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[沈宏非]苏州原本是“酥州”
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作者:
放牛班的课堂
时间:
2010-6-6 15:21
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[沈宏非]苏州原本是“酥州”
苏州原本是“酥州”
沈宏非
东方早报 2010-4-18 1:55:58
苏州菜的精致，与传统民风有关。历史上，苏州民俗一向“多奢少俭”（宋·范成大《吴郡志》）；“以讲求饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美。”（清·徐珂《清稗类钞》）“寻常过从，大小方圆之器，俭者率半百。”（明·周履靖《易牙遗意序》）
“奢”既体现在对时序的坚持，也体现在烹饪手段上。那些应时而出的平常之物，一经苏州厨子之手，立马改头换面，出落得沉鱼落雁，闭月羞花。正如沈三白在《浮生六记》中夸奖芸娘的那样：“善不费之庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味。”小说家陆文夫也认为：“苏州家常菜都比较简朴，可是简朴的并不马虎；经济实惠，精心制作，这就是苏州人的特点。”
除了家常的“芸手”，现在饭馆里吃到的代表性的苏州菜，很多都出自从前当地“缙绅之家”的私厨，更是精益求精。后者的“食不厌精”，令人发指。苏州女作家朱文颖说：“在苏式的精致里，有些已经完全脱离了日常生活的真实需要。”这种脱离了日常生活的真实需要的菜肴，已近失传的蟹粉菜中之极品“秃黄油”应算一道。
苏州方言，“秃”即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不同于包含蟹肉的蟹粉，即出蟹后只取蟹膏蟹黄，用葱、姜及熟肥膘末爆香，再以黄酒闷透，加高汤调味，复淋猪油，洒胡椒粉而成。如何消受此“黄油盈溢，金脂香软”之尤物？唯捞饭一道也。
比“秃黄油”更为歇斯底里的，是豆芽塞肉：在纤细的绿豆芽里藏进更细的鸡丝或南腿丝，是一个需要用到绣花针的工作。“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”（《清稗类钞》）。此物仅见于晚清文献及社会主义初级阶段的电视剧（前几年，香港人拍过一套《满汉全席》，讲的是苏州名厨张东官进宫给乾隆做菜的故事，戏里就曾出现过这道菜。我问扮演张东官的徐峥拍戏时是怎么弄的，他说帮帮忙，电视剧都是低成本制作，那么丧心病狂的东西，哪里做得出来？不过就是随便交代了一下）。
在饭馆里仍能吃到的“丧心病狂”之物也不是没有，比如“三虾豆腐”：小暑过后，先对一只青壳虾动一次精细外科手术，将虾脑、虾仁和虾子分别取出，分开三部分，加高汤，笋丁和猪腿肉以猪油热炒而成，虾壳也不浪费，煮汤的干活。这道菜最考苏帮火工技艺。豆腐经过特别加工，在点盐卤的时候嫩老程度要把握得精准，烧时才不失形，但是吃口又极为细嫩。早期的豆腐，为灵岩山僧人所制，其白净、细嫩与众不同，配上三虾，色、味俱佳，堪称餐盘中的双面绣。
听苏州人吵架，吃苏州菜，一个外地人会获得相近的感受。“浓不鞔胃，淡不槁舌。”（《易牙遗意序》）这一苏州菜的口感标准，同样适用于苏州人吵架时的“口感”和旁观者的听觉既不像川菜那么“猛”，又没有粤菜那么“生”。浓郁止于“浓到化得开”，清淡又不至于淡出鸟来。孔子的中庸哲学体现到口感上，就是苏帮菜的这种完整和圆满——说到完整和圆满，苏帮菜的最后一个技术标准“酥烂脱骨而不失其形”，无疑在“形而下”起到了的关键作用，代表作见“母油船鸭”（又名“母油整鸭”）或“松鼠鳜鱼”。
但是苏州菜的甜，对于外地人来说，绝对也算是一种刺激。苏州菜为什么甜？多方对此聚讼不休，苏州人自己也莫衷一是。有人说此乃历史上受到“重甜”的宋代中原士族南下的影响，也有人觉得其实苏州菜并不甜，甜的只有那几道，偏偏那几道名气太大，游客又爱，遂有“苏帮菜等于甜”之误。事实上，苏州菜里的甜味集中在红烧及糖醋部分，糖的加入，目的无非是为了厚其味，润其色。咸甜味型的，必须保持“甜出头，咸收口”，如“樱桃肉”；糖醋类的，酸甜必须保持绝对的平衡，任何一方都不可“出头”，比如“松鼠鳜鱼”。
不过，我个人倾向于采信“石家饭店”毕师傅的解释，即苏帮菜里许多名菜都出自“堂子菜”，又名“书寓菜”。这些红尘中一二等风流富贵之地，酒菜一向精益求精，客人又多因吸食鸦片而导致味觉迟钝，堂子里的私厨于是在口味上加重刺激来讨好。
或问：抽大烟不独苏州，旧中国烟馆堂子之盛，一如今日之网吧，何以京、沪等地的堂子菜就不甜？我想到的可能性是，京、沪本身口味偏重，要迎合烟客，再加重就是。苏帮菜本来清淡，于是剑走偏锋，向甜的方向突围。对于一道经典的苏州菜来说，“甜”，“软”，“糯”这三个字缺一不可，整合在嘴里就是一个“酥”字，苏州原本是“酥州”。我的建议是，一箸苏州菜入口之前，如果你能把自己的味觉期待和口感分析调整到喝葡萄酒的状态，就不至于被“甜”所淹没，事实上，苏州菜里经常用到的红曲之类，往往甜得虚无缥缈而且变化多端，如果不用心捕捉并耐心“审问”，转瞬间便逃之夭夭，一顿饭吃下来除了一“甜”到底，投箸四顾茫然，不知所云。理想的“甜蜜蜜”，带来的应该是“在哪里见过你 / 你的笑容一时想不起”式的荡气回肠和怅然若失，而绝非“是腻，是腻，梦见的就是腻!”
说到底，糖以及糖分在菜肴里的多寡，是权力与富足的象征。同为川菜，但盆地的成都菜却比山地的重庆菜更加油腻，也是同样的道理。味觉上的遗传基因很难发生突变，不管你爱与不爱，都是历史的尘埃。
大约半世纪前，“鸳鸯蝴蝶派”鼻祖（也是老资格的美食家）苏州人包天笑先生以黄檗禅师“老僧到此休饶食，后事还须问后人”结束了《衣食住行的百年变迁》。时至今日，这仍旧是对苏州菜的过去现在未来所能做出的最恰当也是最无语的断语。（二之二）
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