫烩。

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