唐鲁孙笔下的民国泰州生活
作者：袁晓庆
泰州新闻网 日期：2009-3-20 14:24:10
我多时就怀疑唐鲁孙必是北方贤者，而记忆力如此之强炽，观察如此之细密，可以说写同类文章的朋友，谁也比不了他。不但此也，他对江南文物，尤其饮食之道，所发议论，迥非南方朋友能如他那样认真而详细。
——陈纪滢 （著名作家）
唐鲁孙的随笔集中包孕着丰富的史料，其笔触广泛涉及民俗民风、官场市场、人文艺术和服饰娱乐等等方面。难得的是，作者文笔流畅，饰词丰富，摹物写实，涉笔成趣。
——徐雁 （著名书评家）
唐鲁孙以文字形容烹调的味道，好像老残游记山水风光，形容黑妞的大鼓一般……真正吃过中国传统的佳肴名馔的人并不多，能写出来的除了唐兄以外，更是旷古绝今。
——夏元瑜 （著名动物学家）
唐鲁孙生平简介
唐鲁孙 （1908－1985），著名散文家。本名葆森，字鲁孙。笔名香庄、蕴光、寤凉、栎泉宦。1908年9月10日生于北京，母亲是曾任河南巡抚、河道总督、闽浙总督的李鹤年之女。唐鲁孙为满族镶红旗后裔，他的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女并选入宫侍奉光绪，为珍妃、瑾妃。唐鲁孙是珍、瑾二妃的侄孙，他七八岁的时候，进宫向瑾太妃叩拜春节，被封为一品官职。
唐鲁孙先后毕业于北京崇德中学、北京财政商业专门学校，曾任农渔委员会管理师，后只身外出谋职，游遍大江南北，先后寓居武汉、上海、泰州等地。1946年春随岳父到台湾，初任烟酒公卖局秘书，后历任台北松山、嘉义、屏东等烟叶厂厂长。1941年在《武汉日报》发表第一篇作品。1973年退休后专事写作，1976年起，先后出版 《中国吃》、 《南北看》、 《天下味》、 《故园情》、 《老古董》、 《大杂烩》、 《酸甜苦辣咸》、 《什锦拼盘》、《老乡亲》、 《说东道西》、 《唐鲁孙谈吃》、 《中国吃的故事》等12部作品集。1983年，唐鲁孙罹患尿毒症，1985年病逝于台湾。
唐鲁孙见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，有民俗学家之名。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解，而被誉为 “华人谈吃第一人”。
上世纪80年代前期，流寓台湾近40年的唐鲁孙，心中仍惦念着小城泰州，特意托人给泰州的亲属们捎来了自己晚年出版的著作。唐鲁孙在书中表示，泰州是他的第二故乡，泰州不仅有他的亲戚眷属，也是他数度生活、工作过的地方。唐鲁孙的亲属、作家姚舍尘说，唐老先生民国时在泰州经营一家盐栈，地点就在现今的西仓路大浦中心小学附近。
白驹过隙，唐鲁孙当年在泰州的踪迹虽已难觅影像，但经由他晚年情笃文字的再三刻划，泰州小城的风俗民情、美食名馔、轶闻掌故等等，已随他 “华人谈吃第一人”的美誉流布海内外。
在唐鲁孙最后的10年中，他一共出版了12本书，每本书中都涉及了当年他所经历的泰州生活，照他给自己设定的写作原则， “只谈饮食游乐，不及其他”， “百分之七十谈吃，百分之三十是掌故”，唐鲁孙诉诸泰州的笔墨，显现的无疑是一幅立体的民国泰州民俗风情画。
试看 《老古董》中的三则：
笔者幼年时节，看 《儿女英雄传》说部，看到安龙媒在淮安的茶馆里，正在东瞧西望，忽然觉得有一截冰凉挺硬的东西，往他嘴里直杵，当时吓了一跳，再一留神，敢情是一个形同乞丐卖水烟的，隔着几张茶桌，宛若银龙觅洞般，把一只长烟嘴，愣往嘴边塞了过来。文字写得非常传神，仙鹤脚水烟袋的嘴，已经够长了，隔了几张茶桌，都能把烟袋嘴伸过来，似乎写得太玄了点。哪知抗战胜利那年，苏北光复，笔者奉派到苏北里下河兴化、泰县①、东台一带公干，偶然在泰县北门外一家茶馆喝茶，听康国华说评书。与我同去的陈仲馨兄，他是本乡本土人，对于当地串茶馆零食的小贩，都极熟识。落座不久，突然一只天外飞来的水烟袋伸向他的嘴边，他居然受之泰然地连吸了好几袋，我仔细端详了那只老迈年高的水烟袋，烟袋嘴如同照相机的三脚架，抻之即长，缩之则短，水烟袋上东补一块红铜，西焊几滴锡珠，百孔千疮，记龄至少是花甲了。那位卖水烟的人长相如何不谈，一顶棕色破毡帽，身穿一件老羊皮的大坎肩，沾满油泥又黑又亮，所用纸媒子短而且粗，不用嘴吹，手指一弹，立刻点燃。当时我想这个手法如能学会，京剧有耍火彩的地方，火折子一晃就烧，松香随时起火，要耍什么样的火彩，立刻就能表现出来，那多有趣。说评书的说到有 “扣子”地方，就算一段，立刻停说打转 （书场里要钱叫打转），卖水烟的立刻走过来敬烟，大概抽上三五次，每次三两筒，终场所费还不到半包烟卷钱呢！那次苏北之行，没想到居然还能一开眼界，看到了这种古老抽水烟的动作，可算眼福不浅。 （《水烟袋》）
笔者小时候，看见过皂荚，也知道用法，可是就没有拿皂荚当肥皂用过。胜利还都，我到第二故乡的江苏泰县去了一趟，我住在北门外西浦，隔邻就是一家叫 “饮香”的大澡堂子。按泰县一般人的习惯，澡堂子多半下午一点开汤，可是洗澡的人要过四点钟才陆续而来，越晚客越多，说气元了洗澡才不伤气。所以我每天一两点钟去洗澡，近乎包堂，除了孤家寡人之外，几乎别无外卖。小老板陈四小最喜欢听点北平上海的新鲜事儿，所以我一来，他就过来招呼做活儿。有一天我问他，你们这里有没有皂荚，他一会儿工夫挑了四五个来立刻打碎，泡上凉水，等我下池，他就用皂荚水给我擦背，滑爽温润，洗完用水一冲，比起一般香肥皂洗澡，舒畅明快多啦。四小说皂荚在苏北一带，随处都有，树高三四丈，树干耸直，擢颖挺挺，可做细巧奁具，不生虫蛀。叶子复羽双叠，夏开黄色或白色小花，可驱蚊蚋。结实成荚，长扁像刀，开白色小花的一种结荚比黄色的肥硕短厚，苏北人叫它 “肥皂荚子”，不但除垢下泥快，而且可以预防皮肤敏感。 （《肥得籽儿、刨花、皂荚》）
某岁，我有事去泰县，临近泰县境内有一小镇中宝庄②，当地有樊徐两大族，几乎每年都举行斗牛一次。胜方可先引河水灌溉农田。我既然赶上这样的盛会，自然不肯错过，跟着大家前去随喜。斗牛共分三场，以体重相同者列为一组，由小牛而大牛，牛背除了银饰彩仗，身帔鞮鍪，双角各绑鞞 尖刀。每只牛都尽量装扮得雄武华丽，最后主斗之牛除有氍裹身，并有紫缰鲽带盛饰增丽，让人一看就知是主斗的牛只。双方牛只对阵，先用利角互相刲触，继之以暗藏利韄身上鞮鍪，互相扑击，牛只遇有过分凶悍牛只，三五回合即能将对手裂腹刲脰，肠肚外流。胜方当场欢呼设宴款客庆功，负方只有垂头丧气率众黯然者退。据闻，徐府已连胜三年，为了维持颜面关系，给牛的制装费即耗去大洋六七百元，宴客花费尚不在内。据看过西班牙斗牛者谈，目前西班牙斗牛已列为观光客主要节目，真假互见，实在不如中宝庄看斗牛凶猛刺激也。 （《泰县斗牛·凶猛刺激》）
唐鲁孙流畅的笔端，一切都是那么鲜活生动，即如情景再现，挥之难去。而 《老古董》中的 《姑且妄言狐仙事》，看似一则扑朔迷离的“民间传说”，但随着唐鲁孙不经意的笔锋游走，却道出了民国泰州的点滴历史和具实的市井风貌：
抗战之前，先祖跟友人在苏北合伙经营的盐栈，泰县分栈，房廊交疏，颇饶雅韵。抗战期间，停止营业，就被敌伪军政吏胥霸占，隔栋截柯，据为公馆了。民国三十五年春天，笔者循里下河，把兴化、东台、泰县几处分栈收回，住在泰县盐栈正房西厢三间，有人跟我说，这正厅西厢屋宇虽然幽静宽，可是听说住有狐仙，一直空闲无人敢住。我因花厅、书房、客座均在，商请现住人限期腾让，尚未到期，不得已只好设榻西厢了。泰县电灯厂因发电量不足，每晚十二时后即不供电，为了夜间入厕方便，床前放一方凳，照燃一盏煤油灯，捻到最小光度，起床时再行捻亮。有一晚睡至深夜忽然听到耳边鼾声大作，西厢前后虽然房廊交错、屋宇迂回，但均未住人，何来鼾声。于是起身将灯拧亮，发现鼾声来自床下，迨弯腰探视，在衣柜下露出毛茸茸、肥硕硕，又黑又亮一段狐尾，上半身则在床下，其巨大可想。惊慌无计之下，只有反身上床，塞紧床帘蒙头大睡，从此每夜必来，久而久之习以为常，人狐相安，各不相扰。笔者因事有宁沪之行，拟请老友陈仲馨代为看屋，渠意颇犹豫，乃子普沅少年气盛，自当奋勇愿代看屋。哪知他睡了一夜，第二天清晨起身，皮鞋忽然不见，等拿来另一双鞋穿上，原穿皮鞋分挂帐钩左右。渠放在桌上呢帽，也由覆而翻，中有狐粪，此后再也不敢给我看屋了。
陈仲馨兄家住西仓街一酱园后进，也是一幢老屋，抗战期间，亦发现狐踪，堆置柴草小房，忽然发现草堆着火，眼看火势熊熊，已成燎原之势，急往灌救，居然毫无燃烧残痕，种种怪异不一而足。于是设坛扶乩，给人决疑定难，并且不时临坛吟诗，香火鼎盛。他虽深以为苦，可是也莫奈之何。日军进犯泰县，扬言即将派机轰炸，有人叩询吉凶休咎，坛示 “佛当其咎”，大家均不了解，等敌机骚扰去后，全城房舍人畜均告无恙。不过庵观寺院神祇佛祖金身塑像，多多少少都受了一些损害，因此伪军驻泰的军事长官李长江，还亲自到陈府上供拈香仰达天麻呢！笔者是民国三十五年春节，回到泰县整理善后的，与陈仲馨兄久别重逢，自然彼此都有说不完的话题。据他说自从胜利还都，岁尾年头，狐仙降坛留四句诗是 “卅五春回后，元宵月正圆，登楼崇武帝，莫作等闲观。”从此坛忽寂然，似已飘然远隐。我问陈兄此地有无关帝庙，他说此地关家墩子有座关帝庙，碧殿丹垣，雄伟壮阔。我说你家狐仙，可能移驾关帝庙了。有一天我们信步到东坛场，听野台子京剧，经过关帝庙，进庙瞻礼随喜。在一间重檐四垂的阁楼里，它的旧房客大仙爷已经顶起香火，有若干人在那里焚香顶礼，求丹问卜异常热闹了。以上几件事都是笔者亲自经历，一直到现在，想起来仍然觉得在可能不可能之间。您若不信，就算姑妄言之，您就姑妄听之吧！
唐鲁孙谈吃——活色生香。唐鲁孙对自己的民国泰州生活，着墨最多的，自是谈 “泰州吃”， 《天下味》中的两则记述，可谓对 “泰州吃”的两个 “天下之最”定了调子。
苏北里下河一带，素以河蟹闻名，泰县近郊，有个地方叫忠宝庄③，溪流纷歧，景物腴奇，所产大蟹，肥腴鲜嫩不亚于阳澄湖的名产。当地渔民把大蟹一雄一雌，用草绳扎紧，除去绳索上秤一称，正正老秤十六两叫作对蟹，这种对蟹尤为名贵。当地有家酱园叫德馨庄，用当地泡子酒做醉蟹，一坛两只膏足黄满，浓淡适度，绝不沙黄，下酒固好，啜粥更妙。当年驻节维扬的一位将军，只要到兴化泰县东一带巡视防务，必定下榻泰县名刹光孝寺。那时，笔者在泰县下坝经营一所盐栈，只要碰上吃熬鱼贴饽饽，这位天津老乡，必定赶来饱餐一顿津沽风味。看见栈里有忠保庄的醉蟹，还要带两坛子回去下酒。有一次德馨的陈老板到泰县收账，正好这位将军在盐栈吃贴饽饽，他想求将军赐墨宝。将军醉饱之余，逸兴大发，盐栈有纸有笔，将军立刻提笔写了： “东篱菊绽，海陵 （泰县原名海陵）蟹肥，洋河高梁，你醉我醉！”一张条幅。 （《蟹话》）
当年扬镇一带吃早茶叫一客脆鳝，堪称物美价廉。鱼一端上来堂倌用草纸合起来双手一压，拿来下酒，真是迸焦酥脆、咸淡适口。扬镇一带最讲究吃干丝的，十来岁的孩子们到面茶馆当学徒，第一件事是学切姜丝干丝，等练到切出来姜丝干丝长短整齐划一，细而且长才算及格。干丝吃法分干拌干丝、煮干丝两种，如果是熟不拘理、天天见面、不分彼此的熟朋友一块进茶馆，多半是拌个干丝算了。倘若是请比较场面的朋友去吃茶，主人为了表示诚敬，一定说煮个干丝。客人总要让请主人不必客气，还是烫个干丝吧！这是宾主一种礼让的客套。天天上茶馆熟客，都是认地方的，不会每天换的。因此堂倌一看跟茶客都熟极了，某爷今日请的客人是生脸色，干丝往上一端，背后还端一小碗三合油，再往干丝上一浇，表示请客的主人吃得开，跟柜上有交情，多加佐料就是替主人家做面子啦。
谈到吃烫干丝主要的是浇头。讲到浇头花式可多了，什么火腿浇、鸡丝浇、笋丝浇，差不多下河各处茶馆个个都有拿手。其中笔者最欣赏的是鸡皮浇，专挑薄而不挂肥油的鸡皮来做，芳而不濡，腴而不腻。扬州富春花局的鸡皮干丝算是绝了。至于脆鳝浇以笔者吃过的来说，那要算泰州的 “一枝春”首屈一指。叫一份过桥脆鳝，一半拿来下酒，剩下的拌干丝，等饺面点心吃完，鳝鱼依旧酥松爽脆，一点不软不皮。扬州金魁园也是以脆鳝出名的，可是对一枝春的脆鳝历久仍酥，也是自愧不如。虽然派人专程到泰县一枝春去偷学，可是炸出来的脆鳝，始终松脆有所不如。有人说泰县的鳝鱼 （又叫长鱼）特别肥嫩，肉紧而细，所以炸透后又酥又脆，不容皮软，这理由是否正确，就不得而知了。不过在泰县吃脆鳝拌干丝，比别处好吃确实是不争的事实。 （《脆鳝·干丝》）
注：
①泰县：民国时期，泰州市称泰县。
②③中宝庄、忠保庄：即兴化中堡庄。
