标题:
[沈宏非]好水
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作者:
Robot
时间:
2009-6-30 00:34
标题:
[沈宏非]好水
好水
东方早报 2009-6-21 1:36:34
沈宏非
水既不算食物又不可称饮料，“饮食男女”中排在最前面的那个“饮”字，指的乃是饮酒，水那么寡淡，还有甚么好“男女”的？除非男女双方都“饥渴”得要死要活。只是一旦脱离了水，男女皆不可活，人类百分之九十九以上的饮食以及烹饪也将不复存在，就等着顿顿烧烤好了。
人不喝水不行，死而翘翘只是迟早的问题，而古往今来的英雄豪杰，也是饿毙的少，渴死的多；战死者寡，水厄者众。不过广州话所说的“有情饮水饱”，在强调了爱情魔力的同时亦揭示了一个真理：光喝水也是喝不饱的。
回到物理课第一堂：“水，一种无色、无味、无臭的液体。”对于建立在以“色香味”为基础的中外烹饪术而言，水的这种个性实在是反动透顶，但是，离开了这个透明的“三无人员”，炊事非但不可能进行到底，甚至一开始就被扼杀在萌芽状态了。
对于水的评价，从水利部门、卫生机构乃至养鱼的、开澡堂子的，都有各自不同的标准。那么，在最单纯的“喝水”的意义上，什么才算真正的好水呢？
似乎只有饮茶才能引起我们对饮水的注意。香港老式茶楼里的伙计见到相熟的老茶客，客也套了，寒也暄了，热络的表现就是殷勤地为客人续水，尽管开水是免费的，可是老辣的跑堂愣是能用免费的东西把熟客笼络一番，只听他一声吆喝：“上一壶靓滚水!”
水续了，茶喝了，开水和感情也共同增值了，然而“靓滚水”却只是从遥远的老茶楼里飘来的一记空洞的回声。
并非修辞学意义上的“靓滚水”，在西关“陶陶居”还是有过的，不过那已是上世纪二三十年代的事了。以经营姑苏清茶细点起家的陶陶居，除了宜兴茶煲和潮州炭炉之外，最大的卖点就是独门的“上等山泉”。店家雇挑夫十名，每天分上下午两次，上白云山白云寺内汲取九龙泉泉水，然后在木桶上贴了“白云寺” 与“陶陶居”的封条，呼喝过市。
事实上，古代文人们曾经对中国各地的“好水”进行过多次非官方的评级活动，其中最权威的，要算“茶圣”陆羽口授的“天下二十名水次第”，这个“名水榜”上的前五名，分别是：庐山康王谷第一，惠山泉第二，兰溪石下水第三，峡州扇子峡蛤蟆口第四，苏州虎丘第五。
王安石更刁钻，他对三峡的水进行了“三段论”式的分级：“因《水经补注》云，上峡水性太急，下峡太缓。惟中峡缓急相半”，故用来泡茶则“上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间”。
明代李时珍在《本草纲目》之《流水集解》中提供的水质分析报告是：“流水者，大而江河，小而溪涧，皆流水也。其外动而性静，其质柔而气刚，与湖、泽、陂、塘之止水不同。然江河之水浊，而溪涧之水清，复有不同焉。观浊水、流水之鱼，与清水、止水之鱼，性色迥别；淬剑、染帛色各不同；煮粥、烹茶味亦有异，则其入药，岂可无辨乎？”
显而易见的是，不是淬剑，就是染帛，不是泡茶，便是煮粥，功利性、实用性未免过于明确，很少有人对水本身的滋味给予过认真的对待。除专门的茶经酒经之外，历代食经也很少提及水，大概是中国人都被水搞怕了。经典著作当中，算下来似只有元代贾铭所著《饮食需知》对水做过较为详细的、未曾“附丽”于泡茶煮粥的分析。
《饮食需知》共八卷，第一卷就是水，计有雨水、冰水、雪水、井水等三十种之多。例如，说到最常饮用的井水，贾铭认为其“味有咸淡之异，性凉，凡井水，远从地脉来者为上，如城市人家稠密，沟渠污水染入井中者，不可用。须煎滚澄清。候碱秽下堕，取上面清水用之。如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清亦。《易》曰：井泥不食，慎之。凡井以黑铅为底，能清水散结，人饮之无疾。入丹砂镇之，令人多寿。平旦第一汲为井华水，取天一真气浮于水面，煎滋阴剂及炼丹药用。阿井水味甘碱，气清性重”。
贾铭，字文鼎，自号华山老人，浙江海宁人，生于南宋，曾在元朝任职万户，卒于明初，历经三代，活了一百零六岁，就连明太祖朱元璋也要向他请教长生之道。除了宦海求生术之外，饮食、尤其是饮水方面的道行，看来多少也替他增加了不少本钱。中国历史上，靠治水建立丰功伟业者不乏其人，如果说还有人靠饮水而当上三朝元老的，大概就只有贾先生一人上榜了。
不过，《饮食需知》所论及的水，基本上是从“健康饮食”观念出发的一般性论述，对于水的味道好坏，还是着墨不多。真正具有“品牌效应”的中国名水，大概是乾隆御用的“玉泉山天下第一泉”之水。玉泉山山水之所以被册封为“天下第一泉”，据《清稗类钞》说是因为它的重量。乾隆《荷露煮茗》诗序云：“ 水以轻为贵，尝制银斗较之，玉泉水重一两，唯塞上伊逊水尚可相埒……轻于玉泉者唯雪水及荷露。”根据以乾隆特制银斗“度水”的结果，京师玉泉山之水每斗重一两，塞上伊逊之水（在河北承德避暑山庄一带）也是每斗重一两，济南珍珠泉重一两二厘，镇江金山泉重一两三厘，无锡惠山泉和杭州虎跑泉皆重一两四厘。意思就是说，“轻”是天下好水的首要条件，表示杂质少，既清纯而又“轻纯”。因此，含杂质越少，越是“无味”之水，便越是饮之最“有味”的好水，与烹饪的原理恰恰相反。
俱往矣，逝者如斯夫!“名水”一去不复返，味蕾千载空悠悠。昔日的“无味之味”已不可尝，余下惟有对于水里究竟是“有菌”还是“无菌”的忧心。 “弱水三千我只取一瓢饮”。不过，我们或许永远不会放弃于“弱水三千”中取一瓢“名水”饮之的追求。古人在风雅之外亦深知“名水”往往是一种解不了近渴的 “远水”，空慕远水之名不如“养水”，即学会好水的DIY之道，例如妙玉在禅堂里细心养着的“旧年的雨水”以及“五年前梅花上的雪水”。沧海桑田，逝水流年，现而今，不但雨水已不可养，雪水更不敢养，惟一能做的，就是打电话叫水上门了。
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