张怀群

台湾近20年来来过上千个西王母朝圣团，团员多是中老年女性，对母娘的虔诚，令任何人都受感动。她们来泾川，印象深刻的记忆之一是泾川炒面，以泾川宾馆料理的为主。宾馆门口的西北香，也叫西北脏，脏又香的炒面，还有完颜人开的同心饭馆和农贸市场里史姓人领头的几家面馆的炒面，原来饮食服务公司北门饭店的炒面代表了上世纪整个70、80年代的泾川炒面水平。
  泾川炒面非平凉炒面的表现形式，都是炒面，味不同，吃时心情就不一样，感受就特别。到大连、三亚、深圳、昆明抢改革开放机遇的转业军人、书商、制造商，房地产商和公务员，回家或出差到平凉了，专门开车到泾川北门寻找当年的炒面，去呼噜噜抛下去一大碗。炒面的面要调得软硬适中，揪成剂子，蘸上油，在手心里紧搓成半尺多长的香肠粗的棒儿，一层层摞过去，随着食者到来，店小二的叫声响起，抓起一个棒儿双手在案上滚，越滚越细越长，面条型已显，又人中间往两头滚，实际是搓，搓至一案板长了，抓起两甩，铅笔粗或粗于铅笔的一长条面在胳膊上搭起，往往并行搓3根面条儿，双手6个指头活灵活现地揪，一揪揪出一寸多长的面节，甩入沸腾的面汤中，几个白案青年男女同时揪，点3次水，捞在筛子里，用龙头水冲下去，面条各自独立地等待着。
   炒勺与铁勺哐地响一下，一勺菜籽油倒入，葱花和红的或青的辣椒环儿进入，点几滴酱油，待辣子香味丰富了，入大肉丝猛炒，倒入芹菜蒜苔节或洋葱片、葫芦节、笋节、包菜丝，或豆角丝，茄子片，少许胡萝卜节，或豆腐节、黄花节，少许木耳、粉条，西红柿切碎最后下锅，入什么蔬菜以季节变化以最便宜的菜为主，但很少用洋芋，洋芋太容易糊，泾川人吃洋芋只是吃一种菜的品种，而非顿顿非吃不可。炒菜在空中跳着，火苗燃着了菜，翻两下，铁勺快快地点水一般倒入盐水、调合水、盐味精之类，抓起笊篱，搂满面节倒入，又翻几翻炒勺，面就好了。若吃鸡蛋炒面，两个鸡蛋炒了，再炝葱花、炒菜后倒面。
  这面比平凉炒面粗、短，不放粉条，面粗使你知道是在吃炒面节而非炒饸饹，也不是外地把阳春面、机器面、米线也炒，兰州新疆炒的是面片，泾川这如铅笔粗的面条寸节，其柔、结实、浸透炒菜汤汁的综合之香，配上和面的长短相当的各种菜节和肉丝，形、长度不矛盾。上了桌，不调醋最好吃，调足油泼辣子、大蒜瓣就着，在烫中品香，在嚼出面的结实中过面瘾，吃出一派果断劲，一大碗饱大半天，属于结实饭。