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赣 菜

赣 菜

赣   菜
三杯子鸡
      “三杯子鸡”起源于江西宁都,相传百年前有一户人家,只有姐弟二人相依为命,因生活贫困,弟弟要外出谋生,临行前,姐姐将家中仅有的一只嫩母鸡杀了,剁成块,连同内脏装在一小砂钵里。苦无甚美。后来,这位厨师将烹饪方法加以改进和完善,用于酒宴,深受宾客赞誉。从此,“三杯子鸡”名扬四方。

米粉肉
       江西婺源一带山区,流传一种山里人独特的烹制肉菜的方法。它的做工虽然较为简便,但风味缺颇有不一般特色。这就是久负盛名的蒸菜。鸡、鸭、鹅、肉及蔬菜等都可用米粉蒸制,其共同的特点是粉香扑鼻、清雅鲜嫩、质地滑嫩、食而不腻。
有关婺源蒸菜,还广为流传一个动人的故事。相传古代,当地有一对恩爱夫妻,丈夫十年寒窗苦读圣书,进京赶考前,妻子为了让丈夫在路上能吃好吃饱,熬了整整三个晚上,织出土布,换了平时吃不上的猪肉,连夜炒米磨粉,蒸制家乡粉蒸肉送丈夫上路。谁知丈夫进京科考后金榜得名,在外为官数年不归。妻子曾多次托人捎信请丈夫回家看看,但未能触动丈夫归乡之心。后来妻子想了个办法,不托人写信,只是请人送去一碗家乡风味的米粉肉。丈夫接到妻子托人千里迢迢送来的家乡菜,顿时萌发思乡之情,热泪盈眶,竟然弃官返乡,与家人团聚。
由此菜流传下来的这一故事,在婺源山区及赣府的其它地方也广为人知,这道菜肴的风味特色叶深受人们喜爱,因而一直流传下来。

洪都鸡
      江西南丰一带流传有关“洪都鸡”的一段故事。
      相传,唐上元二年(公园六七五年)绛州龙门才子,初唐四杰之一的王勃,因省亲路过南昌,恰逢重修滕王阁落成,洪州都督阎公于重阳佳节在阁上设宴祝贺,同时邀请了不少江西各地名厨做菜,其中尤为南丰厨师,当他得知王勃当众挥毫,写下了脍炙人口的千古名诗《滕王阁序》后,非常高兴,想代表南丰父老乡亲把家乡特产南丰蜜橘送给王勃品尝,以表心意。无奈季节不到桔子还没有上市。忽然发现挂在灶间的一串干桔皮,想到桔皮不仅可以食用,而且味香色艳,于是,灵机一动,将干桔皮取下泡软切丝与鸡一起做菜。当此菜端上席时,满屋桔香,阎公请王勃和众来宾品尝,大家一致赞许此菜色、香、味都俱佳。阎公告诉王勃,此菜系南丰厨师专门为您做的,还来不及取名呢?王勃听后十分感激,说道:“谢谢厨师一片心意,儒生不才,愿为此菜取名叫‘洪都鸡’,不知大家意下如何?”满堂宾客听后都齐声赞好。从此,“洪都鸡”便名扬天下,流传至今。

藜蒿炒腊肉
      “鄱阳湖的草,南昌人的宝”。这是当地人们流传的一句民谣。“藜蒿”是江西鄱阳湖滨草坪的一种野生植物,春节时节上市。
据传唐朝许逊随父避乱,由河南迁居南昌金田(今新建县西山),曾任旌阳县令,后弃官返里,兴修水利,造福后人,足迹遍赣诸县。许逊经常身带干粮,翻山越岭探查地形。一年开春,他来到鄱阳湖一个地势高峻的孤岛上探查时,突遇台风,在湖岛上围困了几天,所带干粮全都吃光,只剩下一点腊肉,许逊望着这一望无边的藜蒿草,自言道:要是这草能食就好了。站在一旁的家人接过话说:我们不如试试,挑点嫩草弄弄。于是就随手理出些嫩根加上剩下的腊肉一同烹制,谁知,其味极佳,又香又脆。许逊感叹地说:“真是天无绝人之路啊!我们现在可有救了!”
待风平浪静,许逊归来时海特地吩咐家人载运了一船藜蒿给乡亲们品尝。从此,南昌地区便有了藜蒿做菜的习惯,每逢开春,家家户户都爱用腊肉炒藜蒿,一来品尝此菜的风味,二来以纪念许逊对江西治水的功绩。

皱纱扣肉
       南昌人喜欢吃扣肉,原因是它嫩而不腻,提起皱纱扣肉,其中还有它一段故事。
相传在庚子事变那年,八国联军打进了北京城,慈禧太后挟着光绪皇帝仓惶向西安逃窜,因逃命要紧,也顾不上按时用膳。途径某镇,见一小铺门前张灯结彩,热闹异常,阵阵晚风又吹来扑鼻的异香,便叫轿夫停下,差人前去打听,回来回禀慈禧讲:小铺是位南昌来西安开铺的,今日开张大吉,厨师正在做南昌名菜(扣肉),此时慈禧早就饿了,便说,快取来尝尝,厨师听说慈禧要用此菜,心里紧张,把炸好的肉,错放进冷水里,顿时肉皮起皱,厨师也顾不上什么,就把它蒸好端上。慈禧吃后觉得美味超群,胜似御膳房的佳肴,便问此菜何名,厨师看到慈禧吃肉不给钱,还阴阳怪气,看她满脸皱纹,还涂脂抹粉,同时想到起皱的肉,就随口而道:皱纹扣肉。
慈禧走后,厨师担心慈禧知道此菜是嘲笑她的,将会引来杀身之祸,就连夜逃回南昌开店,并把此事讲给食客听,只是后来把皱纹扣肉改成皱纱扣肉而已,一直流传至今。
文   梅联华

[ 本帖最后由 梅联华 于 2009-4-13 22:35 编辑 ]

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