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(张怀群)中国小吃·灌肠 《泾川小吃录》78

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(张怀群)中国小吃·灌肠 《泾川小吃录》78

形圆得不能再圆,皮薄得不能再薄的香喷喷软绵绵的苫盘菜,总能逗引起陇籍人的“鲈鱼之思”,热念家乡故土。
    两头扎着,弯弯曲曲的盘在那里,如蛇如龙,形给人无尽的食欲的引诱,看不够的还是它的横切面,只有切开才显出圆圆的白边,里面有一幅山水画,其纹路脉络分明是精心安排过的,一幅与一幅不重复。小时候总迷信它为什么这么圆,是捏的还是削的,二是这圆片上图案的奇特瑰丽,因此与灌肠本身无关的微妙细节使童年以至成人之前的多少年里,还尊重儿时感性认识的神秘性而不愿揭开谜底。
    谁不说我的家乡好,谁不说天下最好吃的东西在故乡,故乡的所有吃物都和亲人一样,不论长得丑陋或一般或出众,首先有亲近感血缘感骨肉感,尽管他们或显得粗糙,或少盐缺醋,但无吃人家的饭无嗟来之食寄人篱下之感。人家的饭菜总要被潜意识挑剔一番审视一通,对自家定型的食物格局模式,哪怕只有一次也不去作结论和批评,它是合理的,合理得如同父老乡亲兄弟姐妹的五官或五官上的一颗黑痣一道疤痕,经得起任何人的品吃。我们都到过四川,四川的香肠名符其实,应该说那才是真正意义上的香肠,肠里灌的全部是瘦猪肉,且有腊味,一年四季都有,但毕竟是川味的香肠,与它比较,陇东泾川灌肠的独到之处就更为显明了,它永远不会被人感到多余,它物尽其用,就地取材,节俭作为主题,朴素作为本色,不甚精美却高雅不俗,其山水画的切面亮晶晶的外表,本身就包含着诗情画意。
    灌肠又叫血肠,是把猪血灌进猪大肠蒸熟切成薄片而食。一般人家还真的做不了这食物,过年不杀猪的农家同样无此念想,家道好人缘好人财两旺的人家几乎把所有小吃都能做出来,小吃做的多少好坏又确确实实是家道好人缘好坏的唯一标志。现在看来,只有富裕之后才有产生饮食艺术的坚实基础,小吃好比是农家雄厚的经济基础之上的上层建筑。
    腊月二十三以后,杀了喂了一年的土猪,不是瘦肉型,也不是白猪,多是个头不大滚圆瓷实的黑色克郎猪,杀猪时的猪叫声唬人,但小孩没有一个愿错过观赏这惊心动魄的一幕。一刀插进去,猪血如小溪一般涌出来,涌满一盆或半桶。冬天脸蛋爱皴的男孩,老奶奶就用双手掬了血抹在脸上,立时成了红脸关公,等一个时辰后洗去血脸就光了,孩子们从此对血不过敏不害怕。洗肠子不是容易的,翻肠子更使人无头绪,但只见杀猪人快快的那么一柞一柞地捋了过去,又捋过来,中间插着一根长竹管。用茶壶装了热水灌进去,一时间成一堆弯曲着的活过来的肠子。这事多是老实肯吃力干什么都有窍道的小伙子去做,高挽着袖子,双手在数九天气里冻得红扑扑的,指头如胡萝卜,他们的嘴里喷出的热气却是白生生的。
    夜里或次日夜里,女人们就忙了,早已准备好的荞面掺入血中,兑上开水,把花椒大香等调合放足,盐必须尝得着,切非常多的葱花,烧很多的清油泼后撂入,其汤汁状以勺扬起来畅快流淌为宜,要把它灌进肠子里很难,一头用麻坯扎死,在另一头口上灌,没技术撑不开圆口,灌了半天还灌在盆里,搭上漏斗最美,多半总借不到一只漏斗。一边灌一边翻动,长长的肠子在案上形成弯曲状,一点一点恢复起来,直到血灌完,肠灌完,或纵横折拐或盘绕成一个大圆入笼去蒸。
    一副血肠足足吃一个正月,尤以三十晚上的地位最重要,还要比手艺高下。灌得好的是荞面兑的合适,味调的好,吃起来永远不是硬梆梆的如嚼木渣,而是松软绵酥,葱花与血与荞面混合的荃味,大大超过肥肉片的香。那切成极薄的片,那图案是血的脉络和葱花纹的再现,外面一层薄如蝉衣的白皮,亮晶晶的,总怕破了就是不破,确实成了艺术品。它尽管用来苫凉盘,下面尽可以藏肉掩菜,不规则不整齐的杂碎蔬菜有了遮盖,上面一片一片的圆血肠那么摆成多种图案,使碟子立马盛出了年饭的艺术性。老人腮帮一下子缩了进去,此时最爱吃此物,一次夹三四片,蠕蠕着吃尽了年的全部气息和自家所产肥肉的自豪韵味,孩子见肥肉想吃,瘦肉也想吃,但不是太腻就是嚼不动,灌肠成了抢着吃的三十晚上忘不掉的好东西。正月里,每天来了客人,苫盘时它才出现,它和台前站的明星一样,总让人永远记住了它而忘了更好吃的实惠饭食。今日的火腿肠,其皮不是真肠子,灌肠是它的根它又失去了灌肠的味。
    过年,只要杀猪就有灌肠,不过年过事时也有杀猪的,这事上也就有了灌肠,凉盘都用它苫。但是,干家万户,干差万别,只有杀猪的人家有肠有血做得起它,不杀猪的能买到肠子买不到血,也就干脆不买肠子。集市上总有一盘一盘的整幅血肠摆在那里,让孩子们嘴馋得咽上涎水匆匆被大人拉着走过,最后哭着让被动的大人领回来,卖者一节一节切下来零售给孩子们去尝。

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泾川猪血灌肠

过年,只要杀猪就有灌肠,不过年过事时也有杀猪的,这事上也就有了灌肠,凉盘都用它苫。--关中无此俗。麟游倒有血面务条!

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