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结语
烹饪与环境密切相关，但又是以差异性的文化或文明为基础。咖喱即属此类，是一个植根于本土性知识，却模糊无边界的混合性概念。作为一个出产各式香料的东方大国，印度在香料贸易上具有重要地位。人们使用本土香料进行烹饪，形成了咖喱前身的饮食知识体系。为将印度涵盖了许多香料的菜肴体系与其自身的饮食相区分，葡萄牙人与英国人帮助确立了咖喱的概念。而英印二地对咖喱的偏爱则推动了咖喱的全球化，使其不仅成为易于购买、制作和保存的商品，也随着人口和资本的流动而在全球广泛传播。在推行文化多元主义的国家，咖喱更容易被吸收进其以国家为单位的饮食体系中，但在移民政策并不宽松的国家，这类饮食也可以带着异域风情的标签进入，并通过烹饪方式的改良与本土生活方式互动，最终成为这一体系的一部分。
显然，一种饮食文化的在地化具有双重或多面性，而其动力与机制亦分属不同的系统。如华生笔下的麦当劳本土化，外来者既改变了本土的文化，也被本土文化所改变。一种观点如朴相美对午餐肉进入韩国的阐释，咖喱粉也与日本、德国的食物分类体系相得益彰，并被很好地吸收进人们的日常饮食中。而在《甜与权力》的案例中，在地化进行协商的动力来自扩张的资本。或许是英国贵族与富翁们的甜食瘾推动了制糖业的兴旺发达，但世界各地的糖却诞生自膨胀不止的制糖业。资本的想象力常常比现实要超前。在英国、美洲和中国，咖喱总是会遇到相似或者同类别，但更为地方性的消费品。这些消费品有的存在竞争（咖喱-十三香），有的相互提携（咖喱-土豆-米饭），亦有如“咖喱-叻沙”或“咖喱-鱼蛋”一般有待资本发掘、设计和推广的市场潜力。当被资本包装好的咖喱呈现在大众眼前，本土饮食体系将按照已有的逻辑方式处理这些新兴消费品的归类问题，即将之放入“小吃”“快餐”“主食”“周末聚餐”“家常菜”“外国菜”“养生食品”或“高级餐馆”之本土概念体系，并以互动的方式，促使其“适应”相应的消费预期和生活节奏。
之于此处，“适应”（adaptation）既是人类学的理论基础，亦为咖喱的在地之道。在适应论的视角下，传统的观念总是有其合理的一面。这里的合理即来自观念或惯习与地方社会长期的磨合。然而，融入本土知识体系中的“熟”并非适应的唯一途径，保持“生”的属性，也不失为一种在现代社会中谋求生存资本的方式。正如印度与中国在菜品名称翻译的差异，在许多例子中，掺杂着俚语、典故和烹饪方式的食物名称很难在另一种语言中找到与之完美对应的术语，而大量的直译又难免使人感到费解。因此，在地化既需要通过咖喱的历史、文化、产出国的烹饪方法论以及参与经营之人群，强化其于本地知识中“生”的一面，又需要对这种区别进行包装和翻译，以使受众能理解其眼下“熟”的一面。
由此，“生”与“熟”互动之原理亦得以辨明——“生”之文化源自异地，其诞生的小生境区别于新的环境，定义了其基本的形态和特征。与此相反，“熟”则不仅仅限于文化本身，而是如格尔茨所论，存在着文化——意义结构，社会结构——社会关系网络两套相似但有所区别的体系。从一种文化到另一种文化，既是从知识论的逻辑-意义出发，对其原始内涵的再次讲述，也是本体论意义上，社会体系充分发挥其主体性诉求，以发现与吸纳这种重述的整合过程。在理解“去吃咖喱”之社会文化意涵的同时，借西敏司（Sidney Mintz）之言，“我们将重新发掘自身的历史”，并深化对他者之认识。
（原文刊于《思想战线》2020年第2期，注释及参考文献见原文）
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：张敏】
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