(张怀群)中国小吃·荞面饸饹《泾川小吃录》
久16居南方多年，久思故乡热土多年，忽一日特别思念饸饹味，味绕身心不散，终了淡漠了。又一日，在梦中，在上班时，在路途上就想起吃一碗家乡的饸饹，荞面的。
泾川卖饸饹的，多是祖传世家，爷爷的爷爷就卖了一辈子，常常是背驼，腿有些弯曲的老头儿，手袖、衣领、嘴角、额部皆是油漉漉的，一担挑两个“和盘”，里面一把儿一把儿叠摞着紫英英毛绒绒的饸饹。镇子的一角全部是铪铬，担子一放，人就围满了，抓饸饹的老婆老汉们，那手一抖儿一抖儿的，一撮刚装一碗，再搁上盐，抹上辣子油，淋上蒜泥水、醋、酱、芥末及泡着几颗大香良姜桂皮的红幽幽的调合水，筷子两动，便有蒜味伴着介乎于麦面与玉米高粱面之间的一种味儿，便是荞味饸饹。酷夏吃，心中特凉；冬天吃，牙齿有锋利的感觉；春上吃一碗，有口腔鼻孔皆利爽的快感；秋里吃一顿，则是甜瓜蜜果吃腻后一改口味的最好食物，那细圆条儿尺五长，如条香如绒线，粗细均匀，油漉漉的滑腻腻的，嚼着不酥不粘，一吃便记牢那介乎麦与秋之间的味儿，这该是它存在百千年的不俗之处吧。家户里也常常压吃麦面饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹。红薯干磨成面粉压的饸饹，更是柔得嚼不动了。
饸饹是床子压的，一碗两毛三毛，一集卖百碗，正午就完。这些年，人们麦子吃不退，懒得种荞麦，使饸饹更为稀罕。有青年人籴几千斤荞麦，到西安兰州等大地方用钢磨磨了，手摇的尺把长的饸饹机造出产品大卖，人人争吃，但有行家评语：机器饸饹不柔，太酥，颜色太自，主要还是那手遥床子给饸饹粘了太多的铁味。城里人味觉敏感，说不准他喜欢的风格吃食，却一律厌恶那味没个性、且有机器痕迹的吃食，这里便要特别推举泾川的饸饹床子，床子如包龙图的铡子形状，是杏木或枣木梨木所做，一用就是百二十年。它横搁在汽车轮大的黑老锅之上，那茶杯粗的圆窝里放进一团荞面，一个大楞头小伙蹲在锅项(锅台一角)里，抱住床子头，头上安一可活动的木担，木担中间吊着窝棰，锅头下面，有一小伙的胸部压在木担上，稳稳下沉，匀匀的不酥不粘的饸饹落入滚水中，水面上一边是熟的，一边是生的，这样压几十次，捞在凉水里冰了，凉干，用熟清油一拌，一把一折，便成了两大和盘风味。在家中用大碗吃三五碗，总没有蹲在街头吃那几毛钱一小碗的香味。而石磨磨的荞面，是紫色的，面没怪味，床子几百年了，下荞面的锅里耳出的蒸气已蒸熟了床子，那味儿千遍万遍的浸透了床子，所以荞味浓郁，久传不失。
泾川18个乡镇上，有百种小吃，各显各的风格，荞面饸饹的风格就是荞面用石磨磨，用胸脯压木床子，肩挑上让风一吹，就有独到之味。而机器磨面，机器压面，传统风味就不存在，那饺子机馒头机面包机面条机比比皆是，以解放生产力为进步标志而一举可获国家发明专利并获大奖，但现代化设备却创造不出百年千年留下来的手工做成的各种原始风味，如罐罐蒸馍，镘头机永远也做不出来，必须用双手揉。泾川小吃家族如此庞大，成百上千种靠手工做的小吃，永远永远就得手工做。
